Wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Câu hỏi trắc nghiệm về rau quả và dinh dưỡng

Total questions: 102

Worksheet time: 51mins

Name
Class
Date
1.

Nhóm vitamin nào sau đây là vitamin hòa tan trong dầu?

a)

Vitamin B, C

b)

Vitamin A, D, E, K

c)

Vitamin B1, B6, B12

d)

Vitamin C, E

2.

Ảnh hưởng của cellulose trong quá trình chế biến rau quả là:

a)

Làm rau mềm nhanh khi nấu

b)

Làm rau cứng, dai, khó mềm

c)

Tạo vị ngọt cho rau

d)

Làm tăng độ nhớt của dịch rau

3.

Chất xơ trong thực phẩm bao gồm các hợp chất nào sau đây?

a)

Tinh bột, đường

b)

Protein, lipid

c)

Cellulose, hemicellulose, pectin, lignin

d)

Acid hữu cơ, khoáng

4.

Pectin trong rau quả tồn tại chủ yếu ở dạng:

a)

Pectin hòa tan và lignin

b)

Protopectin và pectin hòa tan

c)

Cellulose và hemicellulose

d)

Protopectin và cellulose

5.

Protopectin chuyển thành pectin hòa tan là do tác dụng của:

a)

Ánh sáng và oxy

b)

Nhiệt độ thấp và pH cao

c)

Acid, enzyme và nhiệt

d)

Lipid và khoáng

6.

Ảnh hưởng chính của pectin hòa tan trong rau quả là:

a)

Làm rau cứng và dai

b)

Tạo màu sậm cho sản phẩm

c)

Tạo độ nhớt, tạo gel, làm mềm mô rau quả

d)

Làm giảm khả năng tiêu hóa

7.

Hợp chất nào sau đây không phải gluxit?

a)

Tinh bột

b)

Cellulose

c)

Protein

d)

Đường glucose

8.

Phản ứng Maillard (melanoidin) là phản ứng giữa:

a)

Đường khử và lipid

b)

Đường khử với acid amin hoặc protein

c)

Lipid với protein

d)

Acid hữu cơ với khoáng

9.

Mục đích của việc hạn chế phản ứng Maillard trong chế biến thực phẩm là:

a)

Tăng mùi thơm và màu đẹp

b)

Tránh sậm màu, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị không mong muốn

c)

Tăng độ giòn cho thực phẩm

d)

Kéo dài thời gian bảo quản

10.

Yếu tố nào sau đây làm giảm tốc độ tạo melanoidin?

a)

Nhiệt độ cao

b)

pH trung tính

c)

Độ ẩm cao

d)

Nhiệt độ thấp, pH thấp, độ ẩm thấp

11.

Axit tataric còn gọi là:

a)

Axit táo

b)

Axit nho

c)

Axit lactic

d)

Axit chanh

12.

Hàm lượng polyphenol trong rau quả:

a)

Cao

b)

Không đáng kể

c)

Nhỏ nhưng có hoạt tính sinh học cao

d)

Không có

13.

Chlorophyll bị phá hủy mạnh trong môi trường:

a)

Kiềm

b)

Trung tính

c)

Acid

d)

Yếm khí

14.

Enzym bền nhiệt nhất là:

a)

Amylase

b)

Protease

c)

Catalase

d)

Lipase

15.

Màu tím của quả nho do:

a)

Chlorophyll

b)

Carotenoid

c)

Anthocyanin

d)

Flavonoid

16.

Fitonxit là:

a)

Vitamin

b)

Enzyme

c)

Chất kháng sinh tự nhiên do thực vật tiết ra

d)

Hormone

17.

Phản ứng caramen xảy ra mạnh nhất ở:

a)

<100°C

b)

120°C

c)

140°C

d)

160–180°C

18.

Đường ngọt nhất là:

a)

Glucose

b)

Sucrose

c)

Fructose

d)

Lactose

19.

Axit malic còn gọi là:

a)

Axit táo

b)

Axit nho

c)

Axit chanh

d)

Axit lactic

20.

Giống dứa có kích thước quả trung bình lớn nhất:

a)

Queen

b)

Cayenne

c)

Spanish

d)

Smooth

21.

Ăn đủ rau quả giúp phòng bệnh mãn tính do:

a)

Giàu năng lượng

b)

Cung cấp chất xơ, vitamin, chất chống oxy hóa

c)

Ít nước

d)

Dễ tiêu

22.

Khuyến nghị WHO/FAO về tiêu thụ rau quả là:

a)

≥200 g/ngày

b)

≥300 g/ngày

c)

≥400 g/người/ngày

d)

≥500 g/ngày

23.

Rau quả là thực phẩm:

a)

Giàu đạm

b)

Giàu lipid

c)

Giàu vitamin, khoáng, chất xơ, năng lượng thấp

d)

Giàu tinh bột

24.

Xu hướng nhu cầu sản phẩm rau hiện nay:

a)

Giảm

b)

Không đổi

c)

Ngày càng tăng

d)

Chỉ tăng rau tươi

25.

Biểu bì thực vật chứa:

a)

Cellulose

b)

Cutin

c)

Sáp

d)

Tất cả các đáp án trên

26.

Hàm lượng nước trung bình trong rau quả:

a)

50–60%

b)

60–70%

c)

70–80%

d)

80–95%

27.

Hàm lượng cellulose trong rau khoảng:

a)

0,1–0,5%

b)

1–3%

c)

5–7%

d)

>10%

28.

Sợi cellulose trong vỏ quả liên kết nhờ:

a)

Lignin

b)

Protein

c)

Hemicellulose và pectin

d)

Tinh bột

29.

Vitamin C có thể mất mát khi chế biến tới:

a)

5–10%

b)

10–20%

c)

30–70%

d)

<5%

30.

Nhóm vitamin bị tổn thất nhiều nhất là:

a)

Vitamin tan trong dầu

b)

Vitamin tan trong nước

c)

Vitamin A

d)

Vitamin K

31.

Đóng hộp giữ chất lượng lâu dài do sử dụng:

a)

Bao bì thủy tinh

b)

Thanh trùng/tiệt trùng + bao bì kín

c)

Chất bảo quản

d)

Đông lạnh

32.

Quả nước đường thanh trùng ≤100°C vì:

a)

Ít nước

b)

pH thấp

c)

Nhiều đường

d)

Ít vi sinh vật

33.

Đồ hộp rau tự nhiên phải thanh trùng >100°C vì:

a)

Nhiều đường

b)

pH cao

c)

Ít nước

d)

Nhiều vitamin

34.

Ở pH <4,5 vi sinh vật không phát triển là:

a)

E.coli

b)

Salmonella

c)

Clostridium botulinum

d)

Nấm men

35.

pH<4.5pH<4.5 được sử dụng để:

a)

Tăng màu

b)

Giảm yêu cầu nhiệt thanh trùng

c)

Tăng độ ngọt

d)

Tăng độ nhớt

36.

Mục đích chọn lựa nguyên liệu là:

a)

Tăng khối lượng

b)

Loại bỏ nguyên liệu hư hỏng

c)

Tăng độ ngọt

d)

Giảm nước

37.

Mục đích phân loại nguyên liệu:

a)

Giảm chi phí

b)

Đảm bảo đồng đều kích thước, chất lượng

c)

Tăng độ chua

d)

Tăng thời gian bảo quản

38.

Mục đích rửa nguyên liệu là:

a)

Làm đẹp

b)

Loại bỏ đất cát, tạp chất, VSV

c)

Tăng mùi

d)

Tăng dinh dưỡng

39.

Nước rửa nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn:

a)

Nước giếng

b)

Nước mưa

c)

Nước ăn uống

d)

Nước ao

40.

Biện pháp làm sạch bề mặt nguyên liệu khi rửa:

a)

Ngâm

b)

Phun tia nước

c)

Chải cơ học

d)

Tất cả các đáp án trên

41.

Bóc vỏ bằng nước/hơi nóng thích hợp cho:

a)

Khoai

b)

Chuối

c)

Cà chua, đào

d)

Dưa leo

42.

Chà tách vỏ–hạt thích hợp cho:

a)

Cà chua

b)

Ổi

c)

Xoài

d)

Tất cả các đáp án trên

43.

Mục đích công đoạn chà là:

a)

Tăng độ ngọt

b)

Tách vỏ, hạt, làm mịn

c)

Diệt VSV

d)

Tạo màu

44.

Đồng hóa nhằm:

a)

Làm khô

b)

Phân bố đều các phần tử

c)

Tạo mùi

d)

Giảm độ chua

45.

Biện pháp làm tăng hiệu suất ép là:

a)

Gia nhiệt

b)

Xử lý enzyme pectinase

c)

Làm lạnh

d)

Bổ sung muối

46.

Muốn nâng cao hiệu suất ép cần:

a)

Phá vỡ cấu trúc mô

b)

Tăng đường

c)

Giảm nước

d)

Tăng pH

47.

Tốc độ lắng phụ thuộc vào:

a)

Kích thước hạt

b)

Độ nhớt

c)

Chênh lệch khối lượng riêng

d)

Tất cả các đáp án trên

48.

Tốc độ lắng khi ly tâm phụ thuộc nhiều nhất vào:

a)

Thời gian

b)

Tốc độ quay

c)

Nhiệt độ

d)

pH

49.

Chất trợ lọc gồm:

a)

Than hoạt tính

b)

Đất tảo cát, perlit, cellulose

c)

Cát sông

d)

Gelatin

50.

Tốc độ lọc phụ thuộc lớn nhất vào:

a)

Áp suất

b)

Nhiệt độ

c)

Độ dày và cấu trúc lớp lọc

d)

pH

51.

Mục đích KHÔNG đúng của chần là:

a)

Bất hoạt enzyme

b)

Giữ màu

c)

Tiêu diệt hoàn toàn VSV

d)

Làm mềm mô

52.

Mục đích KHÔNG đúng của cô đặc nước quả là:

a)

Giảm thể tích sản phẩm

b)

Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

c)

Tăng hàm lượng chất khô

d)

Tạo thuận lợi cho bảo quản

53.

Thiết bị cô đặc chân không cho phép:

a)

Cô đặc ở nhiệt độ cao

b)

Cô đặc ở nhiệt độ thấp, hạn chế biến đổi chất lượng

c)

Cô đặc nhanh nhưng làm sẫm màu

d)

Chỉ dùng cho sản phẩm có pH cao

54.

Tăng tỉ lệ cái 10–30% nhằm đảm bảo:

a)

Tăng độ ngọt

b)

Đạt tỉ lệ cái yêu cầu sau xử lý nhiệt

c)

Tăng độ chua

d)

Giảm hao hụt nước

55.

Bài khí đồ hộp được thực hiện bằng cách:

a)

Làm lạnh nhanh

b)

Gia nhiệt trước khi ghép nắp hoặc hút chân không

c)

Bổ sung khí trơ

d)

Để hở nắp

56.

Chế độ thanh trùng phải đủ để:

a)

Giữ màu đẹp

b)

Tiêu diệt VSV gây hư hỏng và đảm bảo an toàn

c)

Giữ vitamin tối đa

d)

Tăng độ ngọt

57.

Bao bì ảnh hưởng đến thanh trùng do:

a)

Màu sắc bao bì

b)

Khối lượng bao bì

c)

Khả năng truyền nhiệt khác nhau

d)

Hình dạng nhãn

58.

Làm nguội sau thanh trùng nhằm:

a)

Tăng mùi vị

b)

Ngăn chín tiếp, hạn chế biến chất

c)

Tăng độ chua

d)

Tăng thời gian gia nhiệt

59.

Bao ôn đồ hộp nhằm:

a)

Kéo dài thời gian bảo quản

b)

Phát hiện đồ hộp hư hỏng trước khi xuất xưởng

c)

Tăng chất lượng cảm quan

d)

Giảm chi phí

60.

Nhiệt độ bảo quản giúp duy trì chất lượng tốt nhất là:

a)

0–5°C

b)

10–15°C

c)

15–20°C

d)

>30°C

61.

Hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật được phát hiện qua:

a)

Mất màu

b)

Phồng hộp, xì, mùi lạ, nước dục

c)

Khô sản phẩm

d)

Giảm thể tích

62.

Axit lactic có tác dụng ức chế:

a)

Nấm men có lợi

b)

Vi sinh vật thối rữa và gây bệnh

c)

Vi khuẩn lactic

d)

Nấm mốc

63.

Axit lactic hạn chế hoạt động của:

a)

Vi khuẩn lactic

b)

Vi khuẩn butyric và vi khuẩn thối

c)

Nấm men rượu

d)

Xạ khuẩn

64.

Nhiệt độ thích hợp nhất cho muối chua rau là:

a)

10–15°C

b)

15–20°C

c)

20–30°C

d)

>40°C

65.

Nhiệt độ tối ưu cho nhiều vi sinh vật lactic là:

a)

15–20°C

b)

20–25°C

c)

25–30°C

d)

30–37°C

66.

Lactobacillus spp thuộc nhóm:

a)

Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc

b)

Vi khuẩn yếm khí bắt buộc

c)

Vi khuẩn yếm khí tùy nghi

d)

Vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối

67.

Trong điều kiện không có oxy, vi sinh vật lactic:

a)

Bị ức chế

b)

Không phát triển

c)

Phát triển mạnh và tạo axit lactic

d)

Chết nhanh

68.

Lớp váng trắng trên nước dưa muối do:

a)

Vi khuẩn lactic

b)

Nấm mốc

c)

Nấm men màng

d)

Xạ khuẩn

69.

Vi sinh vật gây váng trắng thuộc nhóm:

a)

Nấm men hiếu khí

b)

Vi khuẩn yếm khí

c)

Nấm mốc yếm khí

d)

Vi khuẩn hiếu khí

70.

Vi sinh vật gây váng trắng có khả năng:

a)

Sinh axit lactic

b)

Oxy hoá axit lactic làm giảm độ chua

c)

Sinh cồn

d)

Tạo khí CO2

71.

Biện pháp hiệu quả nhất để tránh váng trắng là:

a)

Thêm đường

b)

Giảm muối

c)

Đậy kín, giữ rau ngập hoàn toàn trong nước muối

d)

Khuấy thường xuyên

72.

Axit chủ yếu trong rau muối chua là:

a)

Axit acetic

b)

Axit malic

c)

Axit citric

d)

Axit lactic

73.

Rau muối chua bảo quản được lâu chủ yếu do:

a)

Hàm lượng muối cao

b)

pH thấp và môi trường yếm khí

c)

Nhiệt độ thấp

d)

Ít nước

74.

Nồng độ muối thích hợp cho muối chua ăn ngay là:

a)

1% NaCl

b)

2–3% NaCl

c)

4–5% NaCl

d)

6–7% NaCl

75.

Nồng độ muối ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và E.coli là:

a)

2–3% NaCl

b)

3–4% NaCl

c)

5–6% NaCl

d)

>7% NaCl

76.

Hàm lượng axit lactic ức chế mạnh vi sinh vật là:

a)

0,1–0,3%

b)

0,3–0,5%

c)

0,7–1,0%

d)

>1,5%

77.

Muối dưa chuột trong thùng nhỏ tốt hơn vì:

a)

Ít tốn muối

b)

Toả nhiệt nhanh, lên men đều

c)

Ít tốn công

d)

Giữ màu xanh lâu

78.

Thể tích thùng thích hợp để giảm hao hụt khối lượng là:

a)

>100 lít

b)

Thùng lớn

c)

Thùng nhỏ đến trung bình (20–50 lít)

d)

Không quan trọng

79.

Lên men lactic trong điều kiện kín giúp:

a)

Tăng oxy

b)

Hạn chế VSV hiếu khí, tăng tạo axit lactic

c)

Giảm độ chua

d)

Tăng độ ngọt

80.

Rượu vang ngọt là rượu vang:

a)

Có độ cồn cao

b)

Giàu tannin

c)

Còn lại nhiều đường dư sau lên men

d)

Không có đường

81.

Rượu vang chát là rượu vang:

a)

Nhiều đường

b)

Giàu tannin

c)

Ít polyphenol

d)

Nhạt vị

82.

Rượu vang nặng là rượu vang:

a)

Có mùi mạnh

b)

Có hàm lượng cồn cao

c)

Có màu sẫm

d)

Có nhiều bã

83.

Loại vang không tách bã trước lên men là:

a)

Vang trắng

b)

Vang hồng

c)

Vang đỏ

d)

Vang sủi

84.

Làm nhỏ nguyên liệu nho có thể bằng:

a)

Cắt

b)

Xay

c)

Nghiền, ép, chà

d)

Đông lạnh

85.

Phương pháp hiệu quả nhất cho vang đỏ là:

a)

Ép mạnh

b)

Nghiền – đập vỏ quả nhưng không làm nát hạt

c)

Chà nhuyễn toàn bộ

d)

Ép sau lên men

86.

Xông SO2 vào dịch nho ép nhằm:

a)

Tạo màu

b)

Diệt VSV tạp và chống oxy hoá

c)

Tăng độ ngọt

d)

Tạo độ cồn

87.

Lượng SO2 dùng cho nho tốt (không thối) là:

a)

10–20 mg/L

b)

20–30 mg/L

c)

30–50 mg/L

d)

>100 mg/L

88.

Lượng SO2 để bảo quản dịch quả trên 6 tháng là:

a)

30–50 mg/L

b)

50–80 mg/L

c)

100–150 mg/L

d)

>200 mg/L

89.

Loại SO2 khỏi dịch quả bằng cách:

a)

Lọc

b)

Sục khí, gia nhiệt, khuấy

c)

Thêm đường

d)

Làm lạnh

90.

pH thích hợp cho lên men rượu vang là:

a)

2,0–2,5

b)

2,5–3,0

c)

3,0–3,5

d)

>4,0

91.

Yêu cầu KHÔNG dùng để chọn nấm men là:

a)

Lên men mạnh

b)

Chịu cồn tốt

c)

Sinh nhiều axit bay hơi

d)

Tạo hương dễ chịu

92.

Giai đoạn cần cung cấp oxy cho nấm men là:

a)

Lên men chính

b)

Lên men phụ

c)

Giai đoạn sinh trưởng đầu

d)

Giai đoạn ổn định

93.

Lên men phụ nâng cao chất lượng rượu vang vì:

a)

Tăng độ cồn

b)

Giảm độ chua, tạo vị dịu

c)

Tăng đường

d)

Tăng màu

94.

Nhiệt độ tối đa cho lên men vang đỏ là:

a)

20°C

b)

25°C

c)

30°C

d)

35°C

95.

Nhiệt độ tối đa cho lên men vang trắng là:

a)

15°C

b)

18°C

c)

20°C

d)

25°C

96.

Mật độ nấm men gieo ban đầu thích hợp là:

a)

10^4 tế bào/mL

b)

10^5 tế bào/mL

c)

10610^6 – 10710^7 tế bào/mL

d)

10^{8} tế bào/mL

97.

Leuconostoc thuộc nhóm:

a)

Vi khuẩn axetic

b)

Vi khuẩn lactic

c)

Nấm men

d)

Nấm mốc

98.

Làm trong rượu vang có thể bằng:

a)

Lắng, lọc

b)

Chất trợ lắng

c)

Bentonite, gelatin

d)

Tất cả các đáp án trên

99.

Tách và làm trong nhanh dịch quả nhằm:

a)

Tăng độ ngọt

b)

Tránh oxy hoá và nhiễm vi sinh vật

c)

Tăng màu

d)

Tăng cồn

100.

Bổ sung axit cho dịch quả khi:

a)

pH thấp

b)

Độ chua cao

c)

pH cao, độ chua thấp

d)

Nhiều đường

101.

Hàm lượng cồn đạt được khi lên men rượu vang thường là:

a)

5–7% (v/v)

b)

7–9% (v/v)

c)

9–14% (v/v)

d)

>15% (v/v)

102.

Biện pháp khắc phục vang bị chua do vi khuẩn axetic là:

a)

Bổ sung đường

b)

Tăng oxy

c)

Loại oxy, bổ sung SO2, lọc/tiệt trùng

d)

Giảm SO2

Similar Resources on Wayground

hay v** l**

102 questions

hay v** l**

quiz

Worksheet

•

University

Triết học 2

105 questions

Triết học 2

quiz

Worksheet

•

University

26101 C3

100 questions

26101 C3

quiz

Worksheet

•

University

chương 56 cnxh

100 questions

chương 56 cnxh

quiz

Worksheet

•

University

Kiến thức về Tim Mạch

101 questions

Kiến thức về Tim Mạch

quiz

Worksheet

•

University

QUIZ ÔN TẬP C1

100 questions

QUIZ ÔN TẬP C1

quiz

Worksheet

•

University

MODUL 1: HIỂU BIẾT VỀ CNTT CƠ BẢN

100 questions

MODUL 1: HIỂU BIẾT VỀ CNTT CƠ BẢN

quiz

Worksheet

•

1st Grade - University

CHỦ ĐỀ ÂM THANH

107 questions

CHỦ ĐỀ ÂM THANH

quiz

Worksheet

•

3rd Grade - University