Font size
Worksheetscncbd&cb
Total questions: 92
Worksheet time: 46mins
Câu 1. Lý do chính cần vi bao dầu gấc giàu carotenoid là gì?
D. Làm đổi mùi dầu gấc
C. Bảo vệ carotenoid nhạy cảm với nhiệt, ánh sáng, oxy và tăng độ ổn định
B. Tăng độ nhớt của dầu gấc
A. Giảm chi phí sản xuất dầu gấc
Câu 2. Carotenoid trong dầu gấc mang lại lợi ích sức khỏe nào sau đây?
A. Chỉ cung cấp năng lượng
B. Chống oxy hóa, hỗ trợ thị lực, tăng cường miễn dịch
C. Chỉ tạo vị ngọt cho thực phẩm
D. Không có vai trò sinh học đáng kể
Câu 3. Phương pháp vi bao dầu gấc bằng sấy phun có ưu điểm nổi bật là:
C. Không gây thất thoát carotenoid ở nhiệt độ cao
D. Không cần vật liệu bao
B. Tạo hạt nhỏ, đồng đều, dạng bột, dễ bổ sung vào sữa, đồ uống, bột bánh
A. Không cần thiết bị hiện đại
Câu 4. Hạn chế chính của phương pháp sấy phun vi bao dầu gấc là:
D. Không sử dụng được whey protein và gum Arabic
C. Dễ làm suy giảm carotenoid do nhiệt độ sấy cao, hạt dễ nứt gãy
B. Không dùng được cho thực phẩm
A. Không tạo được hạt khô
Câu 5. Trong phương pháp vi bao dầu gấc bằng giọt tụ (alginate, chitosan…), ưu điểm quan trọng là:
A. Tạo hạt cực nhỏ dạng nano
B. Bảo vệ tốt chất nhạy nhiệt, phù hợp làm sản phẩm chức năng dạng viên/hạt
C. Không cần dung dịch tạo gel
D. Không phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất
Câu 6. Ứng dụng điển hình của bột dầu gấc vi bao giàu carotenoid trong thực phẩm là:
D. Chỉ dùng làm gia vị tạo mùi
C. Chỉ dùng để chiên rán
B. Bổ sung vào sữa chua, sữa tiệt trùng, bột trộn bánh để tăng màu và giá trị dinh dưỡng
A. Chỉ dùng trong thức ăn chăn nuôi
Câu 7. Khi bảo quản bột dầu gấc vi bao giàu carotenoid, yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát chặt để hạn chế oxy hóa?
A. Tăng tiếp xúc với không khí và ánh sáng
B. Bảo quản ở nhiệt độ càng cao càng tốt
C. Giảm tiếp xúc với oxy, ánh sáng, duy trì nhiệt độ bảo quản thấp, kiểm soát chỉ số PV
D. Không cần quan tâm đến điều kiện bảo quản
Câu 1: Astaxanthin có vai trò chống oxy hóa trong dầu cá chủ yếu nhờ cơ chế nào?
D. Tăng độ tan của tocopherol ở ranh giới dầu – nước.
C. Dập tắt oxy singlet, giúp giảm sự khởi đầu của phản ứng oxy hóa lipid trong môi trường dầu.
B. Cho hydrogen để trung hòa gốc peroxyl (ROO•).
A. Tạo phức với ion kim loại để ngăn phản ứng Fenton.
Câu 2: Tocopherol (Vitamin E) chống oxy hoá chủ yếu thông qua cơ chế nào?
D. Ức chế phản ứng Fenton
C. Tạo phức chelate với ion kim loại
B. Cho nhận electron với carotenoid
A. Cho tặng nguyên tử hydro để trung hoà gốc peroxyl
Câu 3: Công thức nào là công thức tính chỉ số ToTox?
D. ToTox = 2PV + AV
C. ToTox = (PV + AV) ÷ 2
B. ToTox = PV + 2 × AV
A. ToTox = PV × AV
Câu 4: Trong quá trình sản xuất và ổn định dầu cá dùng trong thực phẩm hoặc thực phẩm bổ sung, lecithin thường được kết hợp với các phospholipid để cải thiện tính chất của hệ dầu. Sự phối hợp này thường mang lại lợi ích nào sau đây đối với chất lượng và tính ổn định của dầu cá?
A. Làm tăng tốc độ tạo ra các hợp chất bay hơi gây mùi tanh đặc trưng trong dầu cá.
B. Tăng khả năng phân tán dầu cá vào pha nước, giúp hạn chế hiện tượng tách lớp trong các hệ nhũ tương.
C. Làm giảm khả năng hòa tan của các acid béo omega-3, khiến dầu cá dễ bị kết tinh ở nhiệt độ thường.
D. Gây ra phản ứng kết tụ giữa các giọt dầu, dẫn đến giảm độ ổn định của sản phẩm chứa dầu cá.
Câu 5: Dầu cá thô thu nhận từ quy trình ép thủy lực thường gồm các thành phần nào?
A. Các FFA, phospholipase, nước, DHA, EPA và Omega-3 khác.
B. Các FFA, phospholipase, DHA, EPA và Omega-3 khác
C. Các FFA, phospholipid, DHA, EPA và Omega-3 khác
D. Các FFA, phospholipid, nước, DHA, EPA và Omega-3 khác
Câu 6: Loài cá nào sau đây thường được ưu tiên làm nguồn nguyên liệu cho dầu cá cao cấp nhờ hàm lượng EPA/DHA cao và nguồn từ vùng biển lạnh, tinh khiết?
C. Cá basa (Pangasius bocourti) từ nuôi nước ngọt
D. Cá chép (Carp) từ ao hồ
B. Cá hồi (Salmon) từ Bắc Đại Tây Dương
A. Cá tra (Pangasius) từ sông Mekong
Câu 7: Phương pháp chiết xuất nào sau đây thường được ưu tiên cho dầu cá cao cấp vì giữ được độ tinh khiết cao, giảm tạp chất và ít gây oxy hóa nhất?
A. Ép ẩm (Wet Pressing) ở nhiệt độ cao
B. Chiết xuất bằng dung môi hữu cơ như hexane
C. Chiết xuất siêu tới hạn bằng CO2 (Supercritical CO2 Extraction)
D. Ép lạnh (Cold Pressing) cơ học thông thường
Câu 1. Mục đích chính của công nghệ vi bao dầu tảo chứa DHA là:
D. Tăng màu cho sản phẩm
C. Bảo vệ DHA khỏi quá trình oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản
B. Làm giảm độ nhớt của dầu
A. Làm tăng mùi vị của DHA
Câu 2. Vật liệu bao thường được sử dụng trong vi bao dầu tảo DHA là:
D. Gelatin và dầu dừa
C. Canxi cacbonat và tinh bột
B. Maltodextrin và Gum Arabic
A. NaCl và đường mía
Câu 3. Trong công nghệ vi bao, vật liệu bên trong vi bao, chứa hoạt chất, còn được gọi bằng những thuật ngữ nào?
D. Chất hóa dẻo, polymer hoặc tinh thể
C. Lõi, pha bên trong hoặc chất độn
B. Vỏ, lớp phủ hoặc màng
A. Ma trận, chất mang hoặc chất trơ
Câu 4. Nhóm vật liệu phủ nào có đặc tính là rào cản tốt đối với khí và hơi nước?
D. Gum
C. Protein
B. Carbohydrate
A. Lipid và sáp
Câu 5. Cấu trúc của Cyclodextrin (CD) giúp bao bọc các phân tử dầu tảo như thế nào?
D. Tương tác lưỡng cực-lưỡng cực là lực chính duy nhất trong sự hình thành phức bao gồm.
C. Các gốc glucose liên kết β−(1,4) tạo thành phân tử vòng kín.
B. Cấu trúc hình nón với khoang trong kỵ nước và bề mặt ngoài ưa nước cho phép CD bao bọc phân tử dầu và phân tán tốt trong môi trường nước.
A. Bề mặt ngoài kỵ nước bao bọc phân tử dầu, khoang trong ưa nước giúp phân tán trong nước.
Câu 6. Tại sao cần đồng nhất trước khi sấy phun trong quy trình vi bao dầu tảo?
D. Ổn định các vi nang dầu tảo vừa hình thành
C. Để làm bốc hơi một phần dầu tảo nhằm giảm độ béo trong sản phẩm cuối cùng.
B. Để vô trùng hoàn toàn hỗn hợp trước khi vi bao mà không cần bước xử lý nhiệt khác.
A. Giúp giảm kích thước giọt dầu đến mức mong muốn, giúp tăng hiệu suất vi bao sau sấy
Câu 7. Kích thước của các vi nang sau sấy phun?
D. 0,05 – 0,5 μm
C. 5-5000 μm
B. 50 – 100 nm
A. 5-5000 nm
Câu 8. Hạn chế lớn nhất của dầu tảo giàu DHA khi ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm bổ sung mà công nghệ vi bao cần giải quyết là gì?
D.Điểm nóng chảy cao, khó đưa vào sản phẩm lỏng
C.Dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng và không khí
B. Không tan trong dung môi hữu cơ
A. Khối lượng phân tử quá lớn nên khó hấp thụ
Câu 9. Theo định nghĩa, mục đích chính của kỹ thuật vi bao (microencapsulation) dầu tảo chứa DHA là gì?
D.Giúp DHA dễ dàng bị phân hủy hơn trong cơ thể
C.Làm tăng khối lượng riêng của sản phẩm dầu
B. Tăng cường độ ổn định và bảo vệ DHA khỏi quá trình oxy hóa
A. Giảm độ nhớt của dầu để dễ dàng bơm hút
Câu 11. DHA (Docosahexaenoic Acid) thuộc loại axit béo nào theo cấu trúc chuỗi carbon và độ bão hòa, theo thông tin từ bài thuyết trình?
D.Axit béo không bão hòa đa (PUFA) chuỗi dài (C22:6n−3)
C.Axit béo không bão hòa đa (PUFA) chuỗi ngắn (C18:3n−3)
B. Axit béo không bão hòa đơn (C18:1n−9)
A. Axit béo bão hòa chuỗi dài (C22:0)
Câu 13: Lợi thế lớn nhất giúp nguồn DHA từ vi tảo được đánh giá là vượt trội hơn dầu cá trong ngành dinh dưỡng trẻ em là gì?
D. Nồng độ vitamin tan trong dầu cao hơn, phù hợp bổ sung dinh dưỡng.
C. Dầu tảo có độ tinh khiết cao do nuôi cấy khép kín, hạn chế hoàn toàn ô nhiễm kim loại nặng và không cần bước tinh chế độc tố phức tạp.
B. Tảo tích lũy DHA ở dạng phospholipid, giúp hấp thu dễ dàng hơn.
A. Tỷ lệ EPA trong dầu tảo cao hơn dầu cá nên ổn định tốt hơn trong sữa bột.
Câu 14. Trong tách PUFA bằng phức hợp urê, tại sao PUFA chuỗi dài (như DHA, EPA) nằm trong phân đoạn không tạo phức (NUCF)?
D. PUFA bị xà phòng hóa lại trong dung dịch urê–etanol nên không thể vào pha rắn.
C. PUFA phản ứng với urê tạo amide, làm chúng tan trong nước.
B. Chuỗi dài và nhiều nối đôi làm phân tử khó “nhét” vào mạng tinh thể dạng kênh của urê.
A. PUFA có điểm nóng chảy cao nên dễ kết tinh và tạo phức với urê.
Câu 15. Trong bước tạo nhũ – đồng nhất hóa – sấy phun, yếu tố quyết định nhất để tăng hiệu suất vi bao (encapsulation efficiency) của dầu tảo là gì?
D. Tỷ lệ β-CD:MD 3:1 giúp giảm độ nhớt dịch nhũ và tăng tốc độ sấy.
C. Bổ sung gum arabic để tăng lực đẩy điện tích trên bề mặt giọt dầu.
B. Kích thước giọt dầu được giảm mạnh nhờ đồng nhất hóa ở tốc độ cao trước sấy phun
A. Dùng dung môi ethanol:nước để tăng tốc độ bay hơi khi sấy phun.
Câu 1. Phản ứng chính được enzyme xúc tác để tổng hợp MCT từ glycerol và các axit béo chuỗi trung bình (MCFA) tinh khiết là gì?
D.Oxy hóa (Oxidation )
C. Thủy phân (Hydrolysis)
B. Trao đổi ester (Transesterification)
A. Este hóa (Esterification)
Câu 2. Axit béo nào sau đây được ưu tiên kết hợp trong MCT thương mại vì khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh chóng?
D. Axit Caprylic (C8) và Axit Capric (C10)
C. Axit Oleic (C18:1) và Axit Linoleic (C18:2)
B. Axit Palmitic (C16) và Axit Stearic (C18)
A. Axit Lauric (C12) và Axit Myristic (C14)
Câu 3. Ưu điểm lớn nhất của việc dùng enzyme trong sản xuất MCT so với phương pháp hóa học là gì?
D. Tốc độ phản ứng nhanh hơn rất nhiều
C. Hoạt động ở điều kiện nhẹ, hạn chế sản phẩm phụ
B. Không cần thiết bị chuyên dụng
A. Chi phí rẻ hơn
Câu 4. Phương pháp chiết xuất dầu dừa giúp giữ được nhiều polyphenol và dưỡng chất nhất là:
D. Chiết xuất bằng hóa chất .
C. Chiết xuất lạnh (ép lạnh)
B. Chiết xuất bằng dung môi
A. Chiết xuất nóng
Câu 5. Trong sản xuất MCT, quá trình nào được dùng để thu nhận MCFA tinh khiết từ dầu dừa?
D. Kết tinh dung môi
C. Lên men vi sinh
B. Chưng cất phân đoạn
A. Ly tâm tốc độ cao
Câu 6. Trong giai đoạn tái ester hóa để tổng hợp MCT, yếu tố nào quyết định hiệu suất phản ứng?
D. Sử dụng nhiệt độ cao hơn 80°C để tăng tốc độ phản ứng
C. Giữ cho pH của phản ứng luôn ở mức trung tính
B. Kiểm soát và loại bỏ liên tục lượng nước tạo ra trong hệ thống
A. Tăng nồng độ enzyme Lipase trong hỗn hợp phản ứng
Câu 7. Nhược điểm của enzyme lipase trong sản xuất MCT là:
D. Điều kiện phản ứng khắc nghiệt
C. Tạo nhiều sản phẩm phụ
B. Chi phí ban đầu cao
A. Tính chọn lọc kém
Câu 1: Shortening là loại chất béo có đặc điểm nào sau đây?
D. Nhũ tương dầu trong nước
C. Chất béo lỏng hoàn toàn ở nhiệt độ phòng
B. Chất béo bán rắn, không chứa nước, thường có chất nhũ hóa
A. Nhũ tương nước trong dầu, có ≥80% chất béo
Câu 2: Margarine là nhũ tương thuộc dạng nào?
D. Dầu trong dầu (O/O)
C. Nước trong nước (W/W)
B. Nước trong dầu (W/O)
A. Dầu trong nước (O/W)
Câu 3: Trong shortening và margarine, dạng tinh thể được xem là mong muốn nhất vì tạo cảm giác mịn và đồng nhất?
D. Dạng γ
C. Dạng β′
B. Dạng β
A. Dạng α
Câu 4: Solid Fat Content (SFC) của margarine lý tưởng là bao nhiêu tại 33,3°C?
D. > 30%
C. 10%
B. < 3,5%
A. 0%
Câu 5: Yếu tố nào sau đây không đúng khi nói về ảnh hưởng của quá trình hydro hóa trong sản xuất shortening?
D. Có thể thay thế bằng ester hóa
C. Hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe
B. Tăng độ rắn của chất béo
A. Có thể gây hình thành trans-fat nếu không kiểm soát
Câu 6: Trong quy trình sản xuất margarine, giai đoạn nào giúp tạo kích thước tinh thể nhỏ và phân bố đồng đều?
D. Ổn định và đóng gói
C. Làm lạnh nhanh
B. Nhũ hóa
A. Phối trộn khô
Câu 7: Ứng dụng quan trọng của shortening trong sản xuất bánh quy là:
D. Tạo mùi bơ đặc trưng.
C. Tạo độ giòn, xốp, giảm dai.
B. Tăng độ dai của gluten
A. Tạo màu vàng tự nhiên
Câu 1: Hai bộ phận được chiết xuất dầu tôm chủ yếu là:
D. Vỏ và chân tôm
C. Thân và ruột tôm
B. Đuôi và chân tôm
A. Đầu và vỏ tôm
Câu 2: Trong phương pháp ép ướt (wet pressing) để chiết dầu cá, bước hấp chín nguyên liệu có mục đích chính là:
D. Loại bỏ hoàn toàn mùi tanh
C. Làm giảm độ ẩm nguyên liệu xuống dưới 5%
B. Làm đông tụ protein và giải phóng lipid
A. Hòa tan lipid vào nước
Câu 3.Trong dầu tôm, hàm lượng omega-3 (EPA + DHA) thường?
D. Không xác định được
C. Thấp hơn dầu cá
B. Tương đương dầu cá
A. Cao hơn dầu cá
Câu 4: Thành phần chống oxy hoá tự nhiên phổ biến nhất trong dầu cá là gì?
D. Carotenoid
C. Sterol
B. Tocopherols (Vitamin E)
A. Astaxanthin
Câu 5: Astaxanthin là thành phần chống oxy hoá đặc trưng của loại dầu nào?
D. Dầu cá cơm
C. Dầu mực
B. Dầu tôm
A. Dầu cá nước lạnh
Câu 6: Các chỉ số quan trọng để đánh giá tốc độ oxy hóa trong dầu cá và dầu tôm
D. Cả A và C
C. Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS)
B. Acid Value
A. Peroxide Value (PV)
Câu 7: Dầu tôm giàu astaxanthin được sử dụng trong thực phẩm chức năng và bánh mì nguyên cám nhờ đặc tính nào?
D. Astaxanthin có khả năng tạo nhũ hóa dầu tôm trong sản phẩm mà không cần chất nhũ hóa
C. Astaxanthin làm tăng mùi hương đặc trưng của dầu tôm và làm màu đỏ sản phẩm
B. Astaxanthin giúp bánh mì tăng độ giòn và kéo dài thời hạn bảo quản nhờ giảm ẩm
A. Astaxanthin là carotenoid tự nhiên, chống oxy hóa mạnh, ổn định acid béo PUFA, giúp duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan
Câu 1: Phản ứng interesterification có tác dụng?
D. Chỉ tạo ra acid béo tự do
C. Phá hủy hoàn toàn lipid
B. Tạo TAG mới bằng cách trao đổi nhóm acyl
A. Hoàn toàn không thay đổi cấu trúc TAG
Câu 2: Ứng dụng quan trọng của SL dạng MLM là gì?
D. Tăng cholesterol
C. Dùng trong dầu chiên và thực phẩm năng lượng thấp
B. Tăng điểm nóng chảy
A. Giảm khả năng tiêu hóa
Câu 3: Yếu tố quan trọng nhất khi tối ưu hóa phản ứng tạo SL bằng enzyme là gì?
D. Màu sắc của dầu bơ
C. Chiều dài mạch FA
B. Loại enzyme và tính đặc hiệu vị trí
A. pH
Câu 4: Trong cấu trúc LML-SL, FA chuỗi trung bình (MCFA) thường nằm ở vị trí nào?
D. sn-1 và sn-3
C. sn-3
B. sn-2
A. sn-1
Câu 5: Trong sản xuất SL từ dầu bơ, điều kiện nhiệt độ cao gây bất lợi nhất cho:
D. Cholesterol
C. Acid béo chuỗi ngắn
B. MUFA và PUFA nhạy oxy hóa
A. SFA
Câu 6: Dầu bơ được đánh giá là phù hợp sản xuất thực phẩm chức năng vì:
D. Không chứa tocopherol
C. Giàu acid béo bão hòa như dầu cọ
B. Giàu MUFA, PUFA và chất chống oxy hóa
A. Có nhiều trans - fat tự nhiên
Câu 7: Ưu điểm của công nghệ enzyme trong sản xuất SL là gì?
D. Không tái sử dụng được enzyme
C. Tạo nhiều sản phẩm phụ không mong muốn
B. Độ chọn lọc cao, giữ được FA không bão hòa
A. Điều kiện phản ứng khắc nghiệt
Câu 1: Màng hạt cầu chất béo sữa (MFGM) góp phần quan trọng vào cảm quan vì?
D. Làm tăng tốc độ oxy hóa
C. Ngăn kết tụ cầu béo → tạo cấu trúc mịn và ổn định
B. Giảm kích thước tinh thể chất béo trong sản phẩm đông lạnh
A. Làm giảm độ nhớt của cream
Câu 2: Hiện tượng phân giải lipid trong sữa tạo mùi ôi chủ yếu xảy ra mạnh hơn khi?
D. Không có ánh sáng và kim loại xúc tác
C. Hoạt tính lipase vi khuẩn tăng + acid béo chuỗi ngắn bị giải phóng
B. Sữa được thanh trùng HTST ở 72°C
A. MFGM còn nguyên vẹn, ít acid béo tự do
Câu 3: Điều gì xảy ra nếu cream được ủ lên men nhưng đánh kem ở nhiệt độ > 18°C?
C. Bơ sẽ có cấu trúc mịn hơn
D. Chất béo bị thủy phân hoàn toàn
A. Bơ sẽ quá cứng
B. Hạt bơ không hình thành vì chất béo không đủ kết tinh
Câu 4: Phản ứng thủy phân trong bơ ca cao làm tăng?
D. Độ bóng
C. Chỉ số xà phòng hóa
B. Chỉ số acid
A. Chỉ số iod
Câu 5: Dạng tinh thể tốt nhất cho sản xuất chocolate là gì?
D. Form V (β)
C. Form IV
B. Form II (α’)
A. Form I (γ)
Câu 6: Sau ép tách bơ thu được hai sản phẩm chính là gì?
D. Bơ ca cao và bột ca cao
C. Bơ ca cao và bánh ca cao
B. Bơ ca cao và vỏ ca cao
A. Bơ ca cao và nibs
Câu 7: Đặc tính “tan trong miệng” đặc trưng của bơ ca cao có liên quan chủ yếu đến yếu tố nào?
C. Cấu trúc triglyceride đối xứng (POP, POS, SOS) và điểm nóng chảy hẹp trùng với nhiệt độ cơ thể
A. Hàm lượng cao acid béo chuỗi ngắn và trung bình
B. Cấu trúc TAG không đồng nhất, tạo dải nóng chảy rộng
D. Hàm lượng phospholipid cao trong ma trận lipid
1. Thị trường dầu thực vật trên thế giới bị chiếm lĩnh bởi ba loại dầu thực vật nào?
D. Dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải
C. Dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hướng dương
B. Dầu cọ, dầu hạt cải, dầu hướng dương
A. Dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hạt cải
2. Đối với các loại dầu thực vật trên thị trường hiện nay, chỉ số thường dùng để phân loại dầu là
D. IV
C. EV
B. PV
A. AV
3. Hai quốc gia xuất khẩu dầu cọ lớn nhất thế giới là
D Indonesia và Trung Quốc
C Indonesia và Ấn Độ
B Malaysia và Brazil
A Malaysia và Indonesia
4. Tại sao cùng một thể tích và hạn sử dụng tương đương nhau lại có sự chênh lệch về giá cả giữa các loại dầu thực vật
C. Cả hai đều đúng
B. Do chi phí sản xuất cao
D. Cả hai đều sai
A. Do sự chênh lệch về giá cả của nguyên liệu đầu vào
5. Trong ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật thương mại hiện nay, phương pháp được sử dụng nhiều nhất để cải thiện độ ổn định oxi hóa là
E. Chuyển vị ester (Interesterification)
C. Thêm chất chống oxi hóa
B. Hydro hóa
A. Pha trộn dầu
6. Hiện nay, trong ngành công nghiệp chất bôi trơn, tại sao người ta có xu hướng ứng dụng gốc dầu thực vật thay thế dầu khoáng
C. A và B đều sai
B. Do hiệu quả bôi trơn kém hơn so với dầu thực vật
A. Do khả năng phân hủy của dầu khoáng an toàn đối với môi trường
D. A và B đều đúng
7. Mục đích của việc ứng dụng dầu thực vật vào thức ăn chăn nuôi
D. A và C đều đúng
C. Làm tăng lượng acid béo bão hòa ở động vật
B. Cải thiện khả năng tiêu hóa ở con non
A. Để giá thành rẻ hơn
Câu 1: Trong quy trình sấy phun dầu tảo, tại sao cần kết hợp cả Maltodextrin (MD) và Whey Protein (WPC) làm vật liệu bao, thay vì chỉ sử dụng một loại?
C. WPC hoạt động như chất nhũ hóa bảo vệ bề mặt dầu, còn MD tạo khung cấu trúc và giảm tính hút ẩm.
A. Chỉ để tăng hàm lượng dinh dưỡng đạm cho bột thành phẩm.
B. MD giúp tăng nhiệt độ sấy, còn WPC giúp giảm nhiệt độ sấy.
D. Để giảm giá thành sản phẩm vì Maltodextrin rẻ hơn Whey Protein.
Câu 2: Nếu kết quả kiểm định chất lượng bột vi bao cho thấy Chỉ số Peroxit (PV) thấp nhưng Chỉ số p-Anisidine (p-AV) lại rất cao, điều này phản ánh thực trạng gì của sản phẩm?
D. Quá trình oxy hóa sơ cấp đã diễn ra và chuyển sang giai đoạn oxy hóa thứ cấp mạnh mẽ.
C. Lớp vỏ vi bao quá dày khiến dung môi không đo được PV chính xác.
B. Sản phẩm hoàn toàn tươi mới và an toàn.
A. DHA chưa bị oxy hóa, nhưng các thành phần khác bị hỏng.
3.Tại sao DHA trong dầu tảo (dạng tự nhiên) lại được cho là có sinh khả dụng thấp hơn so với dạng Phospholipid, dù dạng tự nhiên thuận lợi cho chiết xuất công nghiệp?
D.Vì dạng tự nhiên là Triglyceride (TAG) cần thủy phân và không có đầu ưa nước như Phospholipid.
C.Vì enzym tiêu hóa của người không thể phân cắt Triglyceride từ thực vật.
B.Vì dạng tự nhiên dễ bị bay hơi hơn.
A.Vì dạng tự nhiên chứa quá nhiều tạp chất SFA.
4.Dựa trên phần 'Tiềm năng thương mại hóa', yếu tố nào là lợi thế cạnh tranh chiến lược dài hạn lớn nhất của dầu tảo so với dầu cá, xét trong bối cảnh biến đổi khí hậu?
A.Dễ dàng vận chuyển hơn.
C.Hàm lượng EPA cao hơn dầu cá.
D.Chi phí sản xuất rẻ hơn do không cần tàu đánh cá.
B.Khả năng cố định Carbon (CO2) và không cạnh tranh đất nông nghiệp/nước ngọt.
5.Trong công nghệ sấy phun, bước 'đồng hóa' (homogenization) 7 phút trước khi sấy có vai trò quyết định gì đối với chất lượng vi bao cuối cùng?
6.Nếu một mẻ bột vi bao dầu tảo có độ ẩm thành phẩm > 8%, rủi ro lớn nhất mà nhà sản xuất phải đối mặt là gì?
D.Bột sẽ quá nhẹ và bay bụi khi đóng gói.
C.Màu sắc sản phẩm sẽ bị nhạt đi ngay lập tức.
B.Hàm lượng DHA sẽ tăng lên do cô đặc.
A.Gia tăng tốc độ oxy hóa lipid và nguy cơ phát triển vi sinh vật.
7. Lý do quan trọng nhất khiến chúng ta phải sử dụng công nghệ vi bao cho dầu tảo chứa DHA là gì?
A.Để làm cho dầu tảo có màu sắc rực rỡ và bắt mắt hơn.
B.Để làm giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhất.
C.Để biến dầu tảo thành dạng lỏng giống như nước.
D.Vì DHA rất dễ bị oxy hóa (hư hỏng) khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt độ.
Câu 1: Mục đích chính của việc sử dụng enzyme lipase trong quá trình tạo triglyceride giàu DHA từ ethyl ester DHA là gì?
A. Tăng độ ngọt của sản phẩm
B. Xúc tác phản ứng este hóa/chuyển este để gắn DHA vào glycerol
C. Làm bay hơi DHA
D. Phá hủy cấu trúc DHA
Câu 2: Lý do cốt lõi khiến DHA-EE có sinh khả dụng thấp hơn DHA-TG khi hấp thu ở ruột non là:
D. DHA-EE không thể vượt qua hàng rào ruột
C. DHA-EE làm giảm hoạt tính lipase tụy
B. DHA-EE phải được thủy phân trước để giải phóng DHA tự do và gắn lại vào monoglyceride
A. DHA-EE bị oxy hóa nhanh hơn trong dịch mật
Câu 3: Quá trình thủy phân DHA-EE làm tăng chỉ số nào?
D. Chỉ số anisidine
C. Chỉ số acid
B. Chỉ số peroxide
A. Chỉ số iodine
Câu 4: Vai trò của glycerol trong phản ứng là:
D. Chất ổn định enzyme
C. Tác nhân nhận nhóm acyl để tạo TG
B. Chất oxy hóa
A. Dung môi hòa tan DHA-EE
Câu 5: Aw tối ưu cho phản ứng tổng hợp ester lipid thường nằm trong khoảng:
D. 0.05 – 0.2
C. 0.01 – 0.03
B. 0.8 – 1.0
A. 0.5 – 0.7
Câu 6: Vì sao lipase thường được ưu tiên sử dụng hơn các chất xúc tác hóa học trong quá trình biến đổi lipid?
D. Làm phản ứng xảy ra chậm hơn
C. Có tính chọn lọc cao, thân thiện môi trường và ít sản phẩm phụ
B. Không cần kiểm soát điều kiện phản ứng
A. Rẻ hơn mọi loại hóa chất
Câu 7: Cơ chế chính mà enzyme lipase tham gia trong quá trình biến đổi ethyl ester DHA thành triglyceride là:
D. Phản ứng trung hòa acid
C. Phản ứng khử hoàn toàn
B. Phản ứng chuyển nhóm acyl (transesterification)
A. Phản ứng oxi hóa
Câu 1: Nhũ tương nano (nanoemulsion) mang lại lợi ích chính nào trong thực phẩm chứa dầu cá?
D. Tăng nguy cơ tạo peroxide do tăng diện tích bề mặt tiếp xúc
C. Làm giảm mức độ hòa tan của các lipid không no trong hệ nước
B. Giúp phân tán ổn định các giọt dầu kích thước nano, hạn chế tách lớp và giảm tốc độ oxy hóa
A. Làm tăng khả năng tương tác của dầu cá với môi trường oxy dẫn đến biến đổi nhanh hơn
Câu 2: Lý do quan trọng nhất khiến dầu cá EPA/DHA cần được bao gói nano là gì?
D. Bao gói nano được dùng chủ yếu để tăng mùi đặc trưng của omega-3 trong thực phẩm
C. Quá trình nano giúp dầu chuyển sang dạng rắn ổn định hơn
B. PUFA rất dễ oxy hóa và phân tán kém trong môi trường thực phẩm nước, nên cần lớp bảo vệ nano
A. Bao gói nano làm tăng độ nhớt, giúp dầu cá khó tách khỏi pha nước hơn
Câu 3: Khi tăng nhiệt độ từ 45°C lên 50°C, tốc độ phản ứng tăng 12%, lipase ổn định, ethanol không bay hơi đáng kể. Nhưng lượng EPA/DHA thu được GIẢM. Nguyên nhân do?
D. Nước bay hơi làm lipase bất hoạt
C. DHA chuyển thành đồng phân cis–trans
B. Lipase đổi vị trí cắt
A. Tăng nhiệt làm tăng tốc độ khởi phát oxy hóa theo hàm mũ, vượt quá lợi ích của việc tăng tốc phản ứng
Câu 4: Nguyên nhân chính khiến EPA và DHA bị oxy hóa mạnh trong quá trình bảo quản là gì?
D. Tính phân cực mạnh
C. Ái lực cao với ánh sáng khả kiến
B. Có nhiều liên kết đôi trong cấu trúc
A. Hàm lượng carbon cao
Câu 5: Yếu tố nào sau đây không phải là lợi ích của công nghệ nano đối với dầu cá?
D. Làm tăng tốc độ oxy hóa lipid
C. Giảm mùi tanh
B. Tăng độ ổn định oxy hóa
A. Tăng sinh khả dụng EPA/DHA
Câu 6: Kết hợp công nghệ enzyme và nano trong sản xuất dầu cá giúp?
D. Chỉ làm tăng mùi thơm của dầu cá
C. Thay thế hoàn toàn enzyme bằng hóa chất
B. Tăng hiệu suất thu EPA/DHA, giảm mùi tanh và cải thiện sinh khả dụng
A. Giảm hàm lượng EPA/DHA
Câu 7: Ưu điểm quan trọng nhất của việc sử dụng enzyme lipase trong làm giàu EPA/DHA từ dầu cá là gì?
D. Giảm triệt để mùi tanh của dầu cá
C. Tạo ra nhiều dung môi phụ để tách chiết hiệu quả hơn
B. Tính chọn lọc vị trí (sn-1,3) giúp bảo toàn EPA/DHA
A. Hoạt động tốt ở nhiệt độ rất cao
