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WorksheetsQuizŒuf
Total questions: 28
Worksheet time: 15mins
Le CUD maximal des protéines de l’œuf est observé lorsque l’œuf est :
Cru
Dur
Mollet
Brouillé
Quelle fraction lipidique représente environ 30 % des lipides du jaune d’œuf ?
Triglycérides
Cholestérol
Phospholipides
Acides gras saturés
Le rapport ω6/ω3 naturellement présent dans l’œuf est :
Équilibré (ω6=ω3)
ω6> 5 ω3
oméga 6 < 5 x oméga 3
oméga 3 > 5 x oméga 6
Le principal intérêt nutritionnel des caroténoïdes de l’œuf concerne :
La prévention de l’ostéoporose
La protection oculaire
La régulation de la glycémie
L’absorption du calcium
La vitamine majoritairement concentrée dans le blanc d’œuf est :
Vitamine A
Vitamine D
Vitamine B2
Vitamine B12
Le fer contenu dans l’œuf présente un intérêt nutritionnel limité car il est :
Présent en faible quantité
Héminique mais mal absorbé
Non héminique et peu biodisponible
Majoritairement détruit à la cuisson
Le rapport calcium/phosphore de l’œuf est inférieur à 1, ce qui entraîne :
Une meilleure absorption du calcium
Une absorption limitée du calcium
Une augmentation des pertes urinaires de calcium
Un risque d’hypercalcémie
Lors du vieillissement de l’œuf, on observe :
Une diminution du pH du blanc
Une diminution de la chambre à air
Une liquéfaction du blanc
Un recentrage du jaune
L’augmentation du pH du blanc d’œuf avec le temps favorise :
La coagulation protéique
La migration bactérienne
La stabilisation de la membrane vitelline
La diminution du risque microbiologique
La mesure de l’indice de Haugh permet d’évaluer principalement :
La taille de l’œuf
La richesse en protéines
La fraîcheur de l’œuf
La teneur en lipides
Un œuf « extra frais » doit être vendu :
Jusqu’à J+28 après la ponte
Avant J+21 après la ponte
Avant J+8 après la ponte
Sans limite de temps
Une chambre à air de 5 mm correspond à un œuf :
Extra frais
Frais
Déclassé
Impropre à la consommation
Un code commençant par le chiffre 1 sur la coquille indique un élevage :
En cage
Au sol
Plein air
Biologique
La Date Limite de Vente (DLV) correspond à :
La date de ponte + 21 jours
La DCR – 7 jours
La DCR + 7 jours
La date de conditionnement
La tolérance réglementaire vis-à-vis de Salmonella enteritidis dans les œufs est :
100
90
80
70
Combien de % de lipides contient le jaune d'œuf
32%
10.5%
6%
64%
Quelle est la teneur en cholestérol de l'œuf
80 mg
120 mg
380 mg
1200 mg
En ce moment la pénurie d'œuf est liée
A des restrictions au niveau des frontières (importations)
A une baisse de production (normes exigeantes)
A une hausse de la demande
A une baisse de production (grippe aviaire)
Le bien-être animal semble réduit dans les élevages en cages car
les poules sont serrées
les poules ne peuvent pas voleter et gratouiller le sol
les poules peuvent se blesser entre elles
les lumières sont allumées plus de 16h pour les empêcher de dormir et favoriser la ponte
La date de consommation pour les œufs correspond
à une DLC
à une DLUO
à une DCR
à une DDM
Les ovo-produits en resto co permettent
de gagner du temps
de moins gaspiller
d'avoir une qualité organoleptique augmentée
de limiter les risques sanitaires
Chez l’enfant, l’introduction de l’œuf doit être progressive principalement en raison
Du risque infectieux
De sa richesse en lipides
Du risque allergène
De sa faible digestibilité
L’IC des protéines d’œufs est
>100
90
80
70
Dans un régime hypocholestérolémiant, la consommation d’œufs est recommandée à :
1 œuf/jour
6 œufs/semaine
2 à 4 œufs/semaine
Sans restriction
Quelle vitamine est particulièrement abondante dans l’œuf de cane ?
Vitamine C
Vitamine B1
Vitamine A
Vitamine K
L’œuf de cane se distingue de l’œuf de poule par :
Une teneur plus faible en lipides
Une teneur plus élevée en cholestérol
Une valeur énergétique identique
Une pauvreté en vitamines
Un ovoproduit pasteurisé permet principalement :
Une destruction totale des spores
Une amélioration de la digestibilité lipidique
Une réduction du risque microbiologique
Une augmentation de la VB
Les régimes hyperprotéinés > 1.2g/kg poids par jour chez le bien portant risquent d'engendrer :
des atteintes neuronales
des lésions pancréatiques
des atteintes hépatiques
des atteintes rénales
