WorksheetsAn toàn thực phẩm
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
Theo định nghĩa của FAO và OIE (1999), Thú y sức khỏe cộng đồng là gì?
Là việc điều trị bệnh cho động vật để tránh lây sang người.
Là sự đóng góp vào sự an lạc về thể chất, tinh thần và xã hội của con người thông qua việc hiểu biết và áp dụng thú y học.
Là nghề thú y và khoa học ngăn ngừa bệnh tật, kéo dài tuổi thọ cho vật nuôi.
Là việc kiểm soát các bệnh truyền nhiễm chỉ xảy ra trên động vật.
Thách thức lớn nhất đối với an ninh lương thực và an toàn thực phẩm vào năm 2048 là gì?
Sự biến đổi khí hậu toàn cầu.
Dân số thế giới dự kiến đạt 9 tỷ người.
Sự xuất hiện của các siêu vi khuẩn kháng thuốc.
Quá trình đô thị hóa quá nhanh.
Khái niệm "Một sức khỏe" (One Health) nhấn mạnh mối quan hệ mật thiết giữa các yếu tố nào?
Con người và Động vật.
Con người và Môi trường.
Động vật và Môi trường.
Con người, Động vật và Môi trường.
Theo TCVN 5814-1994, chất lượng sản phẩm được định nghĩa là gì?
Là giá trị kinh tế của hàng hóa trên thị trường.
Là tập hợp các đặc tính của hàng hóa tạo cho nó khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Là độ tươi ngon và sạch sẽ của thực phẩm khi vừa thu hoạch.
Là khả năng bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không hư hỏng.
Thành phần nào sau đây thuộc nhóm chỉ tiêu "Chất lượng về năng suất" (Productivity quality) của thịt?
Độ liên kết nước và độ rỉ dịch.
Tỷ lệ mạc thân và diện tích cơ thân.
Màu sắc và vân mỡ.
Hàm lượng kháng sinh tồn dư.
Công thức tính Tỷ lệ thịt xẻ (Dressing Percentage - DP) là gì?
DP = (Trọng lượng quầy thịt * 100) / Trọng lượng hơi.
DP = (Trọng lượng thịt rá * 100) / Trọng lượng quầy thịt.
DP = Trọng lượng sống - Trọng lượng nội tạng.
DP = Trọng lượng quầy thịt / Trọng lượng xương.
Trong hệ thống phân loại chất lượng thịt heo SEUROP, ký hiệu "S" đại diện cho tỷ lệ nạc là bao nhiêu?
Từ 55% đến dưới 60%.
Từ 50% đến dưới 55%.
Từ 60% trở lên.
Dưới 40%.
Giai đoạn nào sau đây không thuộc các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi hạ thịt?
Giai đoạn tê cứng (rigor mortis).
Giai đoạn chín tới (aging).
Giai đoạn tự phân sâu.
Giai đoạn lên men lactic.
Sự thay đổi độ mềm của thịt trong giai đoạn chín tới chủ yếu do tác động của yếu tố nào?
Sự tăng pH của khối cơ.
Giải phóng các enzyme trong lysosome như cathepsin và hệ thống calpain.
Sự tích tụ glycogen trong sợi cơ.
Sự biến tính của collagen do nhiệt độ.
Điểm đẳng điện của đại đa số protein mô cơ nằm trong khoảng pH nào?
pH4.0−4.5
pH5.0−5.5
pH6.0−6.5
pH7.0−7.5
Trạng thái màu đỏ tươi điển hình của thịt tươi được quy định bởi sự hình thành chất nào?
Myoglobin
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
Nitrosomyoglobin
Khi đo độ mềm của thịt bằng máy, đơn vị SF (Shear Force) trong khoảng nào được đánh giá là thịt mềm?
3.2 - 4.0
4.1 - 5.0
5.1 - 7.0
> 7.0
Chất tồn dư (residue) trong thịt được hiểu là gì?
Phần thức ăn chưa tiêu hóa hết còn sót lại trong dạ dày súc vật
Các chất có hoạt tính, các chất chuyển hóa trung gian đưa vào thịt gây nguy hiểm cho người tiêu dùng
Lượng vi khuẩn còn sót lại trên quay thịt sau khi vệ sinh
Các cặn vật lý như mảnh kim loại, thủy tinh
Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake) được định nghĩa là gì?
Hàm lượng cao nhất của một chất được phép có trong thực phẩm
Lượng hằng ngày của một chất có thể tiêu thụ suốt đời mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe
Liều lượng thuốc tối thiểu để điều trị bệnh cho vật nuôi
Khoảng thời gian ngừng thuốc trước khi giết mổ
Chỉ số NOEL (No Observable Effect Level) dùng để đánh giá ADI dựa trên cơ sở nào?
Liều lượng gây chết 50% cá thể thí nghiệm
Liều không tạo bất kỳ ảnh hưởng xấu quan sát được trên loài thú nhạy cảm nhất
Hàm lượng thuốc tối đa được tìm thấy trong gan và thận
Tỷ lệ vi khuẩn kháng thuốc trong cộng đồng
Thời gian ngừng thuốc (Withdrawal Period - WDP) là gì?
Thời gian thuốc bắt đầu có tác dụng sau khi tiêm
Khoảng thời gian tối thiểu từ khi ngừng dùng thuốc lần cuối cho đến khi giết mổ để đảm bảo an toàn dư lượng
Thời gian cần thiết để thuốc ngấm hoàn toàn vào cơ bắp
Thời hạn sử dụng của thuốc ghi trên bao bì
Theo quy định 54/2010/TT-BNNPTNT, đối với cơ sở chăn nuôi quy mô từ 1 đến 10 con, cần lấy ít nhất bao nhiêu mẫu nước tiểu để kiểm tra Beta-agonist?
1 mẫu của 1 con
2 mẫu của 2 con
3 mẫu của 3 con
5 mẫu của 5 con
Tác hại chính của dư lượng kháng sinh trong thịt đối với người tiêu dùng là gì?
Làm thịt có mùi thuốc khó chịu
Gây dị ứng, ngộ độc và tạo dòng vi sinh vật kháng thuốc
Làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein trong thịt
Khiến thịt nhanh bị hư hỏng và thối rữa
Theo TCVN 7046:2002, hàm lượng aflatoxin B1 tối đa cho phép trong thịt tươi là bao nhiêu?
0,001 mg/kg
0,005 mg/kg
0,01 mg/kg
Không được phép có
Sự khác biệt cơ bản giữa Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food infection) và Nhiễm độc thực phẩm (Food poisoning) là gì?
Nhiễm khuẩn có thời gian ủ bệnh ngắn hơn nhiễm độc
Nhiễm khuẩn do ăn phải vi sinh vật còn sống; nhiễm độc do ăn phải độc tố có sẵn trong thực phẩm
Nhiễm độc thường gây sốt cao, nhiễm khuẩn thì không
Nhiễm độc có thể truyền lây từ người sang người, nhiễm khuẩn thì không
Nhóm đối tượng YOPI có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm bao gồm những ai?
Người trẻ tuổi, công nhân, nông dân, người nội trợ
Trẻ em dưới 5 tuổi, người già trên 65 tuổi, người suy giảm miễn dịch và phụ nữ mang thai
Người ăn chay, người tập thể hình, vận động viên
Những người làm việc trong môi trường độc hại
Đặc điểm nào sau đây mô tả đúng về Ngoại độc tố (Exotoxins) của vi khuẩn?
Là thành phần LPS của tế bào vi khuẩn Gram âm
Chỉ giải phóng khi tế bào vi khuẩn chết hoặc phân chia
Bản chất là protein khối lượng phân tử lớn, tính đặc hiệu cao, thường kém bền với nhiệt
Bền với nhiệt độ cao và không bị phá hủy bởi enzyme tiêu hóa
Vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh độc tố thần kinh botulinum mạnh nhất trong điều kiện nào?
Hiếu khí, pH acid cao
Yếm khí, ít đường, ít muối và pH > 4,6
Nhiệt độ thấp dưới 4 độ C
Môi trường giàu oxy và nồng độ muối trên 15%
Độc tố botulinum bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện nhiệt độ nào?
60 độ C trong 30 phút
80 độ C trong 10 phút hoặc đun sôi (100 độ C) trong vài phút
Cấp đông ở -18 độ C
Chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ trên 200 độ C
Triệu chứng đặc hiệu của ngộ độc thịt do Clostridium botulinum là gì?
Sốt cao kèm co thắt cơ vòng
Liệt cơ đối xứng vùng mặt, sụp mi mắt, ảnh hưởng thị giác
Tiêu chảy cấp tính ra máu và dịch nhầy
Xuất hiện các nốt xuất huyết hoại tử trên da
Vi khuẩn Staphylococcus aureus chịu được nồng độ muối (NaCl) tối đa là bao nhiêu?
5%
10%
15%
20%
Đặc điểm nổi bật của độc tố enterotoxin do tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus là gì?
Rất nhạy cảm với nhiệt, bị phá hủy ở 60 độ C
Bền với nhiệt (100 độ C trong 15 phút chưa phá hủy) và chịu được acid dạ dày
Làm thực phẩm có mùi hôi và biến đổi màu sắc rõ rệt
Chỉ sản sinh khi vi khuẩn xâm nhập vào máu
Loài vi khuẩn nào là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu trên thế giới và thịt gà là nguồn lây nhiễm quan trọng?
E. coli
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Nhóm Salmonella không gây thương hàn (Non-typhoidal Salmonella) thường gây bệnh gì trên người?
Viêm màng não mủ
Viêm dạ dày ruột
Nhiễm trùng đường tiết niệu
Sốt thương hàn mạn tính
Vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 thuộc nhóm gây bệnh nào sau đây?
ETEC (Enterotoxigenic E. coli)
EHEC (Enterohemorrhagic E. coli)
UPEC (Uropathogenic E. coli)
EAEC (Enteroaggregative E. coli)
Vi khuẩn Listeria monocytogenes có đặc điểm sinh học nào giúp nó dễ lây nhiễm qua thực phẩm bảo quản lạnh?
Hình thành bào tử bền với nhiệt
Phát triển được trong nhiệt độ của tủ lạnh từ 4 - 10 độ C
Không bị tiêu diệt bởi chất tẩy rửa thông thường
Có khả năng di động cực nhanh trong môi trường yếm khí
Tỷ lệ tử vong do nhiễm khuẩn huyết hoặc viêm màng não bởi Listeria monocytogenes ở nhóm đối tượng nguy cơ là khoảng bao nhiêu?
1 - 5%
5 - 10%
20 - 30%
Trên 50%
Vi khuẩn nào sau đây lây qua đường nước, tấn công phổi và sống ký sinh trong đại thực bào?
Vibrio cholerae
Legionella pneumophila
Shigella sonnei
Campylobacter jejuni
Tác nhân gây bệnh BSE (bệnh bò điên) và bệnh Kuru trên người có bản chất là gì?
Virus mạch đơn RNA
Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc
Prions (Protein lệch tầm PrPSc không bị phân hủy ở 121 độ C)
Độc tố nấm mốc aflatoxin
Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) như aflatoxin thường bền với nhiệt; nhiệt độ phá hủy chúng nằm trong khoảng nào?
100 - 120 độ C
150 - 200 độ C
60 - 80 độ C
Không bị phá hủy bởi nhiệt
Ký sinh trùng Taenia solium sử dụng vật chủ trung gian nào trong vòng đời?
Bò
Heo rừng, heo nội địa
Cá biển
Ốc và động vật giáp xác
Triệu chứng nguy hiểm nhất khi người ăn phải trứng của sán dây Taenia solium là gì?
Sán trưởng thành ký sinh trong ruột gây đau bụng
Ấu trùng di hành đến não gây bệnh gạo não (Neurocysticercosis)
Viêm phổi cấp tính
Dị ứng ngoài da và rụng tóc
Theo quy định hiện hành, nếu trong 40 cm² mặt cắt thịt heo có trên 6 ấu trùng sán (gạo heo) thì xử lý như thế nào?
Luộc chín thịt trước khi sử dụng
Cấp đông thịt ở -10 độ C trong 10 ngày
Thịt phải hủy bỏ hoàn toàn
Chỉ cần loại bỏ phần có ấu trùng, phần còn lại dùng bình thường
Ký sinh trùng nào lây nhiễm qua việc ăn thịt động vật hoang dã hoặc thịt heo không nấu chín, có tỷ lệ phân bố 100% ở cơ hoành?
Taenia saginata
Trichinella spiralis (Giun xoắn)
Anisakis simplex
Toxoplasma gondii
Để diệt hoàn toàn ấu trùng giun xoắn trong thịt bằng phương pháp nhiệt lạnh, cần thực hiện như thế nào?
-5 độ C trong 12 giờ
-18 độ C trong 24 giờ
0 độ C trong 1 tuần
-35 độ C trong 1 tháng
Ký sinh trùng Anisakidae thường được tìm thấy trên đối tượng nào?
Thịt heo nội địa.
Thịt bò chăn thả đồng cỏ.
Cá biển tự nhiên (tỷ lệ nhiễm lên đến 100%).
Rau sống tưới nước thải.
Dị ứng do Anisakis simplex có đặc điểm gì cần lưu ý khi chế biến thực phẩm?
Chỉ gây dị ứng khi ăn cá sống.
Tác nhân dị ứng rất bền với nhiệt, vẫn tồn tại sau khi đông lạnh hoặc nấu chín cá.
Chỉ cần lọc bỏ nội tạng cá là an toàn.
Vi khuẩn cộng sinh trên giun mới là tác nhân gây dị ứng.
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia năm 2010, chỉ tiêu vi sinh vật Salmonella trong 25g thịt xay không xử lý nhiệt được quy định như thế nào?
Cho phép có dưới 10 CFU.
Cho phép có dưới 100 CFU.
Không được phép có.
Tùy thuộc vào kế hoạch lấy mẫu.
Virus viêm gan nhóm nào lây nhiễm chủ yếu qua đường thực phẩm và nước uống?
Viêm gan B và C.
Viêm gan A và E.
Viêm gan D và B.
Tất cả các loại virus viêm gan.
Phương pháp bảo quản thực phẩm Pasteurization sử dụng yếu tố nào?
Chiếu xạ tia gamma.
Nhiệt độ cao.
Sử dụng chất hóa học nitrite.
Tác động lên hàm lượng nước tự do.
Trạng thái thịt PSE (Pale, Soft, Exudative) thường có đặc điểm pH như thế nào sau 45 phút giết mổ?
pH45 > 6.2.
pH45 < 5.6.
pH45 trong khoảng 5.9 - 6.0.
pH45 không thay đổi so với lúc sống.
Một trong những thách thức về sức khỏe cộng đồng liên quan đến chăn nuôi tại Việt Nam được đề xuất nghiên cứu ưu tiên là gì?
Sự đa dạng các chủng NTS (Salmonella không thường hàn) trong trang trại công nghiệp.
Cách chế biến món tiết canh an toàn.
Việc sử dụng hormone tăng trưởng trên cá tra.
Quy trình nuôi heo hữu cơ tại gia đình.
Phương pháp chẩn đoán giun xoắn (Trichinella) bằng cách sử dụng men pepsin-HCl được gọi là gì?
Phương pháp ép cơ.
Phương pháp tiêu cơ.
Phương pháp ELISA.
Phương pháp gây nhiễm động vật.
Trong chuỗi "Trang trại đến bàn ăn", công đoạn nào chịu trách nhiệm chính về việc kiểm soát dư lượng kháng sinh do quá trình nuôi dưỡng?
Cơ sở giết mổ.
Cơ quan thú y nhà nước.
Nông trại chăn nuôi.
Người tiêu dùng.
Theo định nghĩa của WHO, "Sức khỏe" không chỉ là không có bệnh tật hay tàn phế mà còn là gì?
Trạng thái thoải mái hoàn toàn về thể chất.
Trạng thái thoải mái hoàn toàn về tâm thần.
Trạng thái thoải mái hoàn toàn về xã hội.
Cả ba phương án trên.
