Có nhiều Collagen và elastin

Khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp

Giàu tryptophan và xystin

Có ở thịt bụng, chân giò, thủ

Không nên ăn nhiều thức ăn giàu protid cơ vì đồng hóa chậm, khó hấp thu

Protid tổ chức liên kết chứa 2 protid khó hấp thu là collagen và elastin

Collagen đun nóng chuyển hóa thành chất đông keo, gelatin

Elastin hầu như không chịu tác dụng các men phân giải protid

Hàm lượng khá ổn định, ít dao động

Chiếm khoảng 1-30%

Phụ thuộc vào độ béo gầy, thân nhiệt con vật

Tất cả đúng

Loại súc vật

Độ béo của súc vật

Thân nhiệt của súc vật

A và C

Loại súc vật

Độ béo gầy của con vật

Vị trí mỡ

Thân nhiệt

Thịt bụng, thủ, chân giò

Phủ tạng

Tủy xương

Não

Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

Cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ thích hợp

Cân đối giữa P/L/G

Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể và đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

Cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ thích hợp

Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ thích hợp

Cung cấp đủ năng lượng; đủ các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ thích hợp

Số lượng tuyệt đối của các a. amin bên trong khẩu phần

Sự cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần

Độ bền vững với nhiệt độ

Số lượng tuyệt đối và sự cân đối của các acid amin bên trong khẩu phần

Khuyến khích không ăn “chay”

Phối hợp nhiều thực phẩm thực vật để bổ sung acid amin lẫn nhau

Phối hợp với thực phẩm động vật

Ăn thực phẩm thực vật phối hợp với uống thuốc có chứa acid amin

Thiamin

Riboflavin

Acid ascorbic

Acid pantotenic

Trị số tuyệt đối của calci trong khẩu phần

Trị số tuyệt đối của phospho trong khẩu phần

Tỷ số calci/phospho

Tỷ số calci/magie

2000 Kcal/ngày

2100 Kcal/ngày

2200 Kcal/ngày

2300 Kcal/ngày

2000 Kcal/ngày

2100 Kcal/ngày

2200 Kcal/ngày

2300 Kcal/ngày

Duy trì hoạt động của hệ hô hấp và tuần hoàn; Tiếp nhận thức ăn

Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn

Chuyển hóa cơ bản; Hoạt động trí óc và tay chân

Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc và tay chân

Chuyển hóa cơ bản; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc và tay chân

5 - 10%

10 - 15%

15 - 20%

20 - 25%

5

10

15

20

Năng lượng của khẩu phần luôn cao hơn năng lượng tiêu hao

Duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao

Năng lượng của khẩu phần luôn thấp hơn năng lượng tiêu hao

Tăng cường hoạt động thể lực sau khi ăn

Hạn chế glucid trong khẩu phần

Hạn chế lipid trong khẩu phần

Hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần

Tăng cường glucid trong khẩu phần

Đủ protein nhất là protein động vật

Tăng cường lipid trong khẩu phần

Tăng cường glucid trong khẩu phần

Hạn chế chất xơ

Hạn chế chất xơ trong khẩu phần

Tăng cường glucid trong khẩu phần

Tăng cường glucid trong khẩu phần

Đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C

Trẻ em

Vị thành niên

Người trưởng thành

Phụ nữ có thai

300

400

500

600

Ăn theo sở thích cá nhân

Nhịn ăn buổi sáng

Ăn nhiều vào buổi tối

Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Ăn khẩu phần đơn giản

Chế biến với nhiều gia vị

Tổ chức bữa ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm

Ăn nhiều vào buổi tối

Hạn chế muối tuyệt đối

Hạn chế muối tương đối < 10gam/ngày

Hạn chế Kali

Hạn chế Calci

Ăn nhiều đường

Ăn bánh, kẹo trước bữa ăn

Uống nước ngọt trước bữa ăn

Ăn ít đường, bình quân 500gam/người/tháng

Ăn chất đạm ở mức vừa phải (12% tổng số năng lượng)

Có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn gốc động vật

Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá

Tăng sản phẩm chế biến từ đậu nành

Tăng chất đạm vượt quá 20% tổng số năng lượng

Tăng cholesterol

Tăng glucid

Tăng đường

Tăng chất xơ

Uống nhiều rượu bia

Uống đủ nước sạch

Uống nhiều nước giải khát có hơi

Uống nước khoáng ngọt

Đảm bảo vệ sinh

Trung bình ăn ngày 3 bữa

Buổi tối không nên ăn quá no

Khoảng cách giữa 3 bữa ăn nên < 6giờ và > 4 giờ

Ăn thức ăn chế biến sẵn để ở nhiệt độ môi trường sau 2 giờ

Tổ chức tốt bữa ăn gia đình, đảm bảo ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm

Cả 3 bữa đều ăn ở quán ăn hè phố

Ăn chung với đồng nghiệp ở cơ quan

Ăn ở bếp ăn tập thể, đi hát với bạn bè đến tối mới về

Các tổ chức nhà nước và đoàn thể xã hội chưa quan tâm đến vấn đề suy dinh dưỡng

Chăm sóc y tế chưa đầy đủ

Thiếu nước sạch

Vệ sinh thực phẩm chưa được chú ý đầy đủ

Thể nhẹ

Thể vừa

Thể nặng

Thể nhẹ và vừa

Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em

Cung cấp nước sạch

Vệ sinh môi trường

Nâng cao dân trí

Truyền thông giáo dục dinh dưỡng cho các tổ chức xã hội

Phát triển kinh tế

Nuôi con bằng sữa mẹ

Cung cấp nước sạch

Phát triển kinh tế

Truyền thông giáo dục dinh dưỡng cho các tổ chức xã hội

Ký công ước về quyền trẻ em

Tiêm chủng theo lịch phòng 6 bệnh nhiễm khuẩn

Có đầy đủ chất dinh dưỡng

Dễ hấp thu và đồng hóa

Có chứa nhiều yếu tố miễn dịch

Có chứa vitamin

30 – 60 phút

6 giờ

12 giờ

24 giờ

3 tháng

6 tháng

12 tháng

24 tháng

1-2 tháng

2-3 tháng

3-4 tháng

5-6 tháng

Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai...

Nhóm giàu chất đạm (thịt, cá, sữa, trứng, đậu, đậu nành...)

Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu, đậu phộng, mè

Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ

Trẻ dưới 6 tháng

Trẻ 6 - 36 tháng

Trẻ 6 - 60 tháng

Trẻ trên 5 tuổi

Giáo dục dinh dưỡng

Điều tra khẩu phần ăn

Tìm hiểu tập quán ăn uống của gia đình

Định lượng Vitamin A khẩu phần

Đo thị lực định kỳ

Cải thiện bữa ăn và tăng cường vitamin A vào một số thức ăn

Định lượng Vitamin A khẩu phần

Định lượng vitamin A huyết thanh

Hỏi tiền sử ăn uống của trẻ

Định lượng vitamin A trong thực phẩm có sẵn tại địa phương

Phân phối viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em

Vệ sinh môi trường

50.000 đơn vị quốc tế

100.000 đơn vị quốc tế

150.000 đơn vị quốc tế

200.000 đơn vị quốc tế

Quáng gà

Khô kết mạc

Vệt Bitot

Nhuyễn giác mạc

Chưa có tổn thương thực thể ở mắt

Có tổn thương ở kết mạc

Có tổn thương ở giác mạc < 1/3 diện tích

Có tổn thương ở giác mạc > 1/3 diện tích

Trẻ em trước tuổi đi học

Phụ nữ có thai

Vị thành niên

Nam trưởng thành

Người già

Thực phẩm giàu protid

Thực phẩm giàu lipid

Thực phẩm giàu tinh bột

Thực phẩm giàu chất xơ

Hạn chế muối

Hạn chế kali

Hạn chế thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông

Hạn chế chất xơ

Tăng muối

Tăng kali

Tăng rượu, cà phê, nước chè đặc

Tăng gia vị như tiêu, ớt

Tăng protid, đặc biệt là protid động vật

Tăng lipid

Hạn chế rượu, cà phê, nước chè đặc

Tăng sử dụng các loại đường dễ hấp thu

Hạn chế lipid, đặc biệt là lipid động vật

Hạn chế kali

Hạn chế chất xơ

Tỷ lệ phần trăm các chất sinh nhiệt: protid 10%, lipid 10%, glucid 80%

Không quá 10 gam

Không quá 8 gam

Không quá 6 gam

Không quá 4 gam

Dưới 6 gam/ngày

Dưới 4 gam/ngày

Dưới 2 gam/ngày

Hạn chế muối tuyệt đối

Su bắp

Su hào

Xà lách

Xà lách xoong

Cam

Mận

Mơ

Dưa hấu

30–40 gam/ngày

40–50 gam/ngày

50–60 gam/ngày

60–70 gam/ngày

25 gam/ngày

30 gam/ngày

35 gam/ngày

40 gam/ngày

200–250 gam/ngày

250–300 gam/ngày

300–350 gam/ngày

350–400 gam/ngày

Protein 12%; Lipid 10%; Glucid 78%

Protein 10%; Lipid 12%; Glucid 78%

Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%

Protein 12%; Lipid 20%; Glucid 68%

Đậu đỏ, đậu nành, khoai tây

Não, tim, gan

Thịt nhiều mỡ

Dưa, mắm, cá khô mặn

Thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông

Thịt, cá, gia cầm ít mỡ

Các loại hải sản như cá, tôm, cua

Trứng

Giảm năng lượng cho cả bệnh nhân gầy lẫn bệnh nhân béo

Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường

Tăng năng lượng cho bệnh nhân gầy

Nên hạn chế khoai tây

1250 kcal

1500 kcal

1750 kcal

2000 kcal

P:15%; L:25–30%; G:55–60%

P:15%; L:20–25%; G:40–45%

P:10%; L:30–35%; G:55–60%

P:15%; L:30–35%; G:50–55%

Rau có hàm lượng glucid thấp

Gạo, nếp

Mật ong

Đường

Ngũ cốc, khoai lang

Khoai tây

Rau quả

Sữa

Dùng thức ăn giàu chất xơ

Nhiều muối

Nhiều vitamin A

Tăng tỷ lệ protid càng nhiều càng tốt kể cả người có suy thận

Ăn trước khi dùng insulin 60 phút

Ăn trước khi dùng insulin 30 phút

Ăn phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin

Ăn ngay sau khi dùng insulin

20%

25%

30%

40%

Độc tố của vi khuẩn có vai trò quyết định

Vi khuẩn sống đóng vai trò quyết định

Cả vi khuẩn và độc tố của nó mới có vai trò quyết định

Tính chất của thức ăn đóng vai trò quyết định

Staphylococcus aureus

Salmonella

Shigella

E.coli

Từ đất bẩn và ruột cá

Phân của người bệnh

Chất nôn của người bệnh

Phân súc vật, phân của người bị bệnh phó thương hàn

Staphylococcus aureus

Salmonella

Shigella

E.coli

Sữa và các chế phẩm của sữa

Thịt, cá, trứng

Bánh kẹo và các thức ăn đồ ngọt

Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội

Nhiệt độ môi trường

Tính chất và thành phần của thức ăn

Thời hạn cất giữ thức ăn, đặc biệt thức ăn đã chế biến sẵn

Thời gian nấu nướng, chế biến thức ăn

Kị khí

Hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện

Kị khí tuyệt đối có nha bào

Kị khí không có nha bào

Rau quả

Sữa và các chế phẩm của sữa

Thịt, cá, trứng và các loại bánh ngọt

Thịt, cá, sữa và các chế phẩm của sữa

Hiếu khí

Ruột cá

Phân động vật

Phân người

Rượu

Clo

$$100^\circ\mathrm{C}$$ /2 giờ

Formaldehyt và pH acid

Tụ cầu

Clostridium botulinum

Salmonella

Vi khuẩn nhóm Salmonella paratyphy và độc tố ruột của tụ cầu vàng

24 giờ

Ngắn 2–6 giờ, trung bình 3 giờ

12–<24 giờ

Rất ngắn vài phút

Dùng thực phẩm tươi, chất lượng tốt

Không sử dụng thức ăn nghi ngờ bị ôi thiu

Đun sôi thức ăn khả nghi trước khi dùng

Nhất thiết không được dùng thực phẩm đồ hộp

Thức ăn đã chế biến nên bảo quản lạnh

Đun sôi thức ăn trước khi dùng

Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn

Kiểm tra sức khoẻ của nhân viên chế biến thức ăn

Không ăn các loại hạt đã bị mốc

Bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm

Đun nấu kỹ thức ăn trước khi dùng

Bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm và không ăn các loại hạt đã bị mốc

Hộp còn sáng bóng

Không rỉ rét

Khi mở hộp, lớp vecni còn nguyên vẹn không hoen ố

Đồ hộp có dấu hiệu phồng tự nhiên

Nội độc tố

Ngoại độc tố

Độc tố làm tan sợi huyết

Độc tố ruột

Rất bền vững với nhiệt độ

Bị bất hoạt với nồng độ muối cao

Rất bền vững với nhiệt độ và nồng độ muối cao

Bền vững với các men tiêu hoá

Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào

Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn

Từ phân, đất, ruột cá vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Thức ăn đồ hộp

Thành phần của thực phẩm

Nhiệt độ

Oxy

pH

Những thực phẩm nhiều nước

Những thực phẩm ít protid

Những thực phẩm ít lipid

Những thực phẩm quá chua, quá ngọt, quá khô, quá mặn

Tốn kém không cần thiết

Vi khuẩn dễ kháng với các loại kháng sinh

Giải phóng thêm nhiều nội độc tố làm nhiễm độc nặng hơn

Không điều trị bệnh cũng tự khỏi

Do protid không bị phân giải và không làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm

Do thức ăn bị nhiễm đa số là thức ăn chế biến sẵn để nguội

Do bản thân thực phẩm dễ bị nhiễm salmonella

Do người ăn thiếu ý thức vệ sinh cần thiết

Kháng sinh, chế độ ăn kiêng

Rửa dạ dày, gây nôn, ủ ấm, có chế độ ăn kiêng

Thuốc chống nôn, cầm ỉa chảy trong trường hợp nôn mửa và ỉa chảy nhiều

Truyền dịch, kháng sinh

Bảo quản

Chế biến

Sử dụng

Cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối vận chuyển, bảo quản và sử dụng

Giàu chất dinh dưỡng

Có mùi thơm hấp dẫn

Hướng vị thơm ngon

Có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

Bệnh đường ruột do nhiễm khuẩn, nhiễm độc

Bệnh suy dinh dưỡng

Bệnh béo phì

Thiếu máu dinh dưỡng

Đất, nước, không khí, vật dụng và dụng cụ bị nhiễm bẩn nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo

Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy cẩn thận

Thực phẩm đồ hộp để quá hạn sử dụng

Phaseolin

Solanin

HCN (Acid cyanhidric)

Aldehyt

Glucozit

Alcaloid

Phaseolin

Solanin

Măng

Sắn

Đậu mèo

Cả A, B và C

Sắn

Măng

Đậu tương

Khoai tây

Cá nóc

Cóc

Đậu tương

Các hạt có dầu

Diệt hết tụ cầu có trong thực phẩm

Khử độc tố ruột

Đảm bảo cho thức ăn không bị nhiễm vi khuẩn

Khử hết các độc tố của vi khuẩn trong thức ăn

Đun sôi lại thức ăn trong vài phút

Hâm nóng lại thức ăn

Để tủ lạnh

Thêm gia vị để khử mùi

Chọn thực phẩm tươi sạch

Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

Rau quả nên rửa sơ qua và ăn tươi để không bị mất vitamin C

Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

Hộp kín

Hộp sáng bóng

Phồng cơ học

Phồng tự nhiên

Hộp kín, không phồng

Hộp sáng bóng, không rỉ

Hộp phồng tự nhiên

Khi mở hộp, lớp vecni còn nguyên vẹn, có mùi vị đặc trưng

Muscarin

Bufotoxin

Tetrodotoxin

Botulotoxin

Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh

Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử

Cả xét nghiệm phân, máu để tìm vi khuẩn gây bệnh và điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử

Điều trị kháng sinh bao vây

Thường ngắn 6-24 giờ

Kéo dài đến 10 ngày

Thường ngắn 6-24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày; thời gian ủ bệnh càng ngắn bệnh càng nặng

Càng ngắn bệnh càng nặng