NEW
Font size
WorksheetsЗагальні правила припускання риби
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Яке співвідношення рідини до маси риби є стандартним під час припускання, щоб рідина вкривала рибу на третину об’єму?
0,1 л на 1 кг риби
0,3 л на 1 кг риби
1,0 л на 1 кг риби
0,5 л на 1 кг риби
Для порційних шматочків риби під час припускання рекомендовано тримати внутрішні шари не нижче якої температури?
90 °C для швидкого прогріву
60 °C для ніжної текстури
70 °C для безпеки продукту
80 °C для гарантованої готовності
Який початковий стан заливки правильний: яку рідину і якої температури використовують для цілої риби та для порційних шматочків відповідно?
Ціла — холодний бульйон, порційні — холодна вода
Ціла — гарячий бульйон, порційні — гарячий бульйон
Ціла — холодна вода, порційні — гаряча вода
Ціла — гаряча вода, порційні — холодна вода
Як розміщують ланки осетрової риби на решітці або сотейнику перед припусканням?
Шкірою догори для вільної циркуляції
Шкірою донизу для стабільної опори
Черевцем догори для доступу пари
Боком донизу для кращого прогріву
Який прийом допомагає зберегти форму фаршированої риби під час припускання?
Покласти рибу без накривання кришкою
Підвищити кипіння до бурхливого
Підперти шпагатом і тонкими планочками
Перемішувати рибу через кожні п’ять хвилин
Який гарнір вважається основним для страв із припущеної риби?
Картопля варена або картопляне пюре
Рис басматі з кукурудзою
Гречка з обсмаженою цибулею
Макарони з томатною пастою
За якою логікою добирають соус до риби з ніжним ароматом, як форель чи судак?
Подають без соусу, лише з лимоном
Подають із солодким фруктовим сиропом
Подають із гострим томатним соусом
Подають із соусом паровим або білим вином
Які втрати маси характерні для риби під час припускання?
Близько 18–20 % від початкової маси
Рівно 10 % від маси
Менше ніж 5 % від маси
Понад 35 % від маси
Яка послідовність дій є правильною для подавання припущеної риби збереженням соковитості?
Подати рибу охолодженою без гарніру
Спершу обсмажити рибу, потім полити сиропом
Подати без соусу, щоб не розм’якшити білки
Полити рибу соусом, замаскувати білковими згустками, додати зелень
Що є ключовим етапом приготування риби в кисло-солодкому соусі?
Збивання соусу з сирими яйцями до піни
Запікання без рідини при високій температурі
Маринування у розсолі протягом доби
Пасерування борошна на жирі, додавання бульйону та томату
Яка послідовність дій найбільш доцільна для підготовки цілої щуки до фарширування?
Зняти шкіру «панчохою», відокремити м’ясо, видалити очі й зябра
Розрізати черево, залишити кістки, промити гарячою водою
Видалити ребра з черева, відрізати плавці, зняти луску частково
Зняти філе з кісток ножем, шкіру залишити з головою
Який склад фаршу найбільш відповідає технології для фарширування цілої риби?
М’якоть риби, замочений у молоці хліб, яйця, цибуля, спеції
М’якоть риби, рис відварний, вершки, горіхи
М’якоть риби, гречана крупа, сир твердий, майонез
М’якоть риби, сир сирний, томати, базилік
Який спосіб забезпечує збереження форми під час припускання фаршированої риби?
Покласти тушку у кипляче масло без перев’язування
Зашити отвір біля хвоста, загорнути в марлю/пергамент, перев’язати шпагатом
Варити у воді без будь-яких кріплень і обгортання
Фіксувати форму зубочистками без загортання
Які органолептичні вимоги є правильними для страви з припущеної риби?
Гумоподібна консистенція, яскраво-жовтий колір, гострий смак
М’яка консистенція, світло-сірий або білий колір, властивий смак
Розсипчаста консистенція, темно-коричневий колір, кислий смак
Щільна консистенція, насичено-рожевий колір, виражений димний смак
Який гарнір і подача узгоджуються зі стандартом для фаршированої риби, припущеної у рибному бульйоні?
Смажена картопля фрі, кетчуп, відсутність зелені
Салатні листки без гарніру, подача без будь-якого соусу
Відварений рис з соєвим соусом, без соусу на рибі
Відварна або пюре картопля, овочі, полити соусом, прикрасити зеленню
