Physical Analysis of Food

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Definição de pH

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Concentração potencial de íons de hidrogênio, definida como o logaritmo negativo da concentração de íons de hidrogênio em uma solução.

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faixa de escala de pH

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Varia de 0 a 14, indicando a acidez ou alcalinidade de uma solução.

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fórmula de pH

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pH = -log [H+]

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Métodos elétricos para medição de pH

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Métodos elétricos são mais precisos para medir pH.

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Deterioração dos alimentos com o crescimento de microrganismos

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Os microrganismos podem causar a deterioração e o apodrecimento dos alimentos.

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pH < 4.5 indica alimentos ácidos que requerem tratamento térmico mais suave (pasteurização)

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Alimentos ácidos precisam de tratamento térmico menos intenso.

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Medidor de pH (potenciômetro): Equipamento usado para medir pH em alimentos. Consiste em eletrodos (referência, medição e combinado) e um galvanômetro conectado a uma escala de pH (entre 1 e 14).

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Usado para medir acidez ou alcalinidade em várias soluções.

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Soluções tampão: Soluções de ácidos fracos e seus sais, que não sofrem alterações na concentração de íons de hidrogênio quando ácido ou base é adicionada.

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Essencial para manter níveis de pH estáveis em reações químicas.

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Mantenha os eletrodos conectados, mas sem tensão quando fora da solução.

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Isso evita danos aos eletrodos.

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A acidez nos alimentos influencia o sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade.

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A acidez afeta vários atributos sensoriais e de qualidade dos alimentos.