LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Carlos Ezequiel Chirilla
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
Tomar en cuenta que limpieza y desinfección no son sinónimos.
Son ambas operaciones y se complementan.
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LIMPIEZA
Consiste en remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasas, azucares, etc.)
La limpieza esta referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvos, etc.
El objetivo es no permitir que las bacterias se reproduzcan
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DESINFECCION
Por medio de un método desinfectante o sanitizante, mata la gran mayoría de los microorganismos
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¿CUANDO DEBO LIMPIAR?
Después de cada uso
En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra comida
Cada vez que se interrumpa una tarea
Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente
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Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion
Pre limpieza: eliminación gruesa de la suciedad (en estos casos el remojo de utensilios y ollas en agua caliente)
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Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion
Limpieza principal: aplicación de detergente para desprender la suciedad, uso de cepillos, esponjas con fibras gruesas y asperas. Tener cuidado con esponjas de acero o vitura.
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Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion
Enjuague: es el arrastre de la suciedad y detergente.
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Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion
Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante.
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Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion
Enjuague final: elimina los restos del desinfectante
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Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion
Secado: consiste en la eliminación de la humedad.
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Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras
Los contenedores deberían estar construidos con un material fácil de limpiar y desinfectar y de un tamaño a considerar de una dimensión razonable, para que los desperdicios no se acumulen por un periodo excesivo de tiempo.
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Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras
Los contenedores utilizados para almacenar desperdicios deberán ser vaciados regularmente y en especial antes de colmar su capacidad máxima.
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Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras
No deben gotear líquidos. Las bolsas para basura deben ser resistentes al acarreo.
Lavarse las manos después de manipular desperdicios y basuras.
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CONTROL DE PLAGAS.
Un animal-plaga es un animal que vive en y/o sobre el alimento y causa su merma, alteración, contaminación o es molesto de algún modo.
Roedores: Tales como ratas y ratones. • Insectos: Como moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados. • Pájaros: Como palomas o gorriones
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Diseño y organización de la cocina
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Diseño y construcción de las instalaciones.-
El diseño de un restaurante debe adecuarse a los objetivos estratégicos del negocio.
Existen principios básicos a tener en cuenta en la selección de materiales y equipos: deben ser fáciles de limpiar desinfectar y a la vez permitir una ordenada circulación de los alimentos respetando los procesos
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Condiciones generales:
Ubicarse en lugares donde no exista amenazas para la inocuidad o aptitud de los alimentos
La construcción debe ser sólida y sanitariamente adecuada, diseñada de forma tal de evitar condiciones de abrigo propicias para la proliferación de plagas
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Baños y vestuario del personal.
Los baños del personal deben ser independientes de los baños de los clientes, no deben cruzarse con el área de producción.
Deben tener papel higiénico, jabón para el aseo de manos y secador de aire caliente o toallas de papel descartables
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Necesidades esenciales
Un suministro eléctrico adecuado necesario, ya sea para equipos monofásico como el trifásico
Un suministro de gas adecuado
Un abastecimiento de agua potable suficiente.
Una zona de acceso de mercancías un espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos de transporte.
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Principios de diseños específicos
Los techos.- los techos deben ser lisos, de color, ignífugos, duraderos, abovedados para evitar la presencia de esquinas y lavables
Todas las ventanas deben estar con mallas milimétricas contra insectos y ser de limpieza sencilla.
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Principios de diseños específicos
Paredes.- Las paredes deben ser lisas de color claro, duraderas, impermeables y lavables. En el curso de un día de trabajo normal, las paredes se manchan con restos de alimento, etc. y han de ser capaces de resistir el calor, los golpes, la limpieza y la desinfección
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Principios de diseños específicos
Suelos.- El tema más importante a considerar respecto de los suelos es que han de ser impermeables, de limpieza fácil y lo menos resbaladizo posible
Estanterías.- Deben ser de acero inoxidable, fáciles de lavar y desinfectar. Es preferible que sean perforadas para permitir la circulación de aire, facilitan la observación y control de productos.
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Principios de diseños específicos
Las superficies de trabajo. Deben ser de acero inoxidable que es material resistente y de fácil limpieza y desinfección. Las instalaciones han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y la desinfección de todas las superficies y el equipo con rapidez y con el mínimo esfuerzo
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Recepción de mercadería.
La correcta recepción de la mercadería es fundamental para garantizar la conservación de los alimentos.
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Primera etapa: Control de transporte
Verificar que el vehículo posea habilitación para el transporte de sustancias alimenticias emitido por entes oficiales.
Constatar el nivel higiénico tanto externo como interno de la unidad
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Primera etapa: Control de transporte
Todo transporte de productos perecederos que requieran del mantenimiento de la cadena de frio, deberá poseer equipo de refrigeración
En cuanto al conductor y su acompañante deberá cumplir los siguientes requisitos: presentar carnet sanitario
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Primera etapa.
se establecerá el siguiente orden de prioridad.
Los alimentos perecederos frescos o refrigerados: carne pollo, leche, crema de leche, quesos, fiambres, levadura, etc
Los alimentos perecederos congelados: pescados, camarones, helados, arvejas, frutos rojos, etc.
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Primera etapa.
Los alimentos perecederos a temperatura ambiente: frutas y verduras, pre pizzas, panes, etc.
Los no perecederos: dulce de leche, galletas, harinas, azucares, fideos secos, sal, condimentos, enlatados, etc.
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Segunda etapa. Control cuantitativo.
La facturación, nota de remito o de entrega de la mercadería, debe coincidir con la cantidad de la mercadería.
Se deberá exigir el certificado sanitario que acompañara a la mercadería expedida por un profesional responsable
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Tercera etapa: Control cualitativo.
Controlar la aptitud de los caracteres organolépticos (color, olor, sabor, textura).
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Cuarta etapa: Rotulación
Dirección de elaboración • Peso neto • Código de lote • Fecha de elaboración y/o vencimiento, bien clara, legible, no removible • Código de barras - Información nutricional
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Integridad de los envases Deben estar:
Perfectamente cerrados • Limpios • Íntegros • Con las inscripciones claramente legibles
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Registros durante la recepción
Se debe llevar una planilla de recepción en la que consta: fecha y hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron los papeles correspondientes.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
Tomar en cuenta que limpieza y desinfección no son sinónimos.
Son ambas operaciones y se complementan.
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