LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Tomar en cuenta que limpieza y desinfección no son sinónimos.

Son ambas operaciones y se complementan.

LIMPIEZA

• Consiste en remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasas, azucares, etc.)

• La limpieza esta referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvos, etc.

• El objetivo es no permitir que las bacterias se reproduzcan

DESINFECCION

• Por medio de un método desinfectante o sanitizante, mata la gran mayoría de los microorganismos

¿CUANDO DEBO LIMPIAR?

• Después de cada uso

• En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra comida 

• Cada vez que se interrumpa una tarea

• Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion

• Pre limpieza: eliminación gruesa de la suciedad (en estos casos el remojo de utensilios y ollas en agua caliente)

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion

• Limpieza principal: aplicación de detergente para desprender la suciedad, uso de cepillos, esponjas con fibras gruesas y asperas. Tener cuidado con esponjas de acero o vitura.

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion

• Enjuague: es el arrastre de la suciedad y detergente.

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion

• Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante.

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion

• Enjuague final: elimina los restos del desinfectante

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccion

• Secado: consiste en la eliminación de la humedad.

Multiple Choice

Limpieza consiste en:

• Por medio de un método desinfectante o sanitizante, mata la gran mayoría de los microorganismos.

• „Consiste en remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasas, azucares, etc.)

• NINGUNO

Multiple Choice

La desinfección consiste en:

• La limpieza esta referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvos, etc.

• Por medio de un método desinfectante o sanitizante, mata la gran mayoría de los microorganismos.

• „Consiste en remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasas, azucares, etc.)

Multiple Choice

¿Cuándo debo limpiar?

• „Después de cada uso

• „En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra comida

• Cada vez que se interrumpa una tarea. Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

• TODAS LAS RESPUESTAS SON CORRECTAS

Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras

• Los contenedores deberían estar construidos con un material fácil de limpiar y desinfectar y de un tamaño a considerar de una dimensión razonable, para que los desperdicios no se acumulen por un periodo excesivo de tiempo.

Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras

• Los contenedores utilizados para almacenar desperdicios deberán ser vaciados regularmente y en especial antes de colmar su capacidad máxima. 

Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras

• No deben gotear líquidos. Las bolsas para basura deben ser resistentes al acarreo.

• Lavarse las manos después de manipular desperdicios y basuras. 

CONTROL DE PLAGAS.

• Un animal-plaga es un animal que vive en y/o sobre el alimento y causa su merma, alteración, contaminación o es molesto de algún modo.

• Roedores: Tales como ratas y ratones. • Insectos: Como moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados. • Pájaros: Como palomas o gorriones

Diseño y organización de la cocina

Diseño y construcción de las instalaciones.-

• El diseño de un restaurante debe adecuarse a los objetivos estratégicos del negocio.

• Existen principios básicos a tener en cuenta en la selección de materiales y equipos: deben ser fáciles de limpiar desinfectar y a la vez permitir una ordenada circulación de los alimentos respetando los procesos 

Condiciones generales: 

• Ubicarse en lugares donde no exista amenazas para la inocuidad o aptitud de los alimentos 

• La construcción debe ser sólida y sanitariamente adecuada, diseñada de forma tal de evitar condiciones de abrigo propicias para la proliferación de plagas

Baños y vestuario del personal.

• Los baños del personal deben ser independientes de los baños de los clientes, no deben cruzarse con el área de producción.

• Deben tener papel higiénico, jabón para el aseo de manos y secador de aire caliente o toallas de papel descartables

Necesidades esenciales

• Un suministro eléctrico adecuado necesario, ya sea para equipos monofásico como el trifásico

• Un suministro de gas adecuado

• Un abastecimiento de agua potable suficiente.

• Una zona de acceso de mercancías un espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos de transporte.

Principios de diseños específicos

• Los techos.- los techos deben ser lisos, de color, ignífugos, duraderos, abovedados para evitar la presencia de esquinas y lavables

• Todas las ventanas deben estar con mallas milimétricas contra insectos y ser de limpieza sencilla. 

Principios de diseños específicos

• Paredes.- Las paredes deben ser lisas de color claro, duraderas, impermeables y lavables. En el curso de un día de trabajo normal, las paredes se manchan con restos de alimento, etc. y han de ser capaces de resistir el calor, los golpes, la limpieza y la desinfección

Principios de diseños específicos

• Suelos.- El tema más importante a considerar respecto de los suelos es que han de ser impermeables, de limpieza fácil y lo menos resbaladizo posible

• Estanterías.- Deben ser de acero inoxidable, fáciles de lavar y desinfectar. Es preferible que sean perforadas para permitir la circulación de aire, facilitan la observación y control de productos.

Principios de diseños específicos

• Las superficies de trabajo. Deben ser de acero inoxidable que es material resistente y de fácil limpieza y desinfección. Las instalaciones han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y la desinfección de todas las superficies y el equipo con rapidez y con el mínimo esfuerzo

Multiple Choice

• Los contenedores utilizados para almacenar desperdicios deberán ser vaciados 1 VEZ A LA SEMANA y en especial debe de colmar su capacidad máxima.

• FALSO

• VERDADERO

Multiple Choice

SE LOS CONSIDERA PLAGAS ALIMENTARIAS A:

• perros, gatos y tortugas

• roedores, pajaros

• roedores, pajaros e insectos

Multiple Choice

El diseño de un restaurante debe adecuarse a los objetivos estratégicos del negocio

• verdadero

• falso

Multiple Choice

Las consideraciones generales para el diseño de un restaurante:

• Ubicarse en lugares donde no exista amenazas para la inocuidad o aptitud de los alimentos

• La construcción debe ser sólida y sanitariamente adecuada

• Disponer de espacio suficiente para realizar todas las operaciones de manera satisfactoria.

• todas las respuestas son correctas

Recepción de mercadería. 

• La correcta recepción de la mercadería es fundamental para garantizar la conservación de los alimentos.

Primera etapa: Control de transporte

• Verificar que el vehículo posea habilitación para el transporte de sustancias alimenticias emitido por entes oficiales.

• Constatar el nivel higiénico tanto externo como interno de la unidad

Primera etapa: Control de transporte

• Todo transporte de productos perecederos que requieran del mantenimiento de la cadena de frio, deberá poseer equipo de refrigeración

• En cuanto al conductor y su acompañante deberá cumplir los siguientes requisitos: presentar carnet sanitario

Primera etapa.

• se establecerá el siguiente orden de prioridad. 

• Los alimentos perecederos frescos o refrigerados: carne pollo, leche, crema de leche, quesos, fiambres, levadura, etc

• Los alimentos perecederos congelados: pescados, camarones, helados, arvejas, frutos rojos, etc.

Primera etapa.

• Los alimentos perecederos a temperatura ambiente: frutas y verduras, pre pizzas, panes, etc.

• Los no perecederos: dulce de leche, galletas, harinas, azucares, fideos secos, sal, condimentos, enlatados, etc.

Segunda etapa. Control cuantitativo.

• La facturación, nota de remito o de entrega de la mercadería, debe coincidir con la cantidad de la mercadería.

• Se deberá exigir el certificado sanitario que acompañara a la mercadería expedida por un profesional responsable

Tercera etapa: Control cualitativo. 

• Controlar la aptitud de los caracteres organolépticos (color, olor, sabor, textura).

• 
  

Cuarta etapa: Rotulación

• Dirección de elaboración • Peso neto • Código de lote • Fecha de elaboración y/o vencimiento, bien clara, legible, no removible • Código de barras - Información nutricional 

Integridad de los envases Deben estar: 

• Perfectamente cerrados • Limpios • Íntegros • Con las inscripciones claramente legibles

Registros durante la recepción

• Se debe llevar una planilla de recepción en la que consta: fecha y hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron los papeles correspondientes. 

Multiple Choice

CUANTAS ETAPAS TIENE LA RECEPCION DE MERCADERIA

• 5

• 4

• 3

• 2

Multiple Choice

AHORA, CUALES SON ESAS 4 ETAPAS?

• CONTROL DE TRANSPORTE, CONTROL CUANTITATIVO, CONTROL CUALITATIVO, ROTULACION

• CONTROL DE FACTURAS, CONTROL CUANTITATIVO, CONTROL DE PLAGAS, ROTULACION

• CONTROL DE PLAGAS, CONTROL CUANTITATIVO, CONTROL CUALITATIVO, ROTULACION

Multiple Choice

EL CONTROL DE TRANSPORTE CONSISTE EN:

• Verificar que el vehículo posea habilitación para el transporte de sustancias alimenticias emitido por entes oficiales.

• Constatar el nivel higiénico tanto externo como interno de la unidad

• Todo transporte de productos perecederos que requieran del mantenimiento de la cadena de frio, deberá poseer equipo de refrigeración.

• TODAS LAS RESPUESTAS SON CORRECTAS

Multiple Choice

En caso de que haya más de un proveedor aguardando en recepción, se establecerá el siguiente orden de prioridad. PRIMERO SE DEBE EMPEPEZAR POR LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS (HARINA, AZUCAR, ETC) Y AL FINAL LOS PERECEDEROS COMO SER LA CARNE, QUESOS, FIAMBRES ETC.

• VERDADERO

• FALSO

Multiple Choice

EL CONTROL CUANTITATIVO SE REFIERE AL CONTROL DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL ALIMENTO (COLOR, SABOR, OLOR, TEXTURA)

• VERDADERO

• FALSO

Multiple Select

LA SIGUIENTE SEMANA EN LA CLASE PRACTICA PREFIEREN...

• lomo montado

• estofado de res

• Solo cortes de verduras