HUEVO

HUEVO

una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en pastelería y cocina.

DEFINICION.

• Esta designación se comprende solo a los huevos frescos de gallina. Huevos de otras especies de ave deben ser designados como tales, por ejemplo, huevo de pato, ganso, pavo, etc.

Partes del huevo

• Membrana vitelina

• chalaza

• cascara

• clara y yema

• membrana testacea

• celula germinal

• camara de aire

Cuanto pesa un huevo

• La yema de un huevo pesa entre 20 y 25 gr.

  La clara de un huevo pesa entre 30 y 35 gr.

CONSERVACION

• Los huevos deben ser almacenados a una temperatura de 5 a 7 grados centígrados.

• Pierden calidad rápidamente a temperatura ambiente. Al tener la cascara porosa, lo cual permiten que el aire entre al huevo, deberán ser almacenados lejos de otros alimentos que le puedan pasar olores desagradables. Guardarlos con la punta hacia abajo para que las yemas queden centradas.

Como reconocer un huevo fresco

• Sacudimiento.- el huevo no está fresco si al sacudirlo se percibe el movimiento de la clara y de la yema por rotura de la chalaza.

• Inmersión en agua.- a medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cascara y la cámara de aire se agranda. De esta manera el huevo va estar liviano y al sumergirlo en el agua flota.

PROPIEDADES DEL HUEVO

• Capacidad coagulante.- La coagulación comienza a partir de los 57 grados y a partir de 70grados la masa de solidifica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería, pero además es una de las propiedades más empleadas

PROPIEDADES DEL HUEVO

• Capacidad aglutinante.- es una característica de la clara y la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado, gracias a la capacidad de la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.

  
  

PROPIEDADES DEL HUEVO

• Capacidad espumante.- es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debido a las proteínas denominadas queratinas.

PROPIEDADES DEL HUEVO

• Capacidad aromatizante.- el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.) y en repostería.

• Capacidad anticristalizante.- la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales detectables.

  
  

Propiedades del huevo

• Capacidad emulsionante.- es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones den las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de fosfolípidos. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras)

Propiedades del huevo

• Capacidad colorante.- es propia de la yema, que aporta pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, etc.

  
  

SU USO EN DESAYUNOS

SU USO EN DESAYUNOS

SOUFLES

TORTAS

MERENGUES

FLANES

TORTILLA DE PAPAS

PASTA

PANADERIA.

Multiple Choice

La yema de un huevo pesa entre 30 y 35 gr.

La clara de un huevo pesa entre 15 y 20 gr.

• FALSO

• VERDADERO

Multiple Choice

Los huevos deben ser almacenados a una temperatura de 25 a 27 grados centígrados.

• FALSO

• VERDADERO

Multiple Choice

Los huevos se deben de guardar con la punta hacia abajo para que las yemas queden centradas.

• FALSO

• VERDADERO

Multiple Choice

COMO RECONOCER UN HUEVO FRESCO, EXISTEN DOS METODOS: POR SACUDIMIENTO E INMERSION EN AGUA.

• FALSO

• VERDADERO

Multiple Choice

Capacidad coagulante SE REFIERE A....

• es una característica de la clara y la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado

• es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.

• a partir de los 57 grados y a partir de 70grados la masa de solidifica

Multiple Choice

Capacidad EMULSIONANTE SE REFIERE A....

• es una característica de la clara y la yema, aprovechada en charcutería.

• es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.

• a partir de los 57 grados y a partir de 70grados la masa de solidifica

• uLa yema confiere gran estabilidad a las emulsiones den las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de fosfolípidos. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras)