Glosario controlar materias primas

Glosario controlar materias primas

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)

Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALERGÉNICOS

Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con ella.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, (Aw) actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA

Los alimentos que pue-den contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

ALIMENTO PERECEDERO O PERECIBLE

El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: Productos lácteos, carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.

ALMACENAMIENTO

Consiste en el debido acopio de materias primas, insumos y producto terminado, teniendo en cuenta condiciones de infraestructura y técnicas de almacenamiento con el objeto de garantizar su conservación, control, calidad e inocuidad según normas internacionales.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Su almacenamiento, sean de origen de nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar el riesgo de contaminación cruzada.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES

Estos se deben almacenar en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

CARACTERSITICA FISICOQUÍMICA

Con todas aquellas cualidades que tienen las materias primas de orden químico y físico. Haciendo referencia a características físicas a todos aquellos atributos que son visibles, medibles y no alteran la materia prima original como: color, dureza, forma, peso, solubilidad, densidad, punto de fusión, viscosidad entre otras. Mientras que las características químicas si cambian la composición original de las materias primas (MP). Éstas están relacionadas con la acidez, amargor, sabor y otras, de modo tal, que cuando los alimentos son combinados, se cocinan o se hierven producen sabores nuevos.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Hace referencia todos aquellas características que se perciben con los órganos de los sentidos, incluidos sabor, color, olor y textura.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos tienen varias clasificaciones. Pueden clasificarse según su origen, según su función, según sus características organolépticas, según sus capacidades físicas o según el grupo de inventario entre otras.

CONTROL EN LAS MATERIAS PRIMAS

Es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.

CRÍTERIOS DE COMPRA

Son todos aquellos requisitos o reglas que establece la organización para definir la tomas de decisiones con respecto a la adquisición de alimentos o materia primas.