Приготовление супов и соусов

«Приготовление холодных супов: окрошка мясная, окрошка овощная».



Тип занятия: Формирование умений и навыков.

Методическая цель: Применение игровой технологии с целью развития и оценки результатов своей деятельности.

Метод обучения: активный метод обучения - игровой



• Цели занятия:

  1.Обучение: закрепить знания по приготовлению холодных супов, научить технологии приготовления окрошки овощной и окрошки мясной.

  2. Развитие: Развитие таких профессиональных способностей, как глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения, а также развитие личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в мини группах.

  3.Воспитание: Способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

  
  

• Задачи учебного занятия:

  - приготовить блюдо: «Окрошка мясная»;

  - приготовить блюдо: «Окрошка овощная»;

  - рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления заданных блюд, с оформлением технологических карт;

  - оформить блюда для подачи;

  - провести бракераж.

• Дидактический материал:

  - инструкционная карта.

  - технологическая карта.

  - схема приготовления Окрошка мясная, Окрошка овощная.

  - инструкции по ТБ.

  - учебное пособие «Кулинария».

  - Сборник рецептур.

  - калькулятор.

  
  

  
  

Содержание умений и практического опыта:

- обучающиеся должны иметь практический опыт: приготовления и оформления холодных супов.

- обучающиеся должны уметь: использовать различные технологии приготовления и оформления холодных супов.

Форма организации учебного занятия: групповая, индивидуальная.

Методы деятельности обучающихся: самостоятельная работа с использованием инструкционных и технологических карт под руководством мастера производственного обучения.

Рецептура № 186   Наименование блюда: окрошка мясная

Технология приготовления

Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Варёные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком, растёртым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придаёт окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурца, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Требования к качеству окрошки

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.

Консистенция – вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.

Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.

Цвет – от жёлтого до светло - коричневого.

Правила подачи: При подаче в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурца, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Посуду для подачи холодных супов охлаждают до 12С.

Технологическая карта

Рецептура № 304

Наименование блюда: окрошка овощная на кефире



Технология приготовления

Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель морковь и редис нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. Заправляют хлебным квасом или кефиром. В кефир смешанный с холодной кипяченой водой добавляют соль сахар и хранят на холоде.

Требования к качеству

Внешний вид – жидкая часть мутная.

Консистенция – картофеля, моркови мягкая, свежих огурцов плотная.

Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.

Цвет – белый.

Правила подачи:

При отпуске в тарелку кладут белки яйца, огурцы, лук, редис, морковь наливают охлажденную смесь и посыпают укропом. Если подают с квасом, то кладут сметану 10г.

Посуду для подачи холодных супов охлаждают до 12С.