Preparación y Conservación.

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

UNIDAD IV: TÉCNICAS DE CORTES, ALIMENTOS BASES Y SU CONSERVACIÓN.

​Objetivo: Reconoce las materias primas para la elaboración de rellenos y masas bases. .

​25.10.2021

Open Ended

¿Qué preparaciones hemos realizado a lo largo de la asignatura este año 2021?

​Productos de Pastelería.

A lo largo de esta asignatura, hemos visto algunos postres de la pastelería como también productos de la panadería.​

​Pero en esta unidad ya comenzaremos a ver diferentes técnicas para aplicar en la elaboración de tartaletas, pie de limon, Cheescake, semifrios, etc.

Tartaletas y Kuchen. Masas quebradizas y rellenos.

​Para elaborar una tartaleta, pie de limon o kuchen. Necesitamos como base una masa quebradiza, que se logra aplicando la técnica del cerniscado. La que consiste en juntar todos los ingredientes sólo con los dedos para que no se desarrolle el gluten, hasta que se vaya formando una especie de "migas" y posteriormente una masa homogénea. Luego siempre hay que darle un pequeño reposo en el refrigerador para poder uslerear en el molde deseado.

Masa Murbe.

​Es de origen alemán y su nombre completo es mürbeteig, también se le conoce como masa 1 - 2 - 3. Ideal para preparar galletas, quiches, base para tartas o streusel.

​

​300 grs de harina

200 grs de mantequilla

100 grs de azúcar flor.

​Masa Sucree

​Es la masa con el mayor contenido de azúcar entre las llamadas quebradas. Ideal para tartas de chocolate o con frutas, la masa Sucrée o “Pate Sucrée”.

​110 g de mantequilla.

135 g de azúcar

2 cdas de esencia de vainilla

1 huevo

250 g de harina

5 g de sal

​Masa Sablee

​Esta receta se está utilizando más frecuentemente hoy en día por su estabilidad al ingresar al horno.

​

200 grs harina.

​55 grs azucar flor.

​1/4 cdta. sal.

​1 yema

​125 grs mantequilla

​Rellenos.

​Para rellenar podemos encontrar un sin fin de opciones.

​Desde crema pastelera, Kir royal, leche condensada con limon, queso philadelphia con pulpas de sabor, etc. O bien utilizar alguna crema como base para otra elaboración, como por ejemplo un mousse.

​Siempre va ir dependiendo de la creación del chef pastelero y con lo que pueda contar a la hora de crear.

​Crema Pastelera.

​La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y maicena.

​

​500 cc leche

​4 yemas

​100 grs azucar

​50 grs maicena.

​Crema Inglesa.

​Un clásico de la pastelería, ideal para acompañar cualquiera de tus postres: helados, frutas, bizcocho.

​

​125 ml de crema de leche

125 ml de leche entera

1 cdta de vainilla

40 grs de yemas

50 grs de azúcar

​Rellenos para Pie.

​Estos tipos de rellenos son muy fácil de elaborar, ya que se mezcla leche condensada y el jugo de la fruta del cual se elaborar la tarta. Por ej:+

​

​400 grs de leche condensada.

​150 ml jugo de limón.

​

​Aunque el juego puede ser a gusto del cliente.

Multiple Choice

¿Cuál es la principal diferencia entre la crema inglesa y la crema pastelera?

• La crema inglesa es más espesa y no lleva maicena ni harina para espezar

• La crema pastelera es mucho más espesa. Se puede mezclar con diferentes sabores: vainilla, chocolate, café, limón y frutos rojos.

Multiple Choice

Para rellenar un pie y mantener la estructura principal los rellenos pueden ser:

• Zumo de cítricos únicamente

• Puede ser tanto zumos de cítricos como pulpas de frutas varias, siempre con el elemento del zumo de limón 

• Puede ser de chocolates, licores y zumos cítricos

• no exciste un limite de saborizacion ya que todos llevan masa, relleno acido y merengue por encima.

Multiple Choice

Que ocurre si cambiamos la materia grasa en una de las masas  que vimos hoy

• La calidad de las propiedades organolépticas serian modificadas

• la textura de las masas sería la misma no hay cambio alguno 

• Se puede cambiar la mantequilla por margarina o manteca, solo cambiaría la textura

• Se modifica un poco el sabor pero la textura será la misma

Multiple Choice

Recordando un poco de lo que hemos visto anterior mente, podemos asegurar que las masas dulces con doble fermentación son más:

• Agradable al paladar por tener una textura mucho más blanda.

• No tiene mayor diferencia a las saladas secas

• La mayor diferencia es solo que tienen mas alimento para las levaduras

• La única diferencia es la incorporación de azúcar

Multiple Choice

La diferencia entre masas quebradizas y masas batidas.

• Masas quebradizas para tartaletas y masas batidas para cupcakes.

• Masas quebradizas para bizcochos y masas batidas para tartaletas.

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