Operasional Dasar Kuliner (Ita Fatkhur Romadhoni: Bimtek SPADA)

Operasional Dasar Kuliner

ITA FATKHUR ROMADHONI

​Potongan Bahan Makanan

​Potongan bahan makanan dilakukan untuk 

mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun

hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makananyang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.

​Fungsinya?

• ​Mempermudah proses pengolahanbahan

• makanan.

  •

  Menambahnilaiestetikamakanan.

  •

  Menambahseleramakan.

Perhatikan sebelum mulai memotong!

• Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.

  •

  Potong dalam ukuran yang sama.

  •

  Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air

​Jardiniere

​Jardiniere merupakan potongan sayuran berbentuk balok atau stik besar dengan ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm. Jenis potongan ini biasa digunakan pada sayuran akar, seperti ubi, lobak, wortel, dan kentang.

Julienne

Julienne. Jenis potongan satu ini dikenal juga dengan sebutan korek api karena bentuknya yang tipis dan memanjang. Potongan ini biasanya berukuran 3 cm x 1 mm x 1 mm dan umum dijumpai pada bahan salad dan bakwan, misalnya sayur wortel, lobak, timun.

Macedoine/Dice

Sering menjumpai sayuran berbentuk kotak? Bentuk ini bisa kamu dapatkan dengan jenis potongan dice atau macedoine berbentuk dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Dice umumnya digunakan pada olahan makanan, seperti sup dan salad. Sayuran bertekstur keras, seperti wortel juga cocok dipotong dalam bentuk kubus.

Chopped

Chopped alias cincang merupakan jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk pasti. Teksturnya dapat berupa cincangan halus maupun kasar tergantung hidangan yang akan dimasak. Jenis potongan chopped biasa digunakan pada bumbu-bumbu tumis, seperti bawang putih atau bombay dan daun aromatik, seperti peterseli dan basil.

Minced

Pada dasarnya, jenis potongan minced mirip dengan chopped, namun dengan tekstur yang lebih halus. Bahkan, tampilan minced dapat menyerupai bumbu halus. Jika kamu ingin membuat bumbu dapur, jenis potongan ini biasanya paling sering kamu gunakan.

Shred

Pernah mengolah sayuran hijau, seperti kol dan selada? Kamu pasti udah enggak asing lagi kan dengan jenis potongan shred. Shred sendiri merujuk pada irisan halus dan tipis dengan bentuk memanjang.

Slice

Slice atau irisan tipis merupakan salah satu jenis potongan yang paling mendasar dan sederhana. Teknik memotong ini dilakukan secara horizontal dengan ketebalan yang variatif. Misalnya saja, untuk memotong timun, tomat, ataupun lemon.

Wedges

Potongan wedges merupakan jenis potongan yang umum dijumpai pada buah-buahan dengan pola potongan mengikuti bentuk juring buah. Kentang, apel, pir, dan tomat merupakan beberapa contoh bahan makanan yang biasa diolah dengan potongan wedges.

Brunoise

Secara bentuk, brunoise mirip dengan potongan dice, tapi memiliki ukuran yang lebih kecil kisaran 1 mm x 1 mm x 1 mm. Hasil potongan brunoise ini cocok digunakan untuk menjadi isian camilan, seperti pastel, risol, dan kroket sayuran.

Chiffonade

Chiffonade merupakan bentuk irisan tipis melintang dengan ketebalan 1-2 mm. Untuk melakukannya, kamu dapat menggulung sayuran, lalu mengirisnya dengan tipis. Teknik ini biasa digunakan untuk sayuran, seperti seledri, daun selada, kol, dan sawi putih.

Multiple Choice

Jenis-jenis bentuk potongan bahan makanan paling banyak diterapkan pada produk hidangan kuliner western berikut ini, KECUALI….

• Salad

• Sandwich

• Soup

• Ragout

Multiple Choice

Brunoise adalah bentuk potongan bahan makanan yang paling tepat diterapkan pada produk berikut ini, KECUALI....

• Salad

• Sandwich

• Soup

• Ragout

Multiple Choice

Bentuk potongan yang menjadi kunci untuk menghasilkan berbagai macam bentuk potongan pada sayuran adalah....

• Alumete

• Brunoise

• Paysanne

• Jardiniere

Multiple Choice

Jenis potongan berbentuk balok yang paling sesuai untuk digunakan sebagai garnish pada sajian soup western adalah...

• Alumete

• Brunoise

• Juliene

• Jardiniere

Poll

Sayuran carrot umumnya dapat diaplikasikan dalam berbagai bentuk potongan berikut ini, KECUALI.…

• Slice

• Turning

• Juliene

• Wedges

Multiple Choice

Bentuk potongan yang sesuai untuk diterapkan pada jenis sayuran green bean adalah….

• Losange

• Turning

• Juliene

• Wedges

Multiple Choice

Sayuran yang memiliki bentuk tidak beraturan paling sesuai diterapkan untuk bentuk potongan…

• Losange

• Slice

• Juliene

• Wedges

Multiple Choice

Sayuran yang memilikiPotongan yang paling tepat untuk diterapkan pada sayuran jenis butterhead ice berg adalah.… bentuk tidak beraturan paling sesuai diterapkan untuk bentuk potongan…

• Chiffonade

• Slice

• Juliene

• Wedges

Multiple Choice

Pilihan bentuk potongan sayuran yang paling sesuai untuk diterapkan pada filling untuk hidangan rolled sandwich berikut ini, KECUALI…

• Chiffonade

• Slice

• Ma

• Wedges

Multiple Choice

Garnish pada clear soup berupa potongan sayuran berbentuk kubus tipis yang diperoleh dari potongan berbentuk kubus adalah.…

• Chiffonade

• Paysanne

• Macedoine

• Wedges