Rozpoznawanie i ocena chemicznych środków spulchniających

Rozpoznawanie i ocena chemicznych środków spulchniających

by Aneta Lego-Czaicka

​Środki spulchniające

Środki spulchniające to surowce które powodują wytwarzanie się dwutlenku węgla w cieście.

​

Obecność pęcherzyków CO ₂  oraz pary wodnej w strukturze ciasta umożliwia jego spulchnienie.

​

​

​Środki spulchniające

W produkcji cukierniczej by uzyskać odpowiednią ilość dwutlenku węgla stosuje się surowce biologiczne czyli drożdże oraz środki chemiczne,  na przykład proszki do pieczenia ( w ilości do 1%).​

Chemiczne środki spulchniające ​

​

​Chemiczne środki spulchniające

"Proszek do pieczenia" jest chemicznym środkiem spulchniającym i składa się z kilku związków chemicznych ( wodorowęglan sodu i wodorowęglan amonu). Środki te pod wpływem wilgoci i ciepła uwalniają z ciasta dwutlenek węgla.​

Proszek do pieczenia może zawierać dodatek substancji posiadających określną funkcję technologiczną, oprócz właściwości spulchniających ciasta.

Są to substancje o właściwościach zakwaszających oraz substancje o działaniu przeciwzbrylającym ( np. skrobia lub mąka ziemniaczana).

​

​Chemiczne środki spulchniające

Są trwałe warunkach przechowywania lecz w trakcie przygotowywania lub pieczenia ciasta wydzielają znaczne ilości gazów, które tworzą jego porowatą strukturę.​Podczas wypieku wraz ze wzrostem temperatury uaktywnia się przebieg reakcji chemicznych, związanych z uwalnianiem dwutlenku węgla i trwa aż do momentu utrwalenia się struktury ciasta.

​

​Chemiczne środki spulchniające: przeznaczenie

• Środki te stosuje się w produkcji ciastkarskiej do spulchniania wyrobów z ciast ciężkich, zawierających duży dodatek cukru lub tłuszczu, uniemożliwiających spuchnie sposobem biologicznym.

• Proszek do pieczenia stosuje się do spulchniania ciast biszkoptowych, biszkoptowo -tłuszczowych, półkruchych i piernikowych.

• Proszek do pieczenia powinien być przesiewany wraz z mąką w celu równomiernego rozprowadzenia ( nie należy go rozpuszczać w płynie).

• W trakcie wyrabiania ciasta proszek do pieczenia wchodzi w kontakt z wilgotnym środowiskiem i rozpoczyna się wydzielanie dwutlenku węgla. Początkowo zachodzi ono powoli, z czasem staje się intensywniejsze. Dlatego też ciast spulchnianych w ten sposób nie powinno się przetrzymywać w stanie surowym.

 

​Chemiczne środki spulchniające: zalecenia

• Należy ściśle przestrzegać dawek chemicznych środków spulchnia!

• Zbyt mała ich ilość może płynąć ujemnie na spójność ciasta,

• Przekroczenie zalecanej dawki może spowodować niekorzystne zmiany smaku.

• Należy pamiętać o niektórych właściwościach chemicznych środków spulchniających: wodorowęglan sodu ( soda) powoduje ciemnienie wyrobów, natomiast wodorowęglan amonu ma działanie drażniące i nie można go stosować do wypieków o dużej objętości (babki, keksy, podstawy tortowe)

​Chemiczne środki spulchniające: zalecenia

​Najczęściej stosowanymi proszkami jednoskładnikowymi są:

• wodorowęglan amonowy E 503 ii

• węglan amonu E 503 i

• kwaśny węglan sodowy

• ​wodorowęglan sodu (kwaśny węglan sodu)

 

​Chemiczne środki spulchniające

• wodorowęglan sodu (kwaśny węglan sodu) przy ogrzewaniu powyżej 60°C ulega rozkładowi z wydzielaniem pary wodnej i dwutlenku węgla, które spulchniają ciasto; poza tym powstaje węglan sodu, który może nadawać wyrobom nieprzyjemny posmaku ługu; powoduje ciemnienie wyrobów;

• wodorowęglan amonu (kwaśny węglan amonu) – pod wpływem ogrzewania rozkłada się całkowicie na produkty gazowe: amoniak, dwutlenek węgla i parę wodną, powodując spulchnienie ciasta; ma działanie drażniące i nie powinien być stosowany do wyrobów o dużej objętości (babki, keksy);

​Chemiczne środki spulchniające

Wodorowęglan sodu (Na HCO₃ )

Najczęściej spotykanym składnikiem proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu, który w temperaturze powyżej 60°C ulega dość szybkiemu rozkładowi, połączonemu z wydzieleniem dwutlenku węgla.

​

​Wodorowęglan sodu (Na HCO₃ )

​Sam wodorowęglan sodu ma właściwości higroskopijne ( łatwo pochłania wodę z otoczenia) i wykazuje tendencję do zbrylania się podczas dłuższego przechowywania.

​Wodorowęglan sodu (Na HCO₃ )

​Do proszku składającego się z wodorowęglanu sodu dodaje się skrobię lub mąkę ziemniaczaną, która działa przeciwzbrylająco.

​

​Wodorowęglan sodu ze względu na zasadowe właściwości, nadaje produktom końcowym nieprzyjemny posmak. Z tego powodu miesza się go ze słabymi kwasami lub solami o lekko kwaśnym odczynie -nazywanymi regulatorami kwasowości.

Multiple Choice

Jakie związki chemiczne powstają w wyniku fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże?

• woda i alkohol

• CO_2, alkohol i energia

• kwas mlekowy i CO₂

Multiple Choice

Który z powstałych składników fermentacji jest odpowiedzialny za spulchnianie?

• drożdże

• CO₂

• proszek do pieczenia

• soda

Open Ended

Co to są chemiczne środki spulchniające?

Open Ended

Dlaczego w skład niektórych proszków do pieczenia wchodzi skrobia lub mąka ziemniaczana?

Open Ended

W jaki sposób powinno się dodawać do ciasta proszek do pieczenia?