Cocina y Gastronomía: Bizcochos

Cocina y Gastronomía

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Bizcochos:

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Multiple Choice

Masa dulce y esponjosa, horneada, que sirve de base a numerosas tartas:

• Galleta

• Bizcocho

• Cupcake

• Pan

Multiple Choice

Bizcocho sin levadura química,

bautizado en honor a la ciudad italiana de Génova:

(sirve como base para tartas)

• Brownie

• Bizcocho de yogur

• Bizcocho Napolitano

• Bizcocho Genovés

Multiple Choice

Completa la receta: Bizcocho de Yogur

Además de 3 Huevos, 16 g de Impulsor y ralladura de limón añadiremos:

1 yogur de limón + 1 Medida de Aceite + 2 Medidas de Azúcar + ____

• 1 Vaso de Agua

• 2 Medidas de Impulsor

• 3 Medidas de Harina

• 1 Medida de Zumo de limón

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Su receta original procede de las cocinas eclesiásticas de la Universidad de Santiago en 1577, tal como relatan algunos manuscritos, y poco a poco se dio a conocer al público.

Tarta de Santiago

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Bizcocho de chocolate pequeño, típico de Estados Unidos, se llama así por su color marrón oscuro, puede servirse caliente con helado

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La Tarta Sacher es una tarta típica de Austria, y cuyo ingrediente protagonista es el chocolate. Fue inventada en 1832 por Franz Sacher.

Dos capas de bizcocho con una capa de mermelada

y cobertura de chocolate negro

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Creada en los años 50 por Gastón Lenôtre, pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de un bizcocho se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas.

Tarta Ópera

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La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los endulzantes eran escasos y caros, mientras la zanahoria, que contiene mucho azúcar era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba para elaborar postres dulces.

Tarta de Zanahoria - Carrot Cake​​

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Es una tarta de origen francés que se caracteriza por ser elabora forrando los bordes y la base de un molde alto con bizcochos de soletilla

Tarta Carlota - Charlotte

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Esta tarta original del estado de Baden (Alemania) y de una zona conocida como Foresta Negra, de la que vendría su nombre, gastronomía alemana

Se caracteriza por estar compuesta de varias capas de bizcocho de chocolate empapado en Kirsch (un tipo de licor de cerezas)

Tarta Selva Negra

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Las tartas de limón fechan desde la Edad Medieval, pero la famosa tarta de limón con merengue gratinado no aparecería hasta más adelante, pues no sería hasta el siglo XVII en que la receta del merengue se perfeccionó.

Tarta de limón - Lemon Pie (Sin bizcocho)

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Tarta Saint Honoré, sin bizcocho, de origen francés con base de profiteroles, crema quemada y caramelo, creada por el repostero Fauvel Chilboust en 1846

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Su nombre se debe al Hotel Tatin, regentado por las hermanas Stéphani y Caroline Tatin, hay quienes dicen que caramelizó por error las manzanas y trató de evitarlo cubriendo las manzanas de masa, otros cuentan que puso primero las manzanas en el molde y para arreglarlo puso la masa después.

Tarta Tatín (Sin Bizcocho)

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En Australia y, especialmente, en Nueva Zelanda, es un postre típico navideño. Cuenta la leyenda que fue creada en honor a la bailarina rusa de ballet Anna Pávlova. Se trata de una base de merengue a la que se le añade nata y trozos de fruta en la superficie, como fresas o kiwi.

Tarta Pavlova

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Cinco capas de bizcocho esponjoso que se intercalan con chocolate y se cubren con caramelo. Así es esta famosa tarta de origen húngaro que fue creada por Jozsef C. Dobos en 1884. Llama la atención cuando se corta en porciones y se ven todas sus capas.

Tarta Dobos

¿Cuáles son los pasos a seguir para conseguir generalmente un bizcocho científicamente perfecto?

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Vamos a verlos:​

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Estudios científicos:

Multiple Choice

Además de la precisión en las medidas, debemos tener en cuenta otros procesos físicos y reacciones químicas para conseguir un mejor resultado en los bizcochos:

• Verdadero

• Falso

Multiple Choice

Es preferible que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente:

• Verdadero

• Falso

Multiple Choice

Generalmente, cuando batimos la mantequilla con el azúcar conseguimos:

• Romper los enlaces entre ácidos grasos de la mantequilla

• Romper el gluten

• Mejorar el sabor

Multiple Choice

Y no sólo eso, batiendo la mantequilla y el azúcar:

• Contribuimos a la ausencia de grumos

• Disminuiremos el tiempo de cocción

Analicemos algunos datos:

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​¿Cuándo añadir los huevos?

​¿A partir de qué temperatura coagula el huevo?

Multiple Choice

Llegó el momento de añadir los huevos a mi receta:

• Todos a la vez

• Mejor de uno en uno

Multiple Choice

¿Recién sacados de la cámara de refrigeración?

¿Mejor a temperatura ambiente?

• A temperatura ambiente evito formación de grumos con la grasa por contraste térmico

• La temperatura de este paso no incide de manera sustancial en los resultados

Multiple Choice

Al incorporar los huevos a la mezcla se forma una "emulsión", que es una suspensión de gotitas de grasa en un medio acuoso:

• Verdadero

• Falso

Multiple Choice

La principal responsable de la emulsión es la lecitina, un fosfolípido que abunda en la yema del huevo

• Verdadero

• Falso

La lecitina tiene afinidad hacia las grasas y afinidad al agua. Las moléculas de lecitina rodean las gotas de grasa, formando una película o cápsula que permite que aquellas permanezcan suspendidas en la mezcla.

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Explicación:

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Una vez que hemos batido la mantequilla con el azúcar y hemos añadidos los huevos, generalmente el próximo paso sería:

• Hornear

• Añadir la Harina

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¿Qué dice la ciencia?

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​Hablemos de la harina:

​Cebada, Centeno, Espelta, Trigo

Multiple Choice

La harina poco a poco y con movimientos envolventes:

• Verdadero

• Falso

Multiple Choice

¿Qué ocurre ahora?

• Gelatiniza

• Un proceso de cristalización

• Reacción de Maillard

• Se forma el Gluten

Multiple Choice

¿Qué es eso del gluten?

• Un Elemento Químico

• Una Fruta

• Una Proteína

• Una enzima

Multiple Choice

El Gluten es una proteína que va a dar soporte y estructura a nuestro bizcocho:

• Verdadero

• Falso

La harina en sí no contiene gluten, sino dos proteínas precursora en la formación de este, son la glutenina y gliadina, al batirlas en un medio acuoso (Mantequilla, azúcar, huevos) se hidratan, se hinchan y se rompen, lo que conocemos como desnaturalización de las proteínas, pero...

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​Explicación:

Multiple Choice

¿Qué ocurre después?

Se establecen enlaces entre las proteínas que dan lugar a una malla o estructura de gluten que proporciona:

• Fermentaciones

• Puntos críticos de control

• Elasticidad y rigidez

Multiple Select

Generalmente, a la hora de hacer un bizcocho:

(Señala las 2 opciones correctas)

• No queremos que se forme demasiado gluten

• Sí queremos que se forme mucho gluten

• Buscamos una textura esponjosa

• Queremos una textura dura y densa

Junto a la harina (Si esta no la lleva) añadiremos la levadura química, polvo de hornear, levadura Royal, gasificante, impulsor...

Tamizando ambos ingredientes (seco + seco)

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​Agentes Impulsores:

Levadura Química​

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​¿Sobre?

Multiple Choice

¿Qué es eso de la Levadura Química?

• Una mezcla en polvo de un ácido, una base y un deshidratante

• Una mezcla en polvo de proteínas

Multiple Choice

La levadura química, dentro de nuestra masa, al introducirla en el horno, reaccionan el ácido y la base, generando burbujas de dióxido de carbono que:

• Hacen que el bizcocho tenga una consistencia dura y densa

• Quedan atrapadas en la malla de gluten haciendo que la mezcla se expanda, crezca y suba

Multiple Choice

¡Qué maravilla! Entonces, ¿Puedo añadir todo el impulsor que yo quiera?

• Sí, conseguiremos cada vez un bizcocho más esponjoso y jugoso

• Un exceso de levadura hace que la masa de bizcocho colapse y pierda su estructura

Una vez que tenemos lista la masa, la vertemos en el molde previamente engrasado y enharinado.

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En resumen:

​¿Papel? ¿Cuándo?

Multiple Choice

¿Debo precalentar el horno?

• No, introducimos el molde y después encendemos el horno

• Sí, la temperatura de horneado debe ser la adecuada desde el principio

La malla de Gluten sería el entramado de columnas y vigas entre las estancias del edificio, en las cuales se instalan las burbujas de dióxido de carbono del gasificante, pero para que estas estancias tengan paredes hacen falta ladrillos y cemento.

En nuestro bizcocho, ​el material de relleno son las proteínas globulares de la clara del huevo y el almidón de la harina.

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Las proteínas de la clara, por efecto del calor intenso se desnaturalizan, al hacerlo, comienzan a formarse enlaces entre ellas y con el gluten. Este proceso se denomina coagulación y es lo mismo que sucede al freír o cocer un huevo, pero a una escala mucho menor, ya que ahora las proteínas no están todas juntas, sino dispersas por toda la masa. 

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El almidón de la harina al hidratarse primero y luego calentarse también pierde su estructura y comienza a formar enlaces, en un proceso conocido como gelatinización.

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Durante todo este proceso de horneado se produce una lucha entre proteínas y polisacáridos, por un lado, y las moléculas del azúcar y de la mantequilla, por el otro, que resulta fundamental para que el resultado final tenga la textura justa: las primeras se afanan en formar enlaces y conferir solidez al conjunto y las segundas interfieren lo suficiente en su formación para que no resulte demasiado rígido.

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Finalmente, en la superficie del bizcocho, se alcanza una mayor temperatura, los aminoácidos de las proteínas y los azúcares reaccionan entre sí en lo que se conoce como reacción de Maillard –aunque en sentido estricto son un conjunto de reacciones–, para dar lugar a los compuestos aromáticos responsables de esa acaramelada y atractiva corteza tan característica de un bizcocho.

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