Miglioranti in Pasticceria

Miglioratori in Pasticceria

By MARIA ROSARIA GILARDI

Poll

Hai mai usato miglioratori nelle tue preparazioni dolci/salate o di panificazione?

• Sì

• No

• Qualche volta

• Non li ho usati io, ma li ho visti usare

Multiple Choice

Indica la risposta più completa.

Un miglioratore è....

• una miscela di farine.

• una miscela di farina e additivi.

• una miscela di farina e ingredienti alimentari.

• una miscela di farina e ingredienti alimentari oppure additivi.

Open Ended

I miglioratori servono a modificare alcune...........

Multiple Choice

Un miglioratore

• rallenta i processi produttivi.

• velocizza i processi produttivi.

• non influisce sui tempi di produzione.

Multiple Choice

Un miglioratore rende l'impasto

• più molle e appiccicoso.

• più estensibile ed elastico.

Multiple Choice

Un miglioratore può migliorare l'alveolatura e la struttura della mollica.

• Sì

• No

Multiple Choice

I miglioratori vanno sempre e soltanto aggiunti nella fase di impasto.

• Vero

• Falso

Multiple Choice

I miglioratori sono sempre gli stessi per tutti i tipi di preparazione.

• Vero

• Falso

Multiple Choice

Alcuni miglioratori diminuiscono la forza della farina, altri la aumentano.

• Vero

• Falso

Open Ended

Quali miglioratori aumentano la forza della farina?

Open Ended

Quali miglioratori diminuiscono la forza della farina?

Multiple Choice

Glutine, ossidanti e vitamina C

• fanno assorbire acqua.

• allungano i temi di impasto e di riposo della pasta.

Multiple Choice

Il malto è ottenuto dalla germinazione dei chicchi di

• avena

• grano

• orzo

Multiple Choice

Il potere enzimatico del malto viene misurato con l'analisi di Pollak.

• Vero

• Falso

Multiple Choice

Un malto con un alto valore di Pollak, aggiunto all'impasto, non stimola la fermentazione.

• Vero

• Falso

Multiple Choice

Con l'aggiunta di malto si ottiene

• un'alveolatura piccola e irregolare.

• un impasto molto duro.

• una colorazione della crosta più dorata e un profumo più intenso.

Multiple Choice

Gli emulsionanti, creando un'emulsione stabile tra grassi e acqua, rendono gli impasti più estensibili.

• Vero

• Falso

Open Ended

Qual è l'emulsionante più usato?