OBRÓBKA CIEPLNA

OBRÓBKA CIEPLNA

SUROWCÓW: CELE, METODY,

MASZYNY I URZĄDZENIA

Obróbka cieplna jest to

 proces technologiczny polegający na poddaniu

półproduktów działaniu wysokiej temperatury i
przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie
półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich;

 struktury,

 konsystencji,

 właściwości fizykochemicznych

 oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy).

wprowadzenie

 Stosowanie różnych technik sporządzania potraw pozwala

na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu potraw do
jadłospisów.

Celem obróbki cieplnej jest:

– zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia w

wyniku rozklejania skrobi i kolagenu, denaturacji białka,
zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek,

– zmniejszenie objętości pożywienia na skutek odparowania

wody podczas sporządzania potraw z mięsa, warzyw i
grzybów,

Celem obróbki cieplnej jest:

– zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i

suchych strączkowych np. fasoli, makaronu, kasz,

– zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia,
.

Celem obróbki cieplnej jest:

– zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub

niepożądaną zmianę barwy,

– wydzielenie i powstanie nowych substancji smakowych i

aromatycznych.

Wyróżnia się następujące podstawowe
metody obróbki cieplnej:

 gotowanie,

 smażenie,

 duszenie,

 pieczenie.

Gotowanie

polega na ogrzewaniu półproduktu wśrodowisku wodnym

lub na parze wodnej.

Wyróżnia się:

 gotowanie tradycyjne,

 gotowanie na parze,

 gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem (w wodzie lub

na parze)

Gotowanie tradycyjne( w płynie)

jest to doprowadzenie do miękkości artykułów

spożywczych w dużej ilości wody lub innego płynu w
temperaturze wrzenia (100°C).

Sprzęt do gotowania to garnki z przykrywką tradycyjne,,

kotły warzelne i kociołki przechylne. Czynnikiem
przenoszącym ciepło jest wrząca woda lub inne
płyny. Zastosowanie m.in.: warzywa, owoce, półprodukty
mączne, niektóre gatunki mięsa, ryby, drób.

Zasady obowiązujące podczas gotowania w
płynie:

 odmierzyć płyn,

 półprodukty, które zawierają substancje nadające smak należy

zalać zimną wodą, np. włoszczyzna, kości,

 półprodukty, których nie chcemy rozgotować należy włożyć do

gotującego się płynu z dodatkiem soli kuchennej, np. warzywa
na sałatkę jarzynową,

 skrócić maksymalnie czas gotowania, ponieważ długie

gotowanie działa negatywnie na składniki rozpuszczalne w
wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury,

 gotować w miarę możliwości pod przykrywką, zmniejszając

dopływ energii,

 unikać częstego podnoszenia pokrywki,

 przyprawić.

Zalety gotowania produktów w płynie:

 wiele składników pokarmowych i smakowych przechodzi

do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja
się, białko ścina się, co zwiększa strawność i
przyswajalność pożywienia,

 składniki artykułów spożywczych mogą dobrze

napęcznieć,

 udaje się zachować właściwy smak artykułów

żywnościowych przy właściwym postępowaniu,

 można gotować większe ilości, stosując odpowiednio

większe garnki lub aparaturę do gotowania, np. kotły
warzelne.

Wady gotowania produktów w płynie:

 długotrwałe gotowanie wpływa niekorzystnie na

wszystkie składniki rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na
działanie wysokiej temperatury,

 rozgotowana żywność szybko traci formę i strukturę.

Gotowanie na parze:

 do gotowania na parze to garnki z perforowaną wkładką.

Czynnikiem przenoszącym ciepło jest para wodna.

Zastosowanie: ziemniaki, warzywa, pyzy, ryby,
drożdżowe.

Zasady:

 żywność przyprawić,

 półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie

stykał się z wodą,

 zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki,

aby nie doprowadzać do ulatniania się pary,

 w niektórych przepisach podany jest czas, przed upływem

którego nie wolno otwierać garnka, inaczej potrawa
mogłaby się „rozlecieć”

Zalety:

 znacznie mniejsze straty składników odżywczych niż w

przypadku gotowania w wodzie,

 zachowany zostaje swoisty smak, barwa i struktura

potraw.

Wady gotowania na parze:

 zmniejsza zawartość witamin wrażliwych na działanie

wysokich temperatur.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem na parze lub w

wodzie (0,05–0,2 MPa).

Sprzęt: szybkowary, autoklawy.
Czynnikiem przenoszącym ciepło jest para
wodna lub woda.
Zastosowanie: warzywa, owoce, mięsa

Zasady podczas gotowania produktów pod
ciśnieniem :

 przestrzegać instrukcji obsługi urządzeń,

 w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu,

aby wytworzyła się para; wzrost ciśnienia powoduje wzrost
temperatury wrzenia, co skraca czas gotowania,

 sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór

bezpieczeństwa,

 w przypadku silnie pieniących się artykułów należy poczekać do

pierwszego szumowania potrawy i dopiero zamknąć szybkowar,

 nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru,

 nie należy gwałtownie otwierać szybkowaru,

 zamknąć dopływ energii,

 po gotowaniu zredukować ciśnienie,

 przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć

rozgotowania.

Zalety gotowania produktów pod ciśnieniem:

 duża oszczędność czasu i energii,

 małe straty składników odżywczych,

 dzięki systemowi wieżowemu można gotować

jednocześnie różne artykuły spożywcze.

Wady gotowania pod ciśnieniem:

 mięso traci swoje barwniki, mimo zrumienienia przed

gotowaniem.

Smażenie

polega na ogrzewaniu żywności w tłuszczu w

temperaturze 120–220°C lub bezpośrednim ogrzewaniu
płytami grzewczymi w temperaturze do 250°C (bez
tłuszczu).

Smażenie kontaktowe

to proces polegający na smażeniu żywności w małej ilości

lub bez tłuszczu.

Sprzęt do smażenia:

 patelnie żeliwne – do mocnego zrumieniania, np. do

steków, sznycli,

 patelnie pokryte warstwą ochronną – do

umiarkowanego zrumienienia, np. do panierowanej ryby,
dań z jaj, umożliwia smażenie bez tłuszczu,

 patelnie ze stali szlachetnej – do krótkiego smażenia w

celu uzyskania mocnego zrumienienia,

 patelnie pokryte warstwą teflonową lub specjalne płyty

grzejne typu griddle – do smażenia beztłuszczowego.

Smażenie

 Czynnikiem przenoszącym ciepło jest tłuszcz.

Zastosowanie: półprodukty mączne, jaja, omlety, niektóre
rodzaje mięsa i warzyw.

Zasady obowiązujące podczas smażenia :

 rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu,

 osuszone i nieposolone półprodukty włożyć na patelnię,

 wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby

składniki białkowe ścięły się natychmiast, w przeciwnym
razie mięso puści sok i dalsze smażenie nie jest już
efektywne,

 wykorzystać w miarę możliwości tłuszcz zawarty w

żywności lub po usmażeniu przełożyć gotowy wyrób na
papier kuchenny, aby odsączyć tłuszcz.

Zalety smażenia:

 gorący tłuszcz powoduje natychmiastowe ścięcie białka,

cukry ulegają karmelizacji, rozkładają się tłuszcze i
powstają związki Maillarda, które nadają potrawom smak

Wady smażenia:

 ograniczone zastosowanie – do artykułów

żywnościowych z delikatnymi włóknami, małą ilością
tkanki łącznej, porcjowanych, do krótkiego smażenia,

 możliwe pryskanie tłuszczu, co zwiększa nakład pracy

przy sprzątaniu,

 ograniczona ilość porcji, które można smażyć

jednorazowo.

Smażenie w głębokim tłuszczu

polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej z

jednoczesnym przyrumienieniem w gorącej kąpieli
tłuszczowej w temperaturze 130–180°C.

Smażenie w głębokim tłuszczu

 Sprzęt: frytownice.

 Czynnikiem przenoszącym ciepło jest tłuszcz.

Zastosowanie: pączki, frytki, faworki.

Zasady smażenie w głębokim tłuszczu

 stosować wyłącznie tłuszcze niezawierające wody, odporne na

działanie wysokiej temperatury,

 sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka

ziemniaka lub zastosować termometr do sprawdzania
temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziemniaka powinny
się tworzyć pęcherzyki); nie przegrzewać tłuszczu,

 produkt do smażenia włożyć ostrożnie za pomocą łyżki

cedzakowej lub koszyka do smażenia we fryturze,

 usmażone potrawy wyłożyć na papier kuchenny w celu

odsączenia tłuszczu,

 nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody,

stłumić płomienie pokrywką,

 tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego

smażenia, bo staje się szkodliwy dla zdrowia.

Zalety smażenie w głębokim tłuszczu

 powstałe przy smażeniu składniki nadają smak potrawie,

 można smażyć duże porcje,

 jednocześnie smażona jest cała powierzchnia

półproduktu,

 półprodukty są równomiernie zrumienione

Wady smażenie w głębokim tłuszczu

 produkty smażone w ten sposób zawierają duże ilości

tłuszczu, a niewielki udział składników odżywczych

Duszenie

jest to proces polegający na obsmażeniu półproduktu w

temperaturze ok. 200°C i dalszym gotowaniu w małej
ilości płynu pod przykryciem.

Sprzęt: niskie garnki z przykrywką. Czynniki przenoszące

ciepło: tłuszcz i niewielka ilość płynu.

Zastosowanie: wiele gatunków mięs i warzyw.

Zasady obowiązujące podczas duszenia

 produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a

następnie zalać niewielką ilością płynu,

 nie dolewać zbyt dużo płynu po obsmażeniu, gdyż

produkt będzie gotowany,

 usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy

smażeniu,

 sosy doprawiać według przepisów.

Zalety duszenia

 można stosować niezbyt drogie, gorsze gatunkowo

mięso,

 dzięki obsmażaniu nie wypływają składniki białkowe, a sos

własny pozostaje – w produkcie,

 przy obsmażaniu powstają składniki wpływające na smak i

zabarwienie potrawy, – powstaje dużo sosu.

Wady duszenia

 dania duszone są ciężkostrawne, ze względu na powstałe

podczas smażenia składniki oraz dodatek tłuszczu,

 nie nadaje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych.

Duszenie bez obsmażania

to proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub z

dodatkiem niewielkiej ilości płynu i małej ilości tłuszczu w
temperaturze 95–100°C.

Sprzęt: garnki, szkło żaroodporne, folia aluminiowa. Czynnik

przenoszący ciepło: własny sos (mała ilość płynu i
tłuszczu).

Zastosowanie: owoce, warzywa, ryby.

Zasady duszenia bez obsmażania

 nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać,

 nie zalewać dużą ilością płynu,

 sosów nie zagęszczać mąką,

 owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką

ilością cukru,

 niewielkie straty składników pokarmowych i

zapachowych,

 idealne do produktów z delikatną lub średnio odporną

strukturą,

 potrawy przyrządzone w ten sposób są dietetyczne,

lekkostrawne,

 zachowanie smaku wymaga niewielkiej ilości soli,

 można dusić bez tłuszczu,

 ze względów żywieniowych duszenie bez obsmażania

ma przewagę nad innymi metodami obróbki cieplnej.

Wady duszenia bez obsmażania

 brak zrumienienia,

 brak składników powstających przy smażeniu, a

nadających smak potrawom,

 mała ilość sosu.

Pieczenie

 to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu

gorącym, suchym powietrzem w temperaturze 170–
250°C lub kombinacją gorącego powietrza i pary w
temperaturze 130– –300°C.

Pieczenie

polega na poddaniu półproduktu działaniu wysokiej

temperatury z dodatkiem lub bez tłuszczu, z płynem lub
bez, w gorącym lub ewentualnie wilgotnym powietrzu.

 Sprzęt: piekarniki, piece konwekcyjne, piece

konwekcyjno-parowe, rożny.

 Czynnik przenoszący ciepło: suche lub wilgotne

gorące powietrze, tłuszcz. Zastosowanie: niektóre
rodzaje mięs, potrawy z warzyw, ciasta, ziemniaki,
owoce, ryby, drób.

Zasady pieczenia:

 dobór temperatury do pieczenia zależy od rodzaju pieczonego

półproduktu,

 do pieczenia na rożnie nie używa się tłuszczu,

 pieczeń można zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w

temperaturze 220°C lub na patelni z tłuszczem,

 do pieczeni można dolać 0,25–0,5 l gorącej wody, w ten sposób przy

tłustych pieczeniach wypłynie tłuszcz,

 pieczeń można zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze

240°C, a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia
w temperaturze 90–100°C,

 pieczeń można również od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na

zakończenie zrumienić w temperaturze 240°C, pieczeń należy często
obracać i polewać wytworzonym sosem,

 sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić (jeśli to możliwe

zostawić w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania),

 pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły

się równomiernie

Zalety:

 zrumienienie skórki zapewnia intensywny smak,

 podczas pieczenia powstaje aromatyczny sos,
Metoda wydłużona w czasie (do 4– 5 godzin) w

temperaturze 80°C zapewnia delikatność
pieczeni.

Wady pieczenia

 znaczny wydatek energii,

 potrawy są ciężkostrawne ze względu na udział tłuszczu

własnego i powstające przy pieczeniu składniki,

 owijanie pieczeni plastrami słoniny lub boczku, podnosi jej

wartość kaloryczną.

Pieczenie ciast

to poddawanie żywności działaniu suchego, gorącego

powietrza w temperaturze 150–250°C.

Sprzęt: piekarnik. Czynnik przekazujący ciepło: suche gorące

powietrze.

Zastosowanie: ciasta, ciastka, suflety.

Zasady pieczenia:

 wkładać do nagrzanego piekarnika,

 w przypadku termoobiegu można zrezygnować z

wcześniejszego nagrzewania piekarnika,

 im ciasto jest wyższe, tym niżej należy je włożyć do piekarnika,

 w zależności od rodzaju ciasta zachować odpowiedni poziom

przy wsuwaniu blach z ciastem,

 nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w przepisie,

gdyż grozi to spaleniem lub niedopieczeniem ciasta,

 przeprowadzić próbę upieczenia; jeśli patyczek włożony do

ciasta w najgrubszym miejscu pozostanie suchy, oznacza to że
ciasto jest upieczone,

 papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych

oraz małych wypieków.

Zalety pieczenia:

 dzięki zarumienieniu powstają składniki nadające

szczególny smak wypiekom,

 można piec jednocześnie większe ilości.

Wady pieczenia

 duże zużycie energii,

 wypływające soki owocowe, które się przypieką wymagają

dużego nakładu pracy przy czyszczeniu.

Opiekanie/grillowanie

polega na poddaniu żywności działaniu silnego

promieniowania cieplnego lub ciepła kontaktowego w
temperaturze ok. 300°C.

Sprzęt: grill stołowy. Czynnik przenoszący ciepło: nagrzane

powietrze, ciepło kontaktowe.

Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby, drób, mięso.

Zasady opiekania/grilowania:

 półprodukty należy natłuścić i przyprawić, ewentualnie

zamarynować, nie solić,

 nagrzać opiekacz, przygotować grill lub rożen,

 w czasie opiekania drzwiczki piekarnika należy zostawić

uchylone,

 półprodukt do opiekania należy umieścić na odległość

szerokości dłoni pod opiekacz; grube plastry umieścić dalej od
źródła ciepła, cienkie – bliżej,

 potrawy z grilla natychmiast podawać,

 przygotować sosy do potraw z grilla, ponieważ przy opiekaniu

nie powstaje sos,

 w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien

być rozżarzony do szarości, zanim położymy kawałki
przeznaczone do opiekania.

Zalety opiekania/grilowania

 dzięki zrumienieniu potrawy mają charakterystyczny

smak,

 szybki sposób przyrządzania potraw,

 do przyrządzania potraw wykorzystywany jest tłuszcz

zawarty w surowcu.

Urządzenia do obróbki termicznej.

 Obróbka cieplna przeprowadzana jest w różnego typu

urządzeniach i aparatach do tego przeznaczonych. W
zależności od przeznaczenia technologicznego możemy
dokonać następującego podziału urządzeń do obróbki
cieplnej.

Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany
do ćwiczeń

 1. Jaki jest cel obróbki cieplnej?

 2. Jakie znasz metody obróbki cieplnej i jakie są zasady ich

przeprowadzenia?

 3. Jaki jest wpływ obróbki cieplnej na wartość odżywczą i

organoleptyczną potraw?

źródło ;

 Zawód kucharz małej gastronomii Poradnik dla ucznia
Technologia sporządzania potraw Wydawca: Fundacja

„Wspieranie i Promocja Przedsiębiorczości na Warmii i
Mazurach”, Olsztyn 2010

Dziękuję