CH08 - 米麵類(2)

Multiple Choice

油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為

• 8～10％

• 11～12％

• 12～13％

• 13％以上

Multiple Choice

中筋麵粉蛋白質含量為

• 7～8％

• 9～12％

• 12～13.5％

• 13.5％以上

Multiple Choice

製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好

• 低筋麵粉

• 中筋麵粉

• 高筋麵粉

• 特高筋麵粉

Multiple Choice

下列何種麵糰攪拌後的彈性最好

• 發酵麵食

• 糕漿皮麵食

• 冷水麵食

• 燙麵食

Multiple Choice

下列何者屬於冷水麵食

• 生鮮麵條

• 千層酥

• 蒸餃

• 叉燒包

Multiple Choice

水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟

• 鹽

• 水

• 奶粉

• 油

Multiple Choice

下列何者不屬於燙麵食

• 餡餅

• 韭菜盒子

• 水餃

• 水晶餃

Multiple Choice

蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作

• 油炸麵食

• 燙麵食

• 冷水麵食

• 酥油皮麵食

Multiple Choice

下列何種麵食不屬於水調類麵食

• 淋餅

• 餡餅

• 芝麻醬燒餅

• 叉燒包

Multiple Choice

水餃皮宜使用

• 高或中筋麵粉加沸水混合

• 中筋麵粉加冷水混合

• 低筋麵粉加沸水混合

• 小麥澱粉加冷水混合

Multiple Choice

下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的。

• 糖會影響發酵

• 能進行發酵

• 具活性

• 是細菌的一種

Multiple Choice

下列何項不是酵母之特性

• 單細胞

• 生長與溫度有關

• 是一種具有生命的細菌

• 發酵時會產生氣體與酒精

Multiple Choice

發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之

• 酒精

• 水蒸氣

• 酵母

• 二氧化碳

Multiple Choice

下列何項不是糖在中式麵食的功用

• 增進甜味

• 改良顏色

• 促進發酵

• 增進產品韌性

Multiple Choice

麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用

• 快

• 慢

• 相同

• 不影響

Multiple Choice

加入何種原料，可增強麵粉的筋性

• 發粉

• 鹽

• 糖

• 油脂

Multiple Choice

中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？

• 調味

• 使麵筋變軟

• 抑制酵母生長

• 增進麵糰筋性

Multiple Choice

麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用

• 快

• 慢

• 相同

• 不影響

Multiple Choice

最適於發酵麵食的水質為

• 地下水

• 超軟質水

• 逆滲透水

• 中硬度水

Multiple Choice

碳酸氫鈉做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品

• 饅頭

• 花捲

• 菜肉包

• 沙琪瑪

Multiple Choice

下列不影響發粉反應速度的因子為

• 小蘇打的用量

• 酸性鹽的用量

• 酸性鹽的種類

• 糖的用量

Multiple Choice

有關發粉，下列敘述何者錯誤？

• 以碳酸鈉為主原料

• 由各種不同的酸性鹽混合而成

• 加澱粉或麵粉為填充劑

• 俗稱為泡打粉或發泡粉

Multiple Choice

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是

• 麵粉量

• 油脂量

• 糖量

• 水質軟硬度

Multiple Choice

麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？

• 醣類

• 灰份

• 脂肪

• 礦物質

Multiple Choice

下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？

• 物理膨脹麵糰

• 化學膨發麵糰

• 醱酵麵糰

• 酥油皮麵糰

Multiple Choice

油酥最宜使用之麵粉為

• 特高筋麵粉

• 高筋麵粉

• 中筋麵粉

• 低筋麵粉

Multiple Choice

油酥除了麵粉外，另一最主要原料為

• 水

• 鹽

• 油

• 糖

Multiple Choice

下列何種產品不屬於酥油皮類

• 椰蓉(香妃)酥

• 芝麻喜餅

• 桃酥

• 老婆餅

Multiple Choice

菊花酥的酥度與下列何種原料無關

• 油脂的烤酥性

• 使用低筋麵粉

• 油皮酥比例

• 奶粉種類

Multiple Choice

糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為

• 油皮油酥的包捲層次

• 含化學膨大劑

• 水分含量高

• 高糖高油脂的配方

Multiple Choice

下列何種麵糰最不適合油炸

• 冷水麵食

• 糕漿皮麵食

• 發酵麵食

• 燙麵食

Multiple Choice

鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料

• 奶粉

• 油脂

• 糖粉

• 蛋白