食品の安全性

あることを理解する。

・人々の健康を支えるためには食品の安全性の確保が重要で

あることを理解する。

Multiple Choice

人間が生命を維持するには

• 食べ物が必要

• 水が必要

• 運動が必要

• 全部いる

Multiple Choice

前回も聞きましたが…

人間は睡眠と水がしっかりしていれば何も食べなくても

• １週間は

  生きられる

• ２〜３週間は

  生きられる

• １ヶ月は

  生きられる

• ２〜３ヶ月

  は生きられる

Multiple Choice

人間は生命を維持するための栄養を自分の体の中で生成することができる

• できる

• できない

●食事によってエネルギーや栄養素を摂取する必要がある

→食品が安全であること，健康に悪影響がないことは重要

●食経験により，食べられるかどうか，食べられるようになるかど

うかを学習・選択

食中毒

食品中に含まれる，細菌やウイルス，農薬，化学物質，
ふぐや毒きのこの自然毒などによって起こる急性の健康障害

→腹痛，下痢，嘔吐　など

有害物質は，「農場から食卓まで」のあら
ゆる段階で混入する可能性あり

​食品に細菌を「つけない」

​

​食中毒予防の３原則

​食品に細菌を「つけない」

​食品についた細菌を「増やさない」

​

​食中毒予防の３原則

​食品に細菌を「つけない」

​食品についた細菌を「増やさない」

​食品についた細菌を「殺す」

​

​食中毒予防の３原則

​３回唱えたら覚えられます。

食中毒の分類（厚生労働省資料より）

食中毒の発生状況（厚生労働省「食中毒発生状況」2021年）

食物アレルギー

特定の食品を原因とする過剰な免疫反応

→皮膚のかゆみや発疹，目や唇の腫れ，腹痛，吐き気，咳，

食物アレルギー

特定の食品を原因とする過剰な免疫反応

→皮膚のかゆみや発疹，目や唇の腫れ，腹痛，吐き気，咳，

→症状が激しい場合は命に関わる

食物アレルギー

特定の食品を原因とする過剰な免疫反応

→皮膚のかゆみや発疹，目や唇の腫れ，腹痛，吐き気，咳，

→症状が激しい場合は命に関わる

→７大アレルギー源

卵、乳、小麦、えび、かに、落花生、そば

食品の安全性の確保

各段階における食品の安全性の確保の例

食品の安全性の確保

各段階における食品の安全性の確保の例

Multiple Choice

食中毒予防の３原則

食品に細菌を（　　　　　　　）

• 殺す

• 増やさない

• つけない

• 動かさない

Multiple Choice

食中毒予防の３原則残りの２つは

食品についた細菌を（　　　　　　　）

食品についた細菌を（　　　　　　　）

• 動かさない

  殺す

• 増やさない

  殺す

・食品の安全性を確保するための行政や生産・製造者の

役割について理解する。

・食品による健康被害を防ぐために私たち消費者が果たす

役割について理解する。

●食品安全基本法

食品の安全性の確保に関する施策を総合的に進めることを目
的とする

●食品安全委員会

食品を食べることによる健康への影響を科学的知見に
基づき客観的かつ中立公正に評価する（リスク評価）

●厚生労働省や農林水産省，消費者庁など

食べても安全なように基準値やルールを決め，リスクを
管理する（リスク管理）

●消費者や食品の生産・製造者など

リスク評価やリスク管理の方法などについて広く意見交換を行う
（リスクコミュニケーション）

食品の安全を守る仕組み
（内閣府食品安全委員会，2017年より改変）

基準値を設定する際の考え方
（内閣府食品安全委員会，2017年より改変）

●保健所の食品衛生監視員

・食品の取り扱いや施設・設備の衛生管理について

監視，指導

・食品衛生法で定められた基準が守られているかどうか

確認，検査

●検疫所の食品衛生監視員

輸入食品の審査・検査

●製造環境を清潔に保つ
●食中毒の原因となる微生物による汚染などを防ぐための

衛生管理

HACCPに沿った衛生管理の制度化が進められている

HACCP＝危害要因分析重要管理点

食品の製造・加工の工程で特に重点的に管理するポイントを定
め，対策がきちんと行われているか常時監視する方法

2000年　この方法を導入していた食品会社で，

大規模な食中毒発生

どんなにすぐれた方法でも，食品を管理する人た
ちの食品の安全を確保するという意識がなけれ
ば，効果は期待できない！

●消費者

食品表示法に基づく表示を活用し，安全な食品を選ぶ

［食品表示の義務］　　

・原産地，原材料，消費期限，賞味期限　など
・遺伝子組換え食品の使用の一部
・アレルギー物質

Multiple Choice

食物アレルギーの７大アレルギー源

えび、かに、小麦、そば、乳、卵あとひとつは？

• 落花生

• りんご

• メロン

• 米

食品表示の例

おいしく

食べられる期限

アレルギー物質の

表示

食品添加物

の表示

食品を選んでからの管理も大切！

細菌が増殖した食品

［保存］　保存方法の表示に従う
［調理］　・調理前に手や調理器具を洗う

・食品を加熱する
・調理後に時間をおかないで食べる

食中毒発生！

​リスク管理

​食品に細菌を「つけない」

​食品についた細菌を「増やさない」

​食品についた細菌を「殺す」

​

​食中毒予防の３原則

​３回唱えたら覚えられます。

食品をより安全にするための5つの鍵
（WHO「 Five Keys to Safer Food Manual」より改変）

食品が安全に流通するための仕組みがある一方で，
消費者として取り組むべきことについて考えてみよう。