F.5 Assessment 3 Revision

F.5 Assessment 3 Revision

By 林卓希Lam Hei

Multiple Choice

冷藏的冰箱溫度應為

• 攝氏 4 度

• 攝氏 -18 度

• 攝氏 10 度

• 攝氏 -4 度

Multiple Choice

以下哪項食物含有較低食物安全風險？

• 已煮熟的肉類

• 乳酸飲品

• 白飯

• 忌廉蛋糕

Multiple Choice

以下哪項屬於物理性食物污染？

• 於冷藏食物中的冰塊

• 食具中的細菌

• 龍躉中的雪卡毒

• 炒菜中的發泡膠粒

Multiple Choice

這款餐單屬於

• 自選餐餐單

• 套餐餐單

• 周期餐單

• 宴會餐單

Multiple Choice

以下哪項不屬於餐牌設計元素？

• 顏色

• 用紙及印刷

• 字體及插圖

• 香味

Multiple Choice

圖案代表了哪個食物安全要點？

• 精明選擇

• 生熟分開

• 熱冷分開

• 保持清潔

Multiple Choice

製作沙律應在哪個廚房工作區中進行？

• 準備區

• 烹調區

• 備餐服務區

• 洗滌區

Multiple Choice

消防花灑系統旨在移除哪個燃燒要素，以達致滅火的效果？

• 可燃物

• 溫度

• 氧氣

Multiple Choice

以下哪些地方屬於餐廳的「其他附屬區域及設施」？

（1） 經理室

（2） 收銀部

（3） 用餐區

（4） 水吧區

• A. 只有（1）和（2）

• B. 只有（1）和（3）

• C. 只有（2）和（4）

• D. 只有（3）和（4）

Multiple Choice

西餐自選餐餐具擺設除了主菜刀、主菜叉、餐巾和水杯外，還包括以下哪兩項？

（1） 沙律刀

（2） 甜品叉

（3） 麵包碟

（4） 牛油刀

• A. 只有（1）和（2）

• B. 只有（1）和（3）

• C. 只有（2）和（4）

• D. 只有（3）和（4）

Multiple Choice

以上圖片顯示了一個西式餐桌的布置。指出在餐桌上擺放的哪些餐具位置不正確?

• A. 只有(1)、(2) 及 (3)

• B. 只有(1)、(2) 及 (4)

• C. 只有(1)、(3) 及 (4)

• D. 只有(2)、(3) 及 (4)

Multiple Choice

下列哪種細菌通常在未經煮熟的海產、介貝類水產動物中找到？

• A. 沙門氏菌。

• B. 金黃葡萄球菌。

• C. 副溶血性弧菌。

• D. 臘樣芽孢桿菌。

Multiple Choice

以下哪項對以「巴士德消毒」新鮮牛奶的描述是正確的？

• A. 所有牛奶必須在消毒過後再加溫至60度並持續15秒。

• B. 所有牛奶必須在不低於攝氏72度的溫度進行加熱並持續15秒。

• C. 所有牛奶在消毒過程中會失去部份營養。

• D. 所有牛奶必須達至110度高溫進行消毒並持續達兩分鐘。

Multiple Choice

芳芳感到不適到醫院求診，醫生說她中了李斯特菌。她最有可能是由以下哪一食物引致？

• A. 炒飯。

• B. 生雞蛋。

• C. 生蠔。

• D. 沙律。

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金屬燃燒的火是指哪一類的火災 (只需填寫一個大寫英文字母)

Multiple Select

以下哪項/些是餐廳會出現的滅火工具

• 消防花灑系統

• 滅火喉

• 滅火筒

• 煮食煲蓋

Multiple Choice

食物製作區的佈局從哪個區域開始？

• 熱食區

• 冷盤區

• 甜品區

• 洗碗碟區

Fill in the Blanks

假設法式芝士薯條售價為$25.00，食物成本$6.00，食物成本百分比為? (只需寫數字，不用寫%)

Multiple Choice

一般外賣會放在......

• 離門口最近的地方

• 離出餐區最近的地方

• 離水吧最近的地方

• 離收銀最近的地方

Multiple Choice

排列以下食物製作的流程。

(1) 選購。

(2) 冷凍貯存。

(3) 熱存。

(4) 運送。

(5) 收貨。

(6) 乾貨貯存。

(7) 解凍。

(8) 配製。

(9) 烹煮。

• A. (1)→(5)→(6)→(2)→(7)→(8)→(9)→(3)→(4)。

• B. (1)→(5)→(2)→(6)→(7)→(8)→(9)→(3)→(4)。

• C. (4)→(1)→(5)→(6)→(2)→(7)→(8)→(3)→(9)。

• D. (4)→(1)→(2)→(6)→(7)→(8)→(9)→(3)→(4)。

Multiple Choice

圖案代表了哪個食物安全要點？

• 精明選擇

• 生熟分開

• 煮熟食物

• 聰明選擇

Multiple Choice

以下哪項不是食物從業員應有的個人衞生？

• A. 配製食物期間，避免觸摸鼻子、口、頭髮及皮膚。

• B. 用鮮色和防水的繃帶完全遮蓋手或手臂的傷口。

• C. 在處理食物的範圍外穿著整齊制服。

• D. 患病時應停止工作，並向經理報告。

Multiple Choice

以下哪些是指危險的食物溫度範圍？

• A. 4°C–60°C。

• B. 4°C–60°C。

• C. 15°C–75°C。

• D. -15°C–75°C。

Multiple Choice

「食物安全計劃」及「食物安全五要點」的建議措施是由哪個政府部門/機構負責？

• A. 衛生署。

• B. 食物安全中心。

• C. 漁農自然護理署。

• D. 食物環境衛生署。

Multiple Choice

為防止食物受到污染，酒店自助餐廳大多使用以下哪些防禦措施：

(1) 把食物放到較少人流的地方。

(2) 把食物用蓋蓋好。

(3) 由客人自行提取食物。

(4) 把食物放到加熱的盤子上。

• A. 只有(1)和(2)。

• B. 只有(2)和(3)。

• C. 只有(2)和(4)。

• D. 只有(3)和(4)。

Multiple Choice

假設雞翼（4隻）售價為$45.00，食物成本$7.00，食物成本百分比為?

• 15.6%

• 6.4%

• 31.5%

• 3.2%

Multiple Choice

目前，不少大型連鎖餐飲集團都會使用中央廚房製作食物。其原因是：

(1) 減少食物浪費。

(2) 有效確保食物品質的一致性。

(3) 增加各分店的廚房面積空間。

(4) 能安排資深廚師於各分店工作。

• A. 只有(1)和(2)。

• B. 只有(2)和(3)。

• C. 只有(2)和(4)。

• D. 只有(3)和(4)。

Multiple Choice

以下哪一項不屬於物理性污染？

• 油漆碎

• 毛髮

• 清潔劑

• 釘書釘

Multiple Select

在以下哪一項的情況不適宜使用水式滅火筒滅火?

• 燃燒中的液體

• 燃燒中的電器

• 燃燒中的金屬品

• 燃燒中的烹調器具