LA BIRRA

I GRADI PLATO nella birra sono:

• % zuccheri in massa/massa

• % zuccheri in volume/volume

• zuccheri in g/L

• % alcol in volume/volume

L'orzo distico è più usato per produrre birra perchè:

• contiene una più alta % di proteine

• contiene una più bassa % di proteine

• le pareti cellulari si rompono meno facilmente

• ha % di fermentazione più bassa

Il luppolo NON serve per:

• dare il gusto amaro

• dare aromi profumati

• contrastare i batteri

• aumentare il grado alcolico

I luppoli amaricanti si aggiungono:

• durante la cottura

• durante l'ammostamento

• durante la fermentazione

• durante l'invecchiamento

Il gusto amaro è dato da:

• alfa e beta acidi

• infiorescenze maschili

• terpeni

• carboidrati

Durante la maltitura si ha:

• sintesi di proteine

• trasformazione dell'amido in maltosio

• trasformazione del maltosio in glucosio

• trasferimento del maltosio in acqua

Con l'essicazione delle cariossidi l'umidità deve arrivare a:

• 45%

• 30%

• 10%

• 3%

Le temperature usate in essicazione sono:

• 20°C per malti chiari e 40°C per malti scuri

• 30°C per malti chiari e 50°C per malti scuri

• 40°C per malti chiari e 60°C per malti scuri

• 50°C per malti chiari e 70°C per malti scuri

Durante l'ammostamento:

• la T° < 65°C favorisce la formazione di più maltosio

• la T° > 65°C favorisce la formazione di più maltosio

• la T° < 65°C favorisce la formazione di più destrine

• la T° > 65°C favorisce la formazione di più glucosio

Durante la cottura NON si ha:

• precipitazione di tannini con proteine

• concentrazione della soluzione

• attivazione degli enzimi

• concentrazione del colore