Proses simmering pada saat proses perebusan stock bertujuan untuk

• Agar hasil stock jernih, tidak keruh

• Hasil stock gurih

• Mengeluarkan zat ekstraktif pada tulang

• Menyaring kotoran yang ada dipermukaan stock

Teknik pengolahan panas yang terjadi pada pembuatan white stock adalah

• blanching, simmering, skimming, strain

• blanching, boiling, simmering

• sauteing, boiling, simmering

• sauteing, boiling, simmering, skimming

Suhu pada proses simmering adalah

• 85°C

• 100°C

• 95°C

• 65°C

Fungsi skimming saat perebusan stock adalah

• Mengambil kotoran dipermukaan stock

• Menyaring kotoran dan sisa bouquete garni

• Merebus perlahan-lahan dengan api kecil

• Merebus stock dengan suhu 85 C

Salah satu bahan pengaroma pada pembuatan stock adalah bouquette garni yaitu

• leek, pepper, bay leaf, thyme

• leek, salt, pepper

• carrot, onion, bay leaf, thyme

• leek, onion, bay leaf, thyme

Manakah dari beberapa sauce dibawah ini yang termasuk mother sauce?

• mornay sc, demiglace sc, bechamel sc

• mayonnaise sc, bechamel sc, veloute sc

• spanish sc, hollandaise sc, mayonnaise sc

• tomato sc, mornay sc, bechamel sc

Dari jawaban dibawah ini manakah yang benar untuk bechamel sauce?

• white roux + White stock + mustard

• white roux + white stock + cheese

• white roux + white stock

• white roux + white stock + milk

Saus ini dibuat dari hasil mereduksi larutan cuka, ditambah crushed black pepper , dan shallot diced.

• Hollandaise sauce

• Demiglace sauce

• Tomato sauce

• Mayonnaise sauce

Bouillon, Consomme dan Vegetables soup termasuk dalam kategori ....soup

• Special Soup

• Thick Soup

• Clear Soup

• National Soup

Ciri khas dari consomme adalah

• Mirepoix dan bouquette garni

• Warna dan aromanya yang khas

• Ada proses meat clarification

• Teknik pengolahan khusus