Co-intervention-le vocabulaire de la cuisine

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée ou sur un lit de gros sel.

• Cuire en robe d'argent

• Cuire en robe des champs

• Cuire en robe d'or

• Cuire en robe de princesse

Tailler des légumes en petits dés de 5 mm.

• Tailler en macédoine

• Tailler en Mirepoix

• Tailler en brunoise

• Taille en sifflet

Tailler des oignons ou échalotes en petits dès de 1 à 2 mm.

• Ciseler

• Hacher

• Concasser

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.

• Frire

• Sauter

• Rôtir

• Poêler

Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.

• Émincer

• Presser

• Abaisser

• Pincer

Recouvrir de beurre fondu une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

• Affranchir

• Peindre

• Pinceauter

• Lustrer

Cuire à feu vif dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras, à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes.

• Sauter

• Rôtir

• Frire

• Blanchir

Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

• Blanchir

• Rafraîchir

• Étuver

Dissoudre par un apport de liquide (eau, fond, vin) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson. Exemple : le jus de rôti.

• Dissoudre

• Déglacer

• Décanter

Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

• Clarifier

• Séparer

• Serrer

• Rogner