REPASO DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA parte 2

Las masas quebradas se caracterizan por:

• Son muy frágiles, ya que si se les amasa por largo tiempo se empiezan a volver demasiado blanda, como una pasta

• Por tener ausencia de cuerpo y elasticidad

• La gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se desarrolle el gluten

• El ingrediente fundamental es la mantequilla

• Todas son correctas

Cual es la clasificación de las masas quebradas o friables:

• cremado, arenado a blanco

• sablee, brisee y petree

• sablee, brisee y sucree

• bizcochuelo, arrollado y pionono

Cuales son las técnicas de cocción de las masas quebradas o friables.

• indirecto y directo

• arenado y cremado

• directo y polish

• ninguno

La tecnina del arenado consiste en:

• batir la mantequilla con el azucar, luego huevo, liquidos y al final los secos

• mezclar con las yemas de los dedos o un cornet harina, azucar y mantequilla para luego agregar los demas ingredientes.

• mezclar la harina azucar y levadura con poco de agua y llevar a un lugar calido

• ninguno

La mezcla se realiza a partir de un batido partiendo de mantequilla y azúcar, gradualmente se agrega los líquidos, primero las yemas o huevos enteros, luego leche, agua, esencia de vainilla y al final la harina, polvo de hornear o chocolate en polvo

EL NOMBRE DE ESTA TÉCNICA ES:

• Arenado

• Cremado

• Polish

• Ninguno

Se pone en horno precalentado a 180°C por 10min. Para darle un blanqueado a las masas que necesitan volver después de agregar un relleno con alto contenido de humedad.

Que tipo de cocción es?

• cocción completa

• cocción a blanco o pre cocción

• Ninguno

Las técnicas correctas para realizar alfajores marplatenses o alfajores de maicena es:

• amasado y levado

• arenado y cremado

• método indirecto o directo

• Ninguno

Mencione como mínimo 5 recetas a base de masa quebrada

EL APARATO BOMBA ES UNA TECNICA DE PASTELERIA QUE CONSTA DE:

• CLARAS Y ALMIBAR

• MANTEQUILLA Y HARINA

• YEMAS Y ALMIBAR

• POR CADA HUEVO 35 GR DE AZUCAR Y HARINA.

EL TIRAMISU TIENE COMO BASE CREMA DE CAFE (APARATO BOMBA), CREMA DE LECHE, GELATINA NEUTRA Y......

• GALLETAS TRITURADAS CON MANTEQUILLA DERRETIDA

• BIZCOCHO EN TIRAS (GALLETAS DE CHAMPAGNE)

• MASA QUEBRADA

• MASA HOJALDRE