UH 3 DANISH DAN CROISSANT

Digunakan untuk membentuk produk berlapis-lapis seperti crackers, puff biscuit serta croissant dan danish pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk mereduksi ketebalan adonan yaitu …

• Lengan pengaduk

• Alat pembagi adonan (dough divider)

• Mesin penggulung adonan (dough moulder)

• Mesin pemipih adonan (dough sheeter)

• Oven pemanggangan

Margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry yaitu ….

• Korsvet (pastry margarine)

• Mentega putih (shortening/compound fat)

• Mentega (butter)

• Margarin

• Lemak nabati

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni hard flour (tepung terigu protein tinggi) yaitu ….

• Soft flour

• Self raising flour

• Enriched flour

• Whole meal flour

• Hard flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan yaitu ….

• Hard flour

• Soft flour

• Self raising flour

• Enriched flour

• Whole meal flour

Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik adalah sebagai berikut, kecuali ….

• Berwarna cerah

• Kering

• Kalau diraba tidak terasa hangat

• Berbau tidak enak

• Beremah

Ciri-ciri ragi yang sudah rusak adalah sebagai berikut, kecuali ….

• Warnanya cokelat gelas (tua)

• Butir-butirnya lembek

• Agak sedikit lengket

• Berbau tidak enak

• Asam

Seperti halnya danish pastry, adonan croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan croissant sama dengan danish, yaitu ….

• Short pastry / shortcrust pastry / pate brisee

• Puff pastry / pate feuilletee / hojaldre

• Filo (phyllo) yufka

• Choux pastry / hot-water pastry / pate a choux

• Gunanya untuk mengaduk adonan mentega

Karakteristik danish yang baik adalah ….

• Kulit berwarna hitam

• Lapisan tidak jelas

• Setiap lapisan teraerasi

• Kulit lapisan fondat dan terpisah

• Semua jawaban benar

Adonan danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti ….

• batu bata

• meja

• kincir

• buku

• kursi

Penyebab kegagalan pembuatan danish pastry, jika kulit berpori dari warna cokelat tidak seragam adalah ….

• Lapisan lemak terlalu tebal

• Overproofing pada suhu yang tinggi

• Adonan tidak mempunyai cukup lapisan

• Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tinggi

• Lemak roll in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak