Tema 6 Modificaciones producidas por el calor

Los antocianos

• Se vuelven más rojos en medio ácido

• Se vuelven púrpuras o violetas en medio básico. Llegando a verdes y amarillos con un pH muy alcalino.

• Son pigmentos azules o rojos

• Todas las respuestas son correctas

Durante una fritura

• La grasa aporta sabor al alimento

• El alimento no cambia de color

• El peso del alimento no varía

• Ninguna respuesta es correcta

El punto de cocción española es:

• Poco hecho

• Al punto

• Muy hecho

• Sangrante

Cuando las proteínas de la carne superan los 140ºC:

• Se producen reacciones de maillard

• Se forman puentes covalentes que reducen su digestibilidad.

• Se destruyen AA esenciales como la cisteína y el triptófano

• Todas las respuestas son correctas

Los azúcares simples:

• Con la cocción no cambian de color

• Con la cocción pierde su estado cristalino y pasa a un estado coloidal

• Con la cocción no cambian de textura

• Ninguna respuesta es correcta