RECUPERACION PRIMER PARCIAL QCA. Y BIOQCA. DE ALIMENTOS 2021

¿Qué tipo de interacciones intermoleculares puede formar el agua con sales, siendo todos éstos parte de los alimentos?

• Interacciones solo de tipo puente hidrógeno

• Interacciones hidrofóbicas

• Interacciones de tipo ion dipolo con los iones componentes de las sales

• Interacciones de tipo Van der Waals

Los solutos no iónicos al disolverse en agua pura, producen un cambio en el valor del punto de ebullición del agua pura, esto se debe a:

• Disminución de la presión de vapor del agua pura, así veremos que para hervir el agua debería entregarsele más energía térmica y herviría a mayor temperatura.

• Las propiedades activas

• Las propiedades intensivas

• Las propiedades extensivas

Marcar la INCORRECTA.

Dentro de las propiedades coligativas encontramos a las siguientes:

• Aumento ebulloscópico, debido a la disminución de la presión de vapor.

• Descenso crioscópico, debido a la presencia de solutos que actúan como núcleos de cristalización

• Aumento de la presión osmótica, debido al aumento del número de partículas

• Densidad aparente, debido a la variación del volumen

La humedad es uno de los factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos. La cantidad de agua libre en los alimentos les proporciona nutrientes y se denomina Actividad de agua

• Verdadero

• Falso

La sacarosa es un disacárido presente en vegetales que realizan fotosíntesis y funciona como reserva de energía. La hidrólisis de la sacarosa produce un mezcla de azúcares conocida como Azúcar invertido

• Verdadero

• Falso

Respecto a la gelatinización del almidón, es correcto decir que:

• El proceso de gelificación del almidón implica la salida de amilosa y formación del gel entre agua y amilopectina

• El proceso descripto se denomina gelatinización

• El proceso descripto se denomina retrogradación

• El proceso descripto se conoce como sinéresis

En los geles de pectinas de bajo metoxilo se observa lo siguiente:

• Se forman clusters entre las cadenas de ácido poligalactourónico donde el ion Ca 2+ actúa como agente enlazante entre las cadenas

• Se forman clusters de ácido poliglucourónico que se unen por formación de interacciones puente de hidrógeno

• Entre las cadenas de ácido poligalactourónico se forman interacciones hidrofóbicas.

• En este tipo de pectinas no se observan formación de geles.

Respecto a las propiedades de los alfa-aminoácidos es correcto decir que:

• Los aminoácidos son compuestos sólidos, solubles en agua que forman estructuras iónicas dipolares llamadas zwitteriones

• Todos los aminoácidos que forman parte de las proteínas son considerados esenciales

• La alanina tiene un punto isoeléctrico de 6, lo cuál me dice que a pH 3 tiene carga negativa

• Los aminoácidos son insolubles en agua y solubles en cloroformo.

Respecto a la leche y sus proteínas es correcto decir que:

• El mayor porcentaje de proteínas son las del suelo, siendo las caseínas minoritarias

• Las diferentes caseínas presentes en la leche son solubles y no forman micelas

• La alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina se encuentran en el líquido que escurre de la cuajada durante la fabricación del queso.

• Las caseínas son solubles y no pueden formar coágulos.

En el amasado de la harina de trigo con agua luego de reposar y lavar se obtiene el glúten que tiene la capacidad de retener agua. Aquí se pone de manifiesto la propiedad funcional de las proteínas de gelificación.

• Verdadero

• Falso