EXAMEN PASTELERIA BASICA

Las masas quebradas se caracterizan por tener ausencia de cuerpo y elasticidad. La gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se desarrolle el gluten, quitándole elasticidad y haciéndoles muy frágiles.

• FALSO

• VERDADERO

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS.

Contiene más de la mitad de materia grasa respecto de la harina. Cual es?

• PESADA - SABLEE

• MEDIANA - BRISEE

• LIVIANA - SUCREE

• NINGUNO

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS.

Contiene exactamente la mitad de materia grasa respecto de la harina . Cual es?

• PESADA - SABLEE

• MEDIANA - BRISEE

• LIVIANA - SUCREE

• NINGUNO

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS.

Contiene menos de la mitad de materia grasa respecto de la harina . Cual es?

• PESADA - SABLEE

• MEDIANA - BRISEE

• LIVIANA - SUCREE

• NINGUNO

TÉCNICAS PARA LA CONFECCIÓN DE MASAS QUEBRADAS

La manteca se mezcla con la harina, usando un desmigador, cornet o procesador, se forma un arenado y luego se agrega los líquidos

• ARENADO

• CREMADO

• METODO DIRECTO

• METODO INDIRECTO

TÉCNICAS PARA LA CONFECCIÓN DE MASAS QUEBRADAS

Se baten la manteca con el azúcar y los líquidos hasta lograr una crema, se agrega la mitad de la harina y batir hasta formar una crema nuevamente, volcar nuevamente el resto de la harina e integrar todo rápidamente.

• ARENADO

• CREMADO

• METODO DIRECTO

• METODO INDIRECTO

COCCIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

Se pone en horno precalentado a 180°C por 10min. Para darle un blanqueado a las masas que necesitan volver después de agregar un relleno con alto contenido de humedad.

• COCCION A BLANCO

• COCCION A NEGRO

• COCCION COMPLETA

• COCCION CORRECTA

COCCIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

Se cocina la masa en su totalidad, entre los 160°C a 180°C, se realiza este procedimiento para aquellos rellenos que no necesitan una cocción.

• COCCION A BLANCO

• COCCION A NEGRO

• COCCION COMPLETA

• COCCION CORRECTA

EL ALMIBAR, son mezclas de azúcar y agua calentadas hasta obtener una solución transparente. Difieren en densidad y pueden clasificarse por ella o por la temperatura a la que deben llegar para alcanzar el punto

• FALSO

• VERDADERO

Las masas batidas se caracterizan por tener una textura aireada que se confiere con el batido de los huevos, por este motivo en general desarrollan gran volumen sin necesidad de polvo de hornear. Estas pertenecen a....

• MASA QUEBRADA

• MASA BATIDA LIVIANA

• MASA BATIDA PESADA

• MASA HOJALDRE