La comanda y Marcaje de Platos

¿Qué es la comanda?

• Un documento de aprovisionamiento interno en el que aparece el precio de coste de los ingredientes que componen un plato.

• Un documento de aprovisionamiento externo en el que deben aparecer los productos solicitados en la hoja de pedido.

• Un documento de aprovisionamiento interno el que aparece la foto de la elaboración, la receta, el escandallo y los alérgenos.

• Un documento de aprovisionamiento interno que realiza por triplicado el jefe de sala o mâitre, o, en su defecto, su segundo, de los productos solicitados por el cliente.

En dicho documento han de aparecer una serie de datos, como son:

• Número de mesa, Número de personas que ha en la mesa, Fecha, Persona que elabora la comanda y Tipo de Comanda

• Nombre del producto solicitado, Números de unidades (Margen izquierdo), Términos o signos al lado de cada plato, indicando el punto de cocción o preparación solicitado por el cliente y Cualquier tipo de información relevante para el servicio (alergias e intolerancias)

• Código Numérico de los comensales (Margen derecho), Si el cliente está alojado o es de paso, hora en la que se toma la comanda y croquis de la mesa.

• Nombre y apellidos del cliente, fecha de nacimiento, evento que celebra, edad de los clientes.

Comanda "Suite"

• Se emplea cuando se quiere devolver un plato o bebida al departamento de donde salió, ya sea porque el cliente lo ha rechazado, o por una equivocación al tomarles la comanda o simplemente porque no es de su agrado.

• A una mesa a la que ya se ha tomado la comanda, se une cliente más, juntándose en cocina dos comandas para un mismo número de mesa, o también puede darse el caso que después de haber redactado una comanda, el cliente solicita otro plato más.

• Término utilizado a la hora de cambiar un plato, bebida , etc. Debe de aparecer en primer lugar el producto que se desea devolver y abajo el producto que se solicita en su lugar.

El término francés _________ indica un punto de cocción muy poco hecho.

Selecciona cuál de las siguientes consideraciones NO hay que tener presente a la hora de tomar comanda.

• Entregar las cartas siempre abiertas y por la izquierda del comensal

• Conocer los platos de la carta, su elaboración e ingredientes.

• Cuidar la presencia y presentación de las cartas

• Dominio de al menos una lengua extranjera, además de expresarse con corrección en la propia.

¿Cómo marcarías una ensalada César?

• Tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha

• Tenedor de aperitivo a la izquierda y cuchillo de aperitivo a la derecha.

• Tenedor trinchero a la derecha y cuchillo trinchero a la derecha.

• Tenedor trinchero a la derecha.

Una carne roja se marca con tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo _________ a la derecha.

Selecciona cuál/es de las siguientes pastas se marca con tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha.

• Lasaña

• Espaguetis

• Canelones

• Macarrones

¿Con qué cubierto/s tendríamos que marcar una mousse de chocolate?

• Cuchara sopera a la derecha.

• Cuchara de postre a la derecha.

• Cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.

• Ninguna de las respuestas es correcta.