Révision boulangerie

Parmi la liste ci-dessous, quelles sont les phases passives ?

• Le pointage

• Le ressuage

• Le rabat

• La division

• L'autolyse

Quelle est la quantité de sel par kg de farine recommandée dans la fabrication du pain ?

• 32° maximum

• Where is Bryan ?

• 18 à 20 gr

• 33 gr

• 4 à 8 gr

Lorsqu'une pâte affiche 26° en fin de pétrissage je dois :

• Augmenter la durée du pointage

• Couvrir la pâte lors du pointage

• Diminuer la durée du pointage

Cocher les ingrédients qui favorisent la coloration de la croute à la cuisson

• Le sucre

• Le miel

• Le beurre

• Le lait

• Les oeufs

Quels méthodes favorisent la prise de gout du pain ?

• Le pointage retardé

• Les autolyses

• Le direct

• L'augmentation significative de la dose de levure

Cocher les affirmations qui vous paraissent justes :

• Le pain de seigle doit contenir au minimum 65% de farine de seigle

• Le pain viennois est un pain riche et moelleux

• Le pain de campagne contient 10% minimum de farine de seigle

• Le pain de tradition peut contenir au maximum 0,5% d'acide ascorbique

Quel pain est réalisé uniquement avec la farine intégrale ?

• Le pain de méteil

• Le pain complet

• Le pain de campagne

• Le pain aux sons

Quels sont les rôles de la buée lors de la cuisson ?

• Favoriser le développement en retardant la formation de la croute

• Favoriser la brillance des pains

• Limite le cintrage des pains

• Améliore la saveur de pain

Une pâte + hydratée aura tendance à :

• S'allonger + facilement lors du façonnage

• Lever + rapidement

• Crouter davantage

• Coller davantage aux couches

Quels sont les types de pétrissage que vous connaissez ?

• Le pétrissage à vitesse lente

• La pousse contrôlée

• Le pointage en bac ou retardé

• Le pétrissage amélioré

• Le pétrissage intensif