Produtos cárneos emulsionados

Qual desses produtos cárneos trata-se de um produto emulsionado?

• Salame

• Hambúrguer

• Linguiça frescal

• Mortadela

Assinale todas as alternativas que se apliquem a esse produto cárneo.

• É curado, pois é adicionado de sais de cura como nitrato e nitrito de sódio

• É desidratado, pois foi submetido a secagem durante para conservação

• É emulsionado, pois forma uma mistura homogênea de gordura e água

• É embutido, ou seja, é produzido com envoltório

Não faz parte do processo de elaboração das mortadelas

• Emulsificação

• Adição do toucinho

• Secagem

• Cozimento

O cutter é um equipamento utilizado na indústria da carne para

• Moer a carne

• Formar a emulsão

• Injetar a salmoura

• Cozinhar a carne

A respeito do processo de emulsificação de produtos cárneos, marque a alternativa correta.

• O processo de cozimento da emulsão serve para dar consistência ao produto pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial

• O início da formação do filme proteico interfacial ocorre após o cozimento da emulsão

• Aconselha-se trabalhar com temperaturas iniciais da carne acima de 12 ºC

• O uso de água a temperatura ambiente é aconselhado para manter a temperatura da massa próxima da temperatura ambiente

Mistura de dois líquidos imiscíveis com o auxílio de um agente emulsificante interfacial

• Cura

• Emulsão

• Embutimento

• Maturação

O limite máximo de carne mecanicamente separada que pode ser adicionada em salsichas de carne de aves é

• 40%

• 50%

• 60%

• 20%

Em qual produto abaixo não é permitida a adição de amido?

• Mortadela tipo Italiana

• Mortadela

• Mortadela Bologna

• Nenhuma das anteriores

Temperatura máxima da massa emulsionada antes do cozimento que assegura a estabilidade da emulsão

• 8 ºC

• 9 ºC

• 10 ºC

• 12 ºC

Sobre o fluxograma de fabricação de emulsionados e não emulsionados, marque a alternativa INCORRETA.

• Salsichas e mortadelas são produtos cozidos

• O cutter é um exemplo de equipamento usado no processamento de não emulsionados

• Produtos cárneos emulsionados apresentam uma etapa de trituração fina

• A Instrução Normativa número 4, do ano 2000, determina a quantidade máxima de CMS e proteínas não cárnicas que podem ser adicionadas em emulsionados