Parcial 1 (2da parte)

Confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del hinchamiento de sus moléculas al hidratarse,es decir, al estar al contacto de un líquido a altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinización.

• Almidones

• Tapioca

• Fécula de maíz

• Mandioca

Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado _______ ya que de otra manera conferirían un sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparación, así mismo, no se deberá exceder el tiempo de cocción ni remover excesivamente la preparación, pues el efecto espesante se revierte.

• 30 min

• 10 min

• 20 min

• 25 min

Se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte de un roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 min.

• Fécula de papa

• Harina de trigo

• Fécula de maíz

• Tapioca

Tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y se utiliza como base para la salsa española.

• Roux

• El roux blanco

• El roux rubio o dorado

• El roux oscuro

Las recetas estándar facilitan eso pues dicen cuanto se gasta de cada ingrediente.

• interpretación

• Costos

• Consistencia

• Entrenamiento

Corresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos, materia primas o insumos peso y medida.

• ingredientes

• Receta estándar comparativa o variable

• recetario

• Receta fija o estándar

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparación seguido de una foto la cual muestra cómo debe ir el montaje del plato al momento de servir.

• CONTENIDO DE LA RECETA ESTANDAR

• Utensilios

• Numero

• Foto

Permite saber el número de platos de esa receta que pueden ser realizados.

• Cantidad

• Numero de pax

• Numero

• Tipo de preparación

En este caso se trabajará con gramos para alimentos secos y mililitros para alimentos líquidos.

• Código

• Cantidad

• Unidad

• Gramaje

Menciona los tres formatos de receta