Les Fonds, Liaisons et Sauces - 1 BP

Quels éléments composent un Fonds ?

• Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)

• Un Mouillement (Eau)

• Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)

• Un Corps Gras (Beurre)

Quels éléments composent un Fumet ?

• Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)

• Un Mouillement (Eau)

• Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)

• Un Corps Gras (Beurre)

Qu'est ce qu'une Glace de Viande ?

• Une Réduction extrême d'un Fond

• Un Fond Brun Lié et réduit

• Une préparation glacé à base de Fond

• Une Emulsion de Clou de Girofle

Quel est le Prix Moyen d'une Boite de Fond déshydraté ?

• Environ 20 €

• Environ 5 €

• Environ 50 €

Cochez des Eléments de Liaisons Protéiques ?

• Oeuf & Jaune d'Oeuf

• Pectine

• Corail

• Sang

Cochez des Eléments de Liaison Amylacées ?

• Roux

• Beurre Manié

• Fécule

• Chapelure

Cochez les Bonnes Associations

• Fécule / Pomme de Terre

• Maïzena / Maïs

• Agar-Agar / Algue

• Gélatine / Os

Cochez les Bonnes Associations

• Pectine / Fruit

• Corail / Crustacés

• Crème de Riz / Riz

• Farine / Blé

Une Bisque est à base ...

• d'Ecrevisses

• de Homards ou de Langoustes

• d'Etrilles

• d'Oursin

Une Sauce Nantua est à base ...

• d'Ecrevisses

• de Homards ou de Langoustes

• d'Etrilles

• d'Oursin