UNITEC_mermas_semana_9

Es un concepto que hace referencia al peso de la materia prima sin acondicionar

• Peso bruto

• Peso neto

• Rendimiento

• % de rendimiento

Es la formula general para obtener el % de rendimiento

• Peso bruto/peso neto *100

• Peso neto/peso bruto *100

• Peso bruto/peso neto *10

• Peso neto/peso bruto *10

La formula teórica para obtener el rendimiento en la receta es _______________. Aunque esta sea la formula general, en un ambiente práctico no funciona tan bien.

• Suma de todos los pesos netos de la receta

• Suma de todos los pesos brutos de la receta

• Suma de todos los % de rendimiento de la receta

• Suma de toda la merma de la receta

La crema pastelera utilizada en un mil hojas se puede clasificar como "Complementaria", pues no se ofrece a la venta, pero, si se ofreciera a la venta a los clientes, se podría costear al punto de convertirse en una receta básica o estándar.

• Verdadero

• Falso

Es el porcentaje de una materia prima que no se va a utilizar en la elaboración de un platillo determinado, que puede o no, tener un uso posterior en las actividades de la cocina

• Merma

• Factor de merma

• Peso bruto

• Peso neto

El _________ en la receta estándar, hace referencia al costo de la materia prima por kilo, litro o unidad que se ha comprado para la elaboración de un producto en específico

• Peso unitario

• Importe

• Costo unitario

• Costo total

El _________ en la receta estándar, hace referencia al costo de la materia prima que se ha conseguido para la elaboración de un platillo, y su formula general es:

________= peso bruto * costo unitario

• Peso unitario

• Importe

• Costo unitario

• Costo total

Para obtener el importe en la receta estándar, siempre se debe multiplicar el peso neto, pues es necesario solo tomar en cuenta la cantidad de materia prima que se va a utilizar para la elaboración de la receta.

• Verdadero

• Falso

La _________ es aquella que se produce durante los procesos de almacenamiento de los alimentos en cocina o almacén. Un ejemplo de esta, es cuando un producto cárnico se deja madurar, lo que no solo modifica de forma positiva sus características sensoriales, sino que también, provoca una perdida de humedad y por lo tanto, peso final

• Merma

• Merma de cocción

• Merma de reposo

• Merma de proceso

La _________ es aquella que se produce durante los procesos de limpieza o acondicionamiento de la materia prima, previo a los procesos de cocción. Por ejemplo, la piña para que pueda ser transformada en una mermelada o en una gelatina, debe ser "acondicionada", lo que implica retirar la corona, la cascara y cualquier otro elemento que no se utilice en la elaboración de dichos productos.

• Merma

• Merma de cocción

• Merma de reposo

• Merma de proceso