東海技藝餐旅職群-餐飲

菜名中有「芙蓉」兩字，通常是因為配有大量的何種材料？

• 1）魚片
• 2）蛋白
• 3）牛奶
• 4）豆腐。

下列哪一種方法較適合檢查瓦斯管線是否有漏氣的現象？

• 1）以鼻子嗅察
• 2）塗抹肥皂水
• 3）以火柴點火
• 4）以點火槍點火。

主材料沾粉炸過後，以快火炒，再澆上加醬的佐料為以下何種烹調方式？

• 1）油爆
• 2）蔥爆
• 3）醬爆
• 4）湯爆。

甲、冷盤類；乙、大菜類；丙、熱炒類；丁、點心類，請問中式宴席菜單類別，依一般標準上菜程序而言，應如何排序？

• 1）甲→丙→乙→丁
• 2）丙→甲→乙→丁
• 3）甲→乙→丙→丁
• 4）丙→乙→甲→丁。

食用發芽的馬鈴薯會導致

• 1）細菌性食物中毒
• 2）天然毒素食物中毒
• 3）類過敏性食物中毒
• 4）化學性食物中毒。

由牛肉、蛋類等媒介所引起的食物中毒為

• 1）大腸菌毒素中毒
• 2）腸炎弧菌
• 3）沙門氏菌中毒
• 4）葡萄球菌。

饌餚命名，如「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是採用何種方式反映出來的？

• 1）原料構成
• 2）調味方法
• 3）烹調方法
• 4）烹製的用具。

以「燴」為烹調的食物，最適合使用的容器為？

• 1）淺碟
• 2）碗
• 3）盅
• 4）深盤。

適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚，其用途相當廣泛，是指豬的哪一部位？

• 1）腹肉
• 2）蹄膀
• 3）大里肌
• 4）小里肌。

米因加工碾白程度不同而分為(甲)精白米(乙)糙米(丙)胚芽米，其營養價值高低依序為：

• 1）甲>乙>丙
• 2）乙>丙>甲
• 3）丙>乙>甲
• 4）乙>甲>丙。