Reações em alimentos

O ALIMENTO MOSTRADO NA FOTO REPRESENTA QUAL TIPO DE REAÇÃO?

• REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

• REAÇÃO DE ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

• REAÇÃO DE FOTO-OXIDAÇÃO

• REAÇÃO DE MAILLARD

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um carboidrato redutor, originando compostos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos, após assados, é o resultado da reação de Maillard.Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de aminoácido e carboidrato.

• Glicerina e açúcar

• Ácido acético e sacarose

• Amônia e amido

• Triptofano e glicina

• Alanina e glicose

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

C

O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

D

A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

E

A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

• Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

• A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

• O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

  D

• A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

• A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

Alternativas

• Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

• As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

• Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

• Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

• Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

Alimentos muito torrados, como pães e batatas, podem levar o organismo a ingerir uma substância cancerígena, segundo um alerta feito pelo órgão do governo britânico Food Standards Agency (FSA). A FSA recomenda que os alimentos sejam torrados até chegarem a uma coloração dourada, e não marrom.A razão para esse cuidado é que os alimentos com amido, quando fritos, grelhados ou assados por muito tempo a altas temperaturas, produzem uma substância chamada acrilamida, que pode ser altamente tóxica para o DNA, a ponto de provocar tumores.

• CERTO

• Errado

As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)

• Limão

• Vinagre

• Açúcar

• Pimenta

A rancificação é uma das principais reações de deterioração dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor de ranço?

• Peróxidos lipídicos.

• Hidroquinona.

• Aldeídos e cetonas.

• Flavonas.

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:

• Regeneração do amido.

• Inversão do amido.

• Hidrólise do amido.

• Esterificação do amido

• Retrogradação do amido.

Gelatinização: quando aquecido e na presença de água, o amido aumenta a quantidade de água absorvida (água ligada às cadeias de amilose e amilopectina), aumentando a viscosidade do sistema, formando um gel. Ocorre a 65ºC

• Errado

• Certo

Pedaços de maçã recém-cortada escurecem rapidamente devido à ação de uma enzima (polifenoloxidase – PPO) que catalisa a reação de oxidação de alguns compostos existentes na maçã.Um modo de retardar esse escurecimento consiste em colocar os pedaços de maçã por alguns minutos em água fervente e, em seguida, resfriá-los, mergulhando-os em água fria.

• Certo

• Errado