Ciasto piernikowe

Podczas produkcji ciast piernikowych metodami na ciepło

• mąkę łączy się z ciepłym syropem o temp około 20 C

• mąkę zaparza się gorącym syropem o temp nie niższej niż 70 -75 C

• gotuje się  syrop z miodem, cukru i wody do temp 75 C a następnie studzi do temp 40 C

• gotuje się  syrop z miodem, cukru i wody do temp 110 C a następnie studzi do temp 40 C

Przygotowanie ciasta piernikowego zaparzanego składa się z faz

• zaparzenie mąki, ochłodzenie zaparzonej  masy, mieszanie masy z pozostałymi składnikami

•   gotowanie mąki z wodą, ochłodzenie zaparzonej  masy, mieszanie masy z pozostałymi składnikami

• zaparzenie mąki, mieszanie masy, podgrzanie masy, dodatek pozostałych składników

• gotowanie syropu, mieszanie masy z mąką , wypiek

Środkiem spulchniającym w cieście piernikowym są:

• drożdże

• para wodna

• kwaśny węglan amonu i kwaśny węglan sodu

• proszek do pieczenia

Do pierników stosuje się mąkę

• o słabym lub średnim glutenie

• mocnym lub średnim glutenie

• mocnym glutenie

• nie ma znaczenia

Nadmierna ilość zastosowanych środków spulchniających  w cieście piernikowy powoduje

• nierównomierną porowatość  i opadanie pierników

• Tworzenie się pęcherzyków na powierzchni

• blady i płaski wypiek

• zbyt wyrośnięte ciasto

bukiet to inaczej

• suche perfumy

• perfumy

• dodatki słodzące

Zaciągnięcie ciasta to wada powstające podczas

• zbyt małej ilości środków spulchniających

• niskiej temperaturze ciasta

• wyższej temperaturze ciasta

• nadmiernej ilości środków spulchniających

Kurczenie się pierników świadczy o

• nadmiernej ilości mąki

• małym dodatku środków spulchniających

• pieczeniu w zbyt wysokiej temperaturze

• zbyt dużej ilości środków sodzących