Parcial 1 Tecnologías emergentes 2023-2

Entre las principales características del agua ligada se encuentran:

• la disponibilidad para asociarse a sustancias hidrófilas e hidrófobas, agua que se elimina durante el secado, produce cambios en la calidad de productos (sinéresis)

• la disponibilidad para asociarse a sustancias hidrófilas, agua pura, que esta físicamente en los tejidos

• que no actúa como solvente, se comporta como macromolécula en sedimentación y congela a baja temperatura (-40°C)

• que no interactúa como solvente, no congela a temperatura (-40°C), no contribuye a la constante dieléctrica, es el agua en equilibrio

El agua en los alimentos tiene como funcionalidad de       

• modificar la textura y apariencia

• ser ligante, viscosante y saborizante

• ser plastificante, emulsificante y crioprotector

• ser modificador de textura, plastificante y viscosante

Complete los espacios: Los polisacáridos son ___, pueden clasificarse como ___ y ___, algunos ejemplos (2) son: ___,  ___ y ___, ___ para cada división. Los anteriores polisacáridos se encuentran en las siguientes matrices ___, ___,  ___, ___, respectivamente

Describa dos de las reacciones que se presentan en los carbohidratos, describa el efecto que tienen en los alimentos y las implicaciones que podrían tener en la salud del consumidor

En el proceso de congelación el agua de la solución se transfiere a cristales de hielo

• falso

• verdadero

Para que la reacción de Maillard ocurra se requiere:

• temperatura y azúcares

• azúcares y pH básico

• un grupo amino y un monosacarido reductor

• un azúcar reductor, cambios de pH y un grupo arilo

Entre los causantes de alteración en los alimentos se encuentran:

• daños mecánicos, el material del empaque, la temperatura

• el aire, la temperatura, y las enzimas

• la luz, el pH y un mayor contenido de sólidos solubles totales

¿Cómo define usted la estabilidad sensorial de un alimento que fue procesado?

Variables como la temperatura, el pH y la Aw tienen influencia sobre el contenido de vitaminas en los alimentos

• falso

• verdadero

A partir del análisis de una matriz alimentaria que usted seleccione, mencione los cambios fisicos,quimicos y sensoriales que tiene el producto al ser procesado mediante congelación y deshidratación. Realice este punto con sus propias palabras