Chuyển hoá Protein trong bảo quản TP

Trong bảo quản thực phẩm giàu protein, nguyên nhân của hiện tượng ôi thối là gì?

• Vi sinh vật

• Tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và vi sinh vật từ môi trường

• Nhiệt độ môi trường bảo quản

• Tỉ lệ và thành phần dinh dưỡng

Khi lipoprotein bị chuyển hoá, tạo ra sản phẩm có mùi?

• Thối

• Khai

• Tanh

• Rất thối và tanh

Protein sợi cơ không bao gồm

• Myosin

• Actin

• Elastin

• Troponin

Đun nóng colagen trong nước rồi để nguội, thu được?

• Không có hiện tượng gì?

• Tạo glutin

• Tạo gel

• tạo sol

Chọn đáp án sai: tê cóng là kết quả của quá trình?

• Glycogen phân huỷ tạo thành axit lactic

• Phân huỷ ATP

• Tạo phosphin

• Glycogen phân huỷ thành đường khử

Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm và thơm, ngon hơn là do?

• Protease

• Amylase

• Hydrate hoá

• Axit lactic

Tìm đáp án sai: Đặc điểm quá quá trình tế cóng?

• Độ rắn tăng

• Độ cản cắt tăng

• Độ đàn hồi tăng

• Mất vị thơm

Thịt ở giai đoạn tê cóng?

• Tốt cho sức khoẻ

• Thích hợp để luộc

• Thích hợp để làm xúc xích

• Khó tiêu hoá

Actonmyosin phân giải thành actin và myosin, làm thịt mềm hơn là ở bước nào?

• Tê cóng

• Chín tới

• Tự phân

• Thối

Chọn đáp án sai: Giai đoạn tự phân protein?

• Độ rắn giảm

• Tách dịch tăng

• Chuyển màu hồng

• Mùi hôi