NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 6

Tác dụng ức chế của Natri nitrit phụ thuộc các yếu tố nào sau đây?

  

• pH, cơ chất, thời gian        

• Thời gian, không giới hạn nồng độ    

• Nhiệt độ, pH, nồng độ muối

• Nhiệt độ

Gelatin là phụ gia tạo gel có tính chất nào sau đây?

  

• Thuận nhiệt      

• Nghịch nhiệt         

• Gel bền

• Thuận nghịch nhiệt

Nisin là phụ gia chống vi sinh vật có bản chất là:_____________.

• Polypeptide          

• Polysaccharide   

• Chất béo

• Khoáng

Enzyme được xếp vào nhóm nào sau đây?

• Chất chống oxy hóa           

• Chất hỗ trợ kỹ thuật       

• Chất tạo màu

• Chất bảo quản

Tiếp nhận phải đảm bảo _______________ về số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên vật liệu theo đúng thông tin đã ký kết giữa 2 bên trong hợp đồng kinh tế, hóa đơn, phiếu giao hàng.

• thống nhất   

• kịp thời    

• đáp ứng

• chuẩn xác

Hệ nhũ tương có mấy loại

• 2

• 3

• 4

• 5

Vai trò của chất nhũ hóa

• Giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha

• Tăng sức căng bề mặt giữa 2 pha

• Kết hợp với gốc tự do làm giảm sự oxy hóa chất béo

• Kết hợp với chất béo làm tăng tính tan của chất béo

HLB trong khoản 4-6 thích hợp hệ nhũ tương

• Nước/dầu

• Dầu/nước

• Chất tẩy rửa

• Chất hòa tan

Chất kháng sinh chữa bệnh có được sử dụng để làm chất phụ gia bảo quản trong chế biến thực phẩm hay không?

   A. Có cho phép

   B. Tuyệt đối không cho phép

   C. Về cơ bản không cho phép, chỉ được dùng trong một số trường hợp cá biệt

   D. Không cấm cũng không khuyến khích

• Có cho phép

• Tuyệt đối không cho phép

• Về cơ bản không cho phép, chỉ được dùng trong một số trường hợp cá biệt

• Không cấm cũng không khuyến khích

Mono-diglyceride là phụ gia

• Bảo quản

• Nhũ hóa

• Làm đặc

• Chống oxy hóa chất béo