LATIHAN SURIMI

Hasil olahan setengah jadi dari ikan yang digunakan untuk produk lanjutan seperti bakso, sosis, dumpling, dimsum, disebut...

• Abon

• Dendeng

• Fillet

• Surimi

Surimi memiliki kandungan konsentrat protein miofibril yang sangat tinggi sehingga bisa menghasilkan produk yang...

• Keras dan gurih

• Lunak dan kenyal

• Elastis dan kenyal

• Manis dan krispi

Gel dapat terbentuk karena adanya aktin myosin, yang ketika ditambahkan garam (NaCl) maka aktin myosin akanterekstrak keluar menjadi..

• Aktomiosin

• Miosin

• Sarkoplasma

• Stroma

Mutu surimi yang paling baik ialah...

• Berwarna merah dan kenyal

• Tekstur elastis

• Berwarna putih

• Berwarna putih dan tekstur elastis

Komponen protein pada surimi yang menyebabkan tekstur surimi menjadi kenyal ialah protein..

• Sarkoplasma

• Miofibril

• Stroma

• Lemak

Proses pencucian / leaching pada surimi dilakukan sebanyak 2-3 kali dengan suhu 5-10ºC yang bertujuan untuk..

• Membersihkan surimi

• Menghilangkan komponen larut air, darah dan kotoran/penyebab bau pada lemak

• Pelepasan air dari daging lumat

• Membersihkan bau amis

Volume air yang digunakan untuk proses leaching sebanyak..

• 2-3 kali

• 3-4 kali

• 4-5 kali

• 5-6 kali

Pada proses pembuatan surimi juga diberikan bahan tambahan pangan berupa cryoprotectant atau sukrosa sebanyak 0,2-0,3% yang berfungsi untuk..

• Menambah rasa surimi

• Meningkatkan kekenyalan pada surimi

• Menghambat denaturasi protein selama penyimpanan beku

• Meningkatkan penyimpanan, juga mengurangi kehilangan bobot pada pencairan ikan beku

Pada proses pembuatan surimi ditambahkan STPP (poliphosphat) sebanyak 0,2-0,3% yang berfungsi untuk...

• Menambah rasa surimi

• Meningkatkan kekenyalan pada surimi

• Menghambat denaturasi protein selama penyimpanan beku

• Meningkatkan penyimpanan, juga mengurangi kehilangan bobot pada pencairan ikan beku

Syarat mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi yaitu, kecuali...

• Bahan baku bersih dan fresh

• Aroma segar spesifik ikan

• Daging lunak

• Bebas dari bau yang menandakan kebusukan