Test 1

Quels sont les rôles de l'eau en boulangerie/pâtisserie?

• Agent de refroidissement ou de cuisson: L’eau est utilisée comme un élément de cuisson ou pour refroidir certaines préparations directement ou indirectement (système de bain-marie).

• Agent de développement: Elle apporte l’humidité nécessaire à la vitalité des cellules de la levure biologique.

• Agent de dissolution: L’eau est nécessaire pour diluer le sel, le sucre et la levure biologique incorporés dans les pâtes. L’eau permet également la dissolution du sucre dans de nombreuses autres préparations (crèmes, appareils, sirops, sucres cuits).

• Gustatif: exhausse les sensations gustatives perçues en bouche.

• Foisonnant: facilite l’aération en emprisonnant les bulles d’air.

Les rôles du sel en Boulangerie/Pâtisserie

• Un agent exhausteur de goût :

  le sel contribue à développer la saveur des pâtes, des sauces, et fait ressortir le goût naturel des caramels…

• Un agent régulateur de fermentation :

  régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levures biologiques.

• Un agent refroidissant : le sel, incorporé dans un liquide, abaisse le point de congélation de l’eau

• Agent épaississant :

  dans divers coulis, sauces et crèmes.

• Agent émulsifiant :

  stabilisant et liant permettant une émulsion de type huile dans l’eau

Une eau potable doit être

• Une eau potable est une eau qui doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé de l’homme

• Elle doit être limpide, inodore, incolore et agréable au goût.

• Elle est exempte de toute autre substance chimique tels que des matières dissoutes (impuretés), sels, minéraux...

• eau chargée en ions calcium et magnésium. Elle se définit par sa forte teneur en calcaire

• Vendue en supermarché

Quelles sont les origines du sel ?

• La mer

• Les mines de sel

• La Baleine Bleue

• Les supermarché

Scarlett, Abigail et Zoe ont visité une plantation de cacao lors d'une sortie scolaire. Ils ont vu le fruit du cacaoyer. Comment s'appelle ce fruit?

• La cabosse

• La fève

• Le chocolat

• Le mucilage

Les rôles du cacao et du chocolat sont

• Agent gustatif

• Agent d'hydratation

• Agent colorant

• Agent Isolant

• Agent déodorant

Les conditions de stockage et de conservation du chocolat

• Entre 12 et 18°C en évitant les variations

• Au dessus de 30°C

• Une hygrométrie inférieure à 70%

• Une hygrométrie supérieur à 70%

• Au frigo

Elijah, Sophia et William participent à un atelier de boulangerie. Ils discutent de la panification. Selon vous, la panification c'est ...

• les étape de réalisation des crèmes

• l'étape de réalisation des pâtes pâtissières

• l'étape de réalisation des pâtes levées

• l'étape de réalisation des entremets

Elijah, Lily et Daniel participent à un atelier de boulangerie. Leur instructeur leur demande ce qu'est l'autolyse. Quelle est la bonne réponse?

• Le mélange d'eau est de farine

• l'ajout d'eau en filet en fin de pétrissage

• la fabrication automatique du pain

• une question que je ne sais pas répondre

• la conduite d'une auto

Ethan, Abigail et Noah participent à un atelier de boulangerie. Ils apprennent différentes techniques de pétrissage. Selon le chef, qu'est-ce que le Bassinage?

• le mélange d'eau est de farine

• Le mélange de farine et de sel

• L'ajout d'eau en début de pétrissage

• L'ajout d'eau en fin de pétrissage