Repaso tema 1 ACM (Higiene)

Los locales destinados a los productos alimenticios

• Deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento

• Estarán perfectamente sellados para evitar la entrada de aire del exterior

• Estarán construidos con materiales porosos que permitan la transpiración

Los productos de limpieza se almacenarán

• Siempre por debajo del nivel de almacenaje de los productos alimenticios

• Nunca en contacto directo con el suelo

• Nunca en zonas donde se manipulen productos alimenticios

La limpieza es:

• El conjunto de operaciones destinadas a desinfectar y eliminar residuos de las superficies

• El proceso de aplicar métodos físicos que eliminen los microorganismos nocivos

• La eliminación de residuos y suciedad adheridos a las superficies

La desinfección es:

• La aplicación de sistemas de limpieza que arrastren los gérmenes con el fin de eliminarlos de las superficies de trabajo.

• El proceso por el que se eliminan o reducen a niveles tolerables los microorganismos presentes en las superficies.

• Realizar una limpieza con productos desinfectantes.

El sistema de limpieza y desinfección:

• Estará basado en el sistema de APPCC

• Es un anexo del sistema APPCC, puesto que la limpieza y desinfección son procesos independientes a la gestión y manipulación de alimentos

• Estará basado en las GPCH

La suciedad proteínica:

• Tiene gran adherencia sobre las superficies; es difícil de limpiar. Requiere raspado y frotado

• Salvo que contenga albúmina, es fácil de limpiar

• Se combina con otras suciedades a las que tiñe

La suciedad feculenta está formada por:

• Restos de arroz, entre otros

• Restos de leche o huevos que se secan o coagulan en las superficies

• Incrustaciones de cal por la utilización de aguas alcalinas

La limpieza se realizará por la combinación de tres procesos

• Físicos, químicos y orgánicos

• Térmicos, físicos y químicos

• Biológicos, químicos y físicos

Para que un proceso de limpieza y desinfección sea efectivo, es necesario:

• Un enérgico y rápido frotado tras la aplicación de detergentes y desinfectantes y posterior aclarado

• La combinación adecuada de tiempo, temperatura del agua y frotado de superficies y aclarado

• Aumentar la dosis de detergente y desinfectante para que sea más rápido y eficiente

Cuando las aguas del establecimiento sean muy alcalinas, es necesario:

• Añadir lejía o amoniaco al agua de limpieza, pero nunca una mezcla de ambas

• Utilizar detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal

• Disolver sal gruesa en el agua para limpiar y aclarar