Queijo e leite

De acordo com a Portaria no. 146 de 07/03/1996 (MAPA)

• “Queijo é o produto que se obtém por separação completa do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos inorgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade inapta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes

• “Queijo é o produto que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes

• “Queijo é o produto que se obtém por separação total do somente do de soro do leite coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes

• “Queijo é o produto que se obtém por separação parcial somente do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos inorgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente contra-indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes

Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite como:

• O leite é definido como produto de origem animal segundo a Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) em seu artigo 475

• O leite é definido como produto sintético segundo a Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) em seu artigo 475.

• O leite é definido como subproduto da indústria da carne segundo a Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) em seu artigo 475.

• O leite é definido como produto de origem vegetal segundo a Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) em seu artigo 475.

A pasteurização do leite higienizado não é obrigatória para queijos

• submetidos a um processo de maturação, durante um tempo superior a 3 dias.

• queijos submetidos a um processo de maturação, durante um tempo superior a 10 dias.

• queijos submetidos a um processo de maturação, durante um tempo superior a 60 dias.

A coagulação ​ (a)   ​ e ​ (b)   é segunda etapa da elaboração do queijo.

A coagulação ácida há ​ (c)   ​ (d)   ​ (e)  

• ácida
• enzimática
• fermentação de microorganismos
• produção de ácido lático
• PH menor produz coagulação
• adição de coalho
• Tª ideais para ação do coalho: 28 e 37ºC;
• inativação do coalho

Qual leite tem a maior porcentagem de proteína

• Leite materno

• Leite de vaca

• Leite de cabra

• Leite de búfula

Classificação do leite

• 3,0% de gordura

• CLASSIFICAÇÃO QUANTO À PROCEDÊNCIA

• • TIPO A • LEITE CRU RESFRIADO

• AO TEOR DE GORDURA

• Leite enriquecido: ex., com ferro

• QUANTO À COMPOSIÇÃO