Zmiany chemiczne w żywności podczas przechowywania.

Niekorzystny proces zachodzący w tłuszczu i produktach wysokotłuszczowych to

• jełczenie

• autoliza

• fermentacja

• parowanie

Dochodzi do niego najczęściej na skutek, obicia, obierania, krojenia owoców i warzyw

• oksydacja

• samorozpuszczenie

• brązowienie nieenzymatyczne

• utlenianie enzymatyczne

Zachodzi pod wpływem procesów cieplnych- smażenia, pieczenie, prażenie

• brunatnienie

• oksydacja

• zbrylanie

• rozwarstwienie

Związki Maillarda powstają w wyniku reakcji między cukrami zawartymi w żywności a

• białkami

• tłuszczami

• witaminami

• makroelementami

• Nieprzyjemny, odpychający zapach mięsa zwierząt rzeźnych to proces

• oddychania

• utleniania enzymatycznego

• autolizy

• brązowienia nieenzymatycznego