Củng cố kiến thức stẻm

Trong quy trình làm sữa chua, việc bổ sung một hộp sữa chua vào hỗn hợp nước và sữa có tác dụng:

• giảm nhiệt độ của môi trường dinh dưỡng

• cung cấp giống vi khuẩn lactic ban đầu

• tạo độ đặc sánh cho môi trường dinh dưỡng trước khi ủ

• cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho môi trường dinh dưỡng

Câu 1: Nước được sử dụng trong quá trình làm sữa chua là::

• nước vừa đun sôi khoảng 100*C

• nước lọc ở nhiệt độ khoảng 70*C

• nước lạnh ở nhiệt độ khoảng 10 - 15*C

• nước đun sôi để nguội đến khoảng 40 - 50*C

Câu 3: Những biểu hiện nào sau đây chứng tỏ kết quả làm sữa chua đã thành công?

• Sữa chua đông tụ, có màu trắng sữa, có vị chua nhẹ

• Sữa chua tách nước, có màu trắng sữa, có vị chua nhẹ

• Sữa chua đông tụ, có màu vàng ngà, có vị chua nhẹ

• Sữa chua sủi bọt, có màu vàng ngà, có vị chua nhẹ

Câu 4: Cần phải bảo quản sữa chua thành phẩm trong tủ lạnh nhằm:

• hạn chế tốc độ lên men quá mức, kéo dài thời gian bảo quản

• tăng tốc độ lên men, kéo dài thời gian bảo quản

• Để vi khuẩn lắc tíc sinh trưởng nhanh hơn

• tăng độ ngọt của sữa chua

Khi nói về quá trình làm sữa chua, có bao nhiêu phát biểu sau đây đúng:

I. Dung dịch sữa chuyển từ vị ngọt sang chua nhẹ vì vi khuẩn lactic biến đổi glucozo thành axit lactic làm độ pH của dung dịch sữa giảm.

II. Khi ủ sữa chua ở nhiệt độ quá cao vi khuẩn lên men tạo sữa chua sẽ bị chết, quá trình làm sữa chua sẽ bị thất bại.

III. Để sữa chua cái (men) hết lạnh trước khi trộn vào sữa nhằm giúp vi khuẩn lactic dùng để lên men không bị sốc nhiệt khi chuyển từ môi trường lạnh sang môi trường ấm.

IV. Không nên ủ sữa chua quá lâu vì khi ấy sinh trưởng của quần thể vi khuẩn chuyển sang pha lũy thừa làm số lượng vsv giảm, chất dinh dưỡng cạn kiệt, chất độc hại sẽ tích lũy ngày càng nhiều khiến cho sản phẩm sữa chua không ngon và hỏng.

• 1

• 2

• 3

• 4