Quiz - Unidade 1

Antes de iniciar o projeto do Serviço de Alimentação, algumas informações básicas devem ser levantadas, como:

• Tipo de clientela; tipo de refeições e quantidade; período de refeição; política de compras e região e suas facilidades.

• Política de estoque; áreas do restaurante; número de colaboradores e qualidade do fornecedor.

• Região e suas facilidades; área de aprovisionamento; fornecedores e número de clientes.

• Tipo de cardápio; política organizacional; clientela e sistema de distribuição.

• Número de refeições; tipo de organização; funcionário capacitado e áreas do restaurante.

A disposição das áreas que compõe uma UAN estão diretamente associadas aos seus objetivos, e ninguém melhor do que o nutricionista para defini-las de acordo com a necessidade de otimização de trabalho da unidade. Desta forma, a UAN é dividida em diversos setores. Quanto ao setor de aprovisionamento, este engloba, EXCETO:

• A área de recebimento de mercadorias

• A área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias

• A área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente

• A área para preparações prévias

• A área para armazenagem resfriada

No planejamento físico-funcional do serviço de alimentação, deve-se levar em consideração a distribuição, que pode ser apresentada sob a forma de três sistemas: centralizado, descentralizado e misto. O sistema centralizado de distribuição caracteriza-se por:

• perda de apresentação dos alimentos, devido ao excesso de manipulação e transporte.

   

• menor manipulação dos alimentos preparados e portanto, menor contaminação.

• maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

• maior manipulação dos alimentos, concorrendo para um aumento no grau de contaminação.

• maior tempo dispendido e supervisão dificultada

Numa UAN, o ideal é que o açougue deva estar com a temperatura entre:

• 5ºC e 12ºC.

• 8ºC e 10ºC.

• 10ºC e 22ºC.

• 12ºC e 18ºC.

• 18ºC e 25ºC.

Os equipamentos complementam o planejamento da área física da UAN. Didaticamente, os equipamentos são divididos em básicos e de apoio. Assinale a alternativa que apresenta um equipamento de apoio.

• Forno.

• Batedeira.

• Bebedouro.

• Carrinhos plataforma.

• Coifas.

Considere que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende 2000 comensais no horário do almoço (que vai das 12:00 às 13:00). Cada pessoa leva em média 15 minutos para comer, sendo assim, qual a quantidade ideal de assentos no refeitório?

• 1000.

• 100.

• 350.

• 500.

• 250.

Uma equipe multiprofissional está responsável pelo planejando da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria de calçados. A nutricionista da equipe verificou que a UAN deverá atender 600 funcionários no primeiro turno e 300 no segundo turno. Seguindo a NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, a nutricionista deve propor uma área de refeitório de:

• 1,50m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

• 1,00m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

• 1,00m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

• 1,50m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

No planejamento físico funcional de um serviço de alimentação, o nutricionista deve realizar o dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o número de caldeirões, deve-se considerar fatores que incluem:

 

• fator de cocção e per capita da preparação.

• fator de correção e sistema de distribuição.

• fator de cocção e sistema de distribuição.

• fator de correção e per capita da preparação.

• per capita da preparação e sistema de distribuição.

Considerando que a porção e a densidade do feijão preto cozido são, respectivamente, 120g e 1,0kg/m³, e as dimensões da cuba são 0,50 X 0,35 X 0,40m, qual a quantidade de cubas necessárias para a preparação de feijão preto cozido em um serviço de alimentação que fornece um total de 1000 refeições?

• 2

• 3

• 4

• 5

• 6

A nutricionista precisou avaliar o consumo de frango grelhado e a quantidade de equipamento disponível. Cada chapa atende 120 filés de frango por hora. Sabendo que o tempo disponível para o almoço é de 3 horas e que deverá servir a 720 comensais, para o serviço do almoço, a quantidade de chapas necessárias será de? *(percapita 1 filé de frango).

• 5

• 4

• 3

• 2

• 1