Repaso UD4. Procedimientos y métodos de manipulación de producto

Señala la respuesta correcta:

• En las cámaras de refrigeración, los productos deben estar a una temperatura entre 0 y 6ºC

• La marcha hacia en el espacio culinario para llevar unas correctas prácticas de manipulación e higiene del alimento

• En la zona de recepción se realiza un control de calidad de los productos recibidos

• Todos los alimentos pueden almacenarse en el mismo lugar

Respecto a los procesos de preelaboración, señala la incorrecta:

• Nunca se producen pérdidas nutritivas ni organolépticas en los productos tras

  su preelaboración

• Se eliminan las porciones no comestibles o no deseadas del alimento

• Los podemos dividir en: lavado, extrusionado, pelado, troceado…

• Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

Las operaciones de ______ permiten mejorar la apariencia del producto y a la

vez la calidad sensorial por eliminación del material con textura más firme y áspera.

• Triturado

• Pelado

• Congelado

• Selección

Respecto al proceso de extrusión, señala la incorrecta:

• Suele ser más usada en la elaboración de snacks

• El paso fundamental para realizarla correctamente, es acondicionar la mezcla

  hasta alcanzar humedades de 15-40 %

• El proceso de extrusión puede realizarse tanto en frío como en caliente

• Durante el proceso, solo se produce un cambio físico en el producto

Durante el proceso de troceado o triturado, a los productos fibrosos se les

aplicará:

• Fuerza de impacto

• Fuerza cizalla

• Fuerza de compresión

• Una combinación de b y c

Señala la respuesta correcta respecto a las técnicas de preelaboración en frío:

• El proceso de refrigeración es un método de conservación a corto plazo,

  manteniendo el producto a temperaturas negativas (0-2 °C)

• Dentro de los métodos de refrigeración, el más rápido es por el aire

• Los cristales de menor tamaño producidos durante la congelación del alimento,

  generan grandes alteraciones en el mismo, al contrario que los cristales de mayor

  tamaño, que generan menos cambios en la estructura del alimento

• En el proceso de congelación, se forman unos cristales de hielo en el interior

  del alimento que pueden provocar una pérdida de sus características organolépticas

Indica la respuesta correcta respecto a los procesos de elaboración por acción

de calor

• Cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un

  plato cocinado recibe el nombre de cocinado

• El proceso de transmisión del calor por convección se produce cuando una

  molécula se calienta, se expande y se eleva, y su lugar es

  ocupado por otra, dando lugar a un movimiento rotacional de partículas

• Durante el proceso de transmisión del calor por radiación, el calor se desplaza

  de modo directo, a través de un material, desde una molécula hasta otras moléculas

  en contacto con ella

• Durante el proceso de transmisión del calor por conducción, las partículas

  fluyen desde un cuerpo caliente hacia otro más frío.

Señala la respuesta incorrecta respecto a los procesos de desnaturalización de

proteínas

• Todas las proteínas de los alimentos se coagulan de igual forma,

  independientemente del tratamiento térmico recibido

• Durante la desnaturalización, las proteínas quedan reducidas a un compuesto

  insoluble (coagulación proteica)

• La velocidad de calentamiento es uno de los factores que determina la desnaturalización proteica

• La caseína de la leche se desnaturaliza en medio ácido

Los procesos de concentración o deshidratación se aplican para…:

• No influye en el contenido agua de los alimentos

• Aumentar el contenido de agua

• Reducir el contenido agua de los alimentos

• Ninguna de las respuestas anteriores es correcta

Señala la respuesta correcta respecto los procesos de descongelación:

• Se recomienda que el alimento permanezca en una temperatura entre 4-65 °C

• Los exudados son un medio rico para la proliferación de microorganismos

• La descongelación consiste en llevar el proceso a una temperatura situada por

  debajo de los 0 °C

• Los microondas no son un método de acondicionamiento de alimentos congelados