HORTALIZAS, CREMAS, PURÉS, LEGUMBRES, ARROCES Y PASTAS

El bisqué de cangrejos o marisco:

• Es una crema ligada por una velouté

• Es una crema ligada por hortalizas

• Es una crema ligada por arroz

• Es una crema ligada por legumbres

La crema saint Germán, que hemos hecho en un servicio:

• Es una crema ligadas por hortalizas

• Es una crema ligada por un roux (velouté)

• Es una crema ligada por arroz

• Es una crema ligada por legumbres

Las legumbres se cocinan:

• Por hervido

• Asadas

• Estofadas

• Por estofado

Los purés de patata cocida son:

• Parmentiére y duquesa

• Solferino, parmentiére y macaire.

•   Parmentiére, duquesa y macaire.

• Parmentiére y hummus

  Los arroces secos:

• Una vez echamos el fondo, no se mueven.

•   Una vez echamos el fondo, hay que moverlo para que no se pegue al principio.

•   Una vez echamos el fondo, se remueve 2 o 3 veces, para evitar que se pegue.

•     Ninguna de las anteriores es correcta.

¿Qué práctica consiste en apartar el recipiente del fuego momentáneamente o añadir agua fría para romper el hervor, con el objetivo de ablandar el grano de las legumbres sin que se rompa?

• El pasmado.

• La fractura del hervor.

•   El asustado

•   La ruptura térmica.

  Para las verduras en el asado a la plancha, la afirmación falsa es:

• En ocasiones, es mejor pintarlas previamente con aceite para que se cuezan más rápido y retengan mejor el sabor.

• Se requieren verduras preelaboradas  en juliana, rodajas, láminas, dados pequeños, etc.

• Se pueden aplicar técnicas de cocción previas como el escaldado, confitado, hervido, etc.

• No requieren preelaboración

¿Qué son los arroces melosos?

• Un tipo de elaboración con arroz con una cantidad importante de líquido final.

• Una elaboración con arroz de grano corto que da como resultado un arroz moldeable.

• Un tipo de elaboración a medio camino entre el arroz seco y el arroz caldoso

• Elaboraciones típicamente italianas que se preparan con variedades de arroz que requieren una cocción y unos ingredientes especiales.

  Para la elaboración del arroz de sushi se utiliza como norma general:

• Un 12% de agua más que de arroz. 

• Un 15% de agua más que de arroz.

• Un 25% de agua menos que de arroz.

• Un  25% de volumen de agua más que de arroz.

La proporción para cocer la pasta de agua y sal, será:

•   1 litro de agua por 10 gr de sal.   

• 1 litro de agua por 15 gr de sal.

• Medio litro de agua por 10 gramos de sal.

• 1 litro de agua por 20 gr de sal.