2 cukiernik_Test_Ciasto drożdżowe

Oceny organoleptycznej drożdży świeżych prasowanych dokonuje się poprzez określenie ich zapachu, smaku, barwy oraz

• konsystencji i przełomu
• siły pędnej
• trwałości
• wilgotności

Celem przebijania ciasta drożdżowego w czasie fermentacji jest:

• spowolnienie procesu rozmnażania drożdży
• usunięcie nadmiernej ilości dwutlenku węgla
• dokładne wymieszanie wszystkich składników sypkich
• zapobieganie tworzeniu się skorupy na powierzchni cias

W schemacie technologicznym produkcji pączków metodą przemysłową znakiem zapytania oznaczono etap o nazwie:

• Wykańczanie
• Nadziewanie
• Spłaszczanie
• Nacinanie

Przygotowanie drożdży świeżych prasowanych do produkcji ciasta na babki drożdżowe polega na ich:

• roztarciu z niewielką ilością masła
• rozprowadzeniu w ogrzanym mleku
• pokruszeniu i dokładnym wymieszaniu z solą
• wymieszaniu z wodą, jajami i płynnym tłuszczem

Które cechy opisują dojrzały rozczyn?

• silnie wzniesiona, sztywna powierzchnia
• ostry octowy zapach i zbita konsystencja
• płaska lub lekko zapadnięta powierzchnia
• bardzo mdły zapach i mazista konsystencja

Wskaż optymalny zakres temperatur smażenia pączków:

• 100÷110 C
• 130÷140 C
• 160÷180 C
• 200÷210 C

Podgrzanie mleka do temperatury 35÷ 40 C przy produkcji ciasta drożdżowego:

• wydłuża czas fermentacji ciasta
• zapobiega powstawaniu zakalca
• stwarza optymalne warunki do rozmnażania drożdży
• ułatwia proces powstawania kolorowej skórki w czasie wypieku

Wypieczone babki z ciasta drożdżowego powinny charakteryzować się:

• brązową, grubą skórką i wyczuwalnymi kryształami cukru
• złotą skórką i pulchnym miękiszem o wyraźnej porowatości
• lekko popękaną powierzchnią i delikatnie zbitym miękiszem
• bardzo kruchym miękiszem o wyczuwalnym kwaskowym posmaku

Półproduktem wykorzystywanym do produkcji drożdżówek nadziewanych jest:

• masa serowa
• mleko świeże
• mąka pszenna
• tłuszcz cukierniczy

Podstawowym surowcem ciastkarskim zawierającym około 70% skrobi jest

• mąka
• cukier
• miód
• margaryna